Национальные блюда Канады

Акадийская poutine râpée — картофельные клёцки со свининой

Poutine râpée — акадийское блюдо, связанное с Нью-Брансуиком: крупные картофельные клёцки с пряной свиной начинкой медленно варят в воде. В этой домашней версии сырую тёртую картошку смешивают с варёным пюре и начиняют солёной свининой. Это не квебекская путин из картофеля фри, сырных зёрен и подливы. К клёцкам подают патоку или коричневый сахар либо сливочное масло с травами.

Национальные блюда Канады

Две акадийские клёцки poutine râpée, одна разрезана и показывает кусочки свинины; рядом маленькая чашка патоки. — Целая клёцка и разрез показывают плотную картофельную оболочку и сытную свиную начинку.

Подготовка 45 минут

Приготовление 3 часа 15 минут

Всего 12 часов

Калорийность около 610 ккал на клёцку, без добавок

Ингредиенты ↓

Обзор

Акадийская poutine râpée — картофельные клёцки со свининой

В акадийских общинах юго-востока Нью-Брансуика poutine râpée — это варёная картофельная клёцка с начинкой, а не картофель фри с подливой. Смесь сырого тёртого картофеля и пюре оборачивает свинину; клёцки слегка обваливают в муке и варят несколько часов. Семейные рецепты различаются. Солёная свинина уже придаёт соль, поэтому картофельную массу не солят. Патока, сахар и сливочное масло с травами — документированные варианты подачи.

Практика

Вымачивайте солёную свинину в холодильнике, а не при комнатной температуре, затем хорошо обсушите.
Тщательно отожмите тёртый картофель; дайте жидкости отстояться и верните осевший крахмал в массу.
Делайте клёцки одинакового размера и полностью закрывайте начинку.
Поддерживайте тихое кипение: сильное бурление может разорвать клёцки.
Проверьте центр одной клёцки чистым термометром: свинина должна прогреться до 71°C.

Ингредиенты

Картофельная масса

1.8 kg крахмалистого картофеля, очищенного и мелко натёртого сырым
900 g крахмалистого картофеля, очищенного, сваренного, обсушенного, размятого и охлаждённого
120 g пшеничной муки общего назначения, плюс немного для обсыпки
5 g молотого чёрного перца

Свинина для начинки

300 g солёной свинины; вымочить в холодной воде в холодильнике не менее 8 часов
1 g молотого чёрного перца

Для варки

6 L воды или столько, чтобы вода покрывала клёцки минимум на 5 cm

Для подачи (по желанию)

Патока или коричневый сахар
Растопленное масло с чабером

Приготовление

Вымочите свининуПоложите её в закрывающуюся ёмкость, залейте холодной водой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов. Слейте воду, быстро ополосните, обсушите, нарежьте кубиками 5–7 mm и смешайте с перцем. Соль не добавляйте.
Сварите и разомните картофельВарите 900 g картофеля в несолёной воде 15–20 минут до полной мягкости. Хорошо слейте воду, разомните до однородности и остудите примерно 20 минут.
Натрите и отожмите сырой картофельМелко натрите 1.8 kg. Порциями заворачивайте в чистое полотенце и отжимайте над миской. Подождите 5 минут, слейте воду и верните осевший крахмал к картофелю.
Смешайте массуРуками соедините тёртый картофель, остывшее пюре, 120 g муки и 5 g перца до однородности. Если масса не держится при сжатии, добавляйте ещё муку по 1 столовой ложке — только до состояния, удобного для лепки.
Сформируйте клёцкиРазделите массу на 8 равных частей примерно по 350 g. Влажной рукой сделайте углубление, положите одну восьмую свинины, полностью закройте начинку и скатайте шар. Заделайте трещины, слегка обваляйте в муке и выложите на поднос. Если готовите позже, уберите в холодильник.
Варите на слабом огнеДоведите 6 L воды до кипения в большой кастрюле. Осторожно опустите клёцки, при необходимости партиями. Верните к тихому кипению, неплотно накройте крышкой и варите 3 часа, аккуратно перевернув один-два раза. При необходимости доливайте кипяток, чтобы клёцки оставались покрыты водой. Чистым термометром измерьте температуру в центре самой крупной: свинина должна достичь как минимум 71°C. Если температура ниже, продолжайте варить и проверьте снова.
Слейте воду и подавайтеДостаньте шумовкой и дайте стечь 2 минуты. Подавайте горячими с патокой, коричневым сахаром или пряным маслом по желанию.

Практика

Подача

Подавайте по одной горячей клёцке на человека. Патока или коричневый сахар дают сладкий вкус, а масло с чабером — пряный и солоноватый. Добавки не включены в расчёт питания.

Подготовка заранее

Остатки уберите в неглубокую закрытую ёмкость в течение 2 часов, храните при температуре 4°C или ниже и съешьте за 3 дня. Разогревайте до 74°C в центре. Готовые клёцки можно заморозить примерно на 2 месяца; перед разогревом разморозьте в холодильнике.

Контрольные точки

Масса слишком влажнаясильнее отожмите сырой картофель и верните осевший крахмал до добавления муки.
Клёцка трескаетсясмочите руки и закройте трещину картофельной массой, полностью запечатав начинку.
Клёцка раскрывается в кастрюлеубавьте огонь, не перегружайте кастрюлю и не мешайте энергично.
Через 3 часа в центре ниже 71°Cпродолжайте тихо варить и измерьте температуру повторно.
Слишком солонов следующий раз вымачивайте свинину дольше, один раз сменив воду, и не солите картофель.

Пищевая ценность

Размер порции1 крупная клёцка, примерно одна восьмая рецепта
Калорийность610 kcal
Углеводы73 g
Белки10 g
Жиры31 g
Клетчатка8 g
Натрий900 mg

Округлённая оценка по типовым данным для картофеля, муки и солёной свинины. Содержание натрия сильно зависит от продукта и степени вымачивания; это не лабораторный анализ и не значение с этикетки. Добавки не учтены.

Аллергены и безопасность пищи

Мука содержит пшеницу. Проверяйте этикетки и сведения о возможных следах аллергенов. Во время вымачивания держите солёную свинину при температуре 4°C или ниже. Отделяйте сырое мясо и инвентарь от готовой еды; мойте руки, инструменты и поверхности. Варите на тихом огне и чистым термометром убедитесь, что центр начинки достиг 71°C. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при 4°C или ниже, используйте за 3 дня и разогревайте до 74°C.

Частые вопросы

Это то же самое, что квебекская путин?

Нет. Poutine râpée — акадийская варёная картофельная клёцка со свининой внутри. Квебекскую путин обычно готовят из картофеля фри, сырных зёрен и подливы.

Можно заменить солёную свинину свежей?

В этой версии солёная свинина нужна для характерного вкуса. Свежая свинина меняет приправы и результат; лучше выбрать проверенный рецепт, рассчитанный на неё.

Зачем нужны и сырой, и варёный картофель?

Тёртый сырой картофель создаёт плотную оболочку, а пюре помогает ей держать форму вокруг начинки. Пропорции меняются от семьи к семье.

Акадийская poutine râpée

Заверните вымоченную солёную свинину в смесь сырого тёртого картофеля и пюре.
Варите на слабом огне, проверьте 71°C в центре и подавайте со сладкой или солёной добавкой.