Национальные блюда Канады

Акадийский раппи-пай (râpure) с курицей

Раппи-пай, или râpure, — акадийское блюдо из картофеля с особым способом приготовления: натёртый картофель отжимают, а затем соединяют с горячим бульоном. В этой версии из юго-западной Новой Шотландии приправленная картофельная масса запекается с нежной курицей, разобранной на волокна, под румяной корочкой. Это несладкая картофельная запеканка, а не пирог с тестом. Семейные варианты различаются по мягкости и приправам; здесь серединка остаётся мягкой, а верх схватывается.

Национальные блюда Канады

Широкий вид куриного раппи-пая в синей форме: золотистая корочка и вынутая порция, открывающая середину с курицей. — Широкий кадр показывает румяную запеканку и её мягкие слои картофеля с курицей.

Подготовка 1 час

Приготовление 3 часа

Общее время 4 часа 20 минут

Калорийность около 490 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Акадийский раппи-пай (râpure) с курицей

Раппи-пай особенно связан с акадийскими общинами юго-западной Новой Шотландии и входит в более широкую акадийскую кулинарную традицию. Название râpure отсылает к тёртому картофелю. Отличительный приём — отжать жидкость из натёртого картофеля и заменить её таким же объёмом горячего бульона перед запеканием с мясом. Часто используют курицу, но мясо, приправы и итоговую консистенцию семьи выбирают по-своему.

В этой домашней версии куриные бёдра варятся в бульоне с луком и солёной зеленью herbes salées, затем разобранное мясо выкладывается между слоями картофельной массы. Измерьте объём отжатой жидкости: столько горячего бульона нужно вернуть. Масса должна медленно стекать с ложки, сохраняя видимые частицы картофеля. Долгое запекание закрепляет середину и образует характерную румяную корочку.

Практика

Выбирайте крахмалистый картофель, например руссет, и натирайте мелко. Отжимайте партиями через чистую ткань и измеряйте жидкость.
Доведите оставленный бульон до кипения перед добавлением. Вливайте постепенно, непрерывно перемешивая венчиком.
Сначала используйте столько бульона по объёму, сколько жидкости вышло из картофеля. Сорт картофеля и сила отжима влияют на результат, поэтому оставьте немного горячего бульона для регулировки.
Возьмите глубокую форму и дайте запеканке постоять перед нарезкой: так середина схватится под румяным верхом.

Ингредиенты

Курица и бульон

1.5 kg куриных бёдер без костей и кожи, подрезать и держать в холодильнике
1.8 L куриного бульона с пониженным содержанием натрия, разделить для варки курицы и картофельной смеси
300 g жёлтого лука, нарезать кубиками
15 mL herbes salées (солёная зелень), лучше на основе зелёного лука

Картофельная смесь

2.5 kg крахмалистого картофеля, например руссет, очистить и мелко натереть
5 g мелкой соли, количество скорректировать с учётом бульона и herbes salées
2 g свежемолотого чёрного перца

Для формы

15 g размягчённого несолёного сливочного масла, смазать форму

Приготовление

Отварите курицуПоложите бёдра, бульон, лук и herbes salées в большую кастрюлю. Доведите до тихого кипения, накройте крышкой и варите около 45–60 минут, пока мясо не станет мягким и не достигнет 74°C в самой толстой части. Достаньте курицу, немного остудите до безопасной температуры для рук, разберите на кусочки и уберите в холодильник. Процедите бульон, сохраните и держите горячим для сборки.
Отожмите картофельРазогрейте духовку до 200°C. Очистите и мелко натрите картофель. Порциями заверните его в чистую марлю или прочное полотенце и отожмите над миской. Измерьте вытекшую жидкость, затем вылейте её, оставив картофельную массу.
Увлажните массу бульономВскипятите столько оставленного бульона, чтобы его объём равнялся объёму отжатой картофельной жидкости. Постепенно вливайте его в картофель, непрерывно взбивая венчиком. Смесь должна быть текучей, но сохранять заметную зернистость. Приправьте солью и перцем с учётом солёности зелени и бульона.
Сложите слоиСмажьте маслом глубокую форму 23 × 33 cm. Выложите половину картофельной смеси, равномерно распределите курицу с луком и накройте оставшейся картофельной массой. Разровняйте верх.
Запекайте до золотистого цвета и полной готовностиЗапекайте без крышки около 2 часов, пока середина не станет очень горячей, а верх — тёмно-золотистым и плотным. Проверьте температуру в центре и нескольких кусочках курицы: вся запеканка должна достичь минимум 74°C. Если верх быстро темнеет, неплотно накройте фольгой до конца запекания.
Дайте постоять и подавайтеОставьте на 20 минут, затем разрежьте на 8 порций и подавайте горячей.

Практика

Подача

Подавайте каждую порцию с частью золотистой корочки и мягкой серединой с курицей. Можно предложить маринованную свёклу или простой салат; они не входят в выход и расчёт питания.

Подготовка заранее

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, в неглубоких закрытых контейнерах при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня. Разогревайте порции до 74°C в центре. После охлаждения и разогрева картофель станет мягче, а свежая корочка лучше всего сразу после духовки.

Хранение и разогрев

Курицу можно сварить и разобрать за 2 дня, храня в холодильнике с небольшим количеством бульона. Для лучшей текстуры натирайте и отжимайте картофель, собирайте и запекайте блюдо в день подачи.

Контрольные точки

Картофельная смесь слишком густаядобавляйте горячий бульон небольшими отмеренными порциями, пока она не станет текучей.
Верх подрумянился раньше, чем прогрелась серединанеплотно накройте фольгой и продолжайте запекать до 74°C в центре.
Корочка к концу приготовления бледнаязапекайте без накрытия дольше, проверяя каждые 10 минут.
Запеканка слишком мягкая для нарезкидайте ей постоять дольше. Семейные версии различаются, и середина блюда должна оставаться мягкой.

Пищевая ценность

Размер порции1/8 запеканки
Калорийность490 kcal
Углеводы53 g
Белки30 g
Жиры17 g
Клетчатка6 g
Натрий700 mg

Округлённая оценка по ингредиентам на основе типовых значений для картофеля, куриных бёдер, лука, солёной зелени, масла и бульона с пониженным содержанием натрия. На результат влияют марки бульона и herbes salées, зачистка курицы и количество твёрдых частиц картофеля после отжима. Это не лабораторный анализ и не значение с этикетки продукта.

Аллергены и безопасность продуктов

В формулу намеренно не входят приоритетные аллергены, но состав готового бульона и herbes salées различается; проверяйте этикетки и предупреждения о перекрёстном контакте. Держите сырую курицу в холодильнике при температуре не выше 4°C отдельно от готовых к употреблению продуктов. После контакта с птицей вымойте руки, инвентарь и поверхности. Перед тем как разбирать мясо, убедитесь, что его самая толстая часть достигла 74°C; перед подачей чистым термометром проверьте, что центр запеканки также достиг минимум 74°C. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C, используйте за 3 дня и разогревайте до 74°C.

Частые вопросы

Зачем отжимать жидкость из картофеля?

Это характерный этап блюда. Отжим оставляет картофельную массу, а замена измеренного объёма горячим бульоном придаёт ей вкус и мягкую текстуру после запекания.

Можно ли взять другое мясо?

В акадийских семьях встречаются варианты с другим мясом или морепродуктами. Этот рецепт рассчитан на курицу; для других белковых продуктов отдельно проверяйте безопасную температуру и время приготовления.

Акадийский раппи-пай (râpure) с курицей

Натрите крахмалистый картофель и отожмите; затем добавьте горячий бульон в объёме удалённой жидкости.
Выложите слоями приправленный картофель и приготовленную курицу; запекайте до горячей середины и тёмно-золотистого верха.