Тушетинскую томлёную каурму из баранины подают из закрытого глиняного горшка с насыщенным соком.

Выход6 щедрых порций основного блюда

Порция1/6 готовой баранины с соками

СложностьСредняя

ПитаниеБез молочных продуктов; в составе нет основных аллергенов

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Тушетинская каурма пастуха

Баранина, долго томлённая с курдючным жиром и горным чабером до мягкости.

Чобан-каурму тушетинские пастухи традиционно готовят в овечьем желудке, наполненном бараниной, курдючным жиром, солью и горным чабером. Закрытый мешок несколько часов готовят под углями и землёй. При долгом томлении жир вытапливается, а мясо становится очень нежным.

В домашнем варианте используется тяжёлая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой и духовка. Баранья лопатка, курдючный жир, немного воды и чабер томятся вместе, пока мясо не начнёт легко разбираться на волокна. Такой способ подходит для домашней кухни, хотя аромат земляной ямы остаётся особенностью традиционной техники.

Нарежьте мясо одинаковыми кусками и не открывайте крышку во время томления, чтобы сохранить жир и соки. Подавайте каждую порцию с ложкой жидкости из кастрюли. Блюдо сытное: шести щедрых порций достаточно.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Тушетинская каурма пастуха

Баранина

1200 г бараньей лопатки без кости, кусками по 3–4 см
180г курдючного жира, небольшими кусочками

Приправы и жидкость

14г мелкой соли
4г сушёного горного чабера, слегка растёртого
120мл воды

Приготовление

Разогрейте духовку и подготовьте мясо. Разогрейте до 165°C. До начала приготовления держите баранину в холодильнике. Нарежьте лопатку ровными кусками по 3–4 см, а жир — мелкими кусочками.
Приправьте. В чистой миске перемешайте баранину и жир с солью и слегка растёртым чабером.
Плотно закройте кастрюлю. Переложите смесь в тяжёлую жаропрочную кастрюлю на 4–5 л и добавьте воду. Накройте листом пергамента, затем плотно закройте крышкой.
Медленно томите. Готовьте под крышкой около 4 часов, не открывая. Мясо должно стать мягким, а жир и соки — вытопиться. Если мясо ещё не разбирается легко, готовьте дальше интервалами по 30 минут.
Проверьте и дайте отдохнуть. Измерьте температуру в центре нескольких самых крупных кусков термометром; каждый должен достичь не менее 62,8°C (63°C). Достаньте кастрюлю из духовки и оставьте мясо на 3 минуты, затем подавайте горячим с частью сока.
Уберите остатки. Переложите их в неглубокие контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C в центре.

Практические советы

Полезные советы

Нарезайте лопатку кусками по 3–4 см, чтобы они приготовились равномерно.
Возьмите тяжёлую жаропрочную кастрюлю на 4–5 л с плотно прилегающей крышкой; слой пергамента под крышкой уменьшает испарение.
Не открывайте крышку во время приготовления. Ближе к концу проверьте мягкость и добавьте ещё 30 минут, если мясо пока не разбирается легко.

Практические заметки

Выберите жир. Думба — курдючный жир. Если его нет, можно использовать вытопленный бараний жир; вкус и текстура будут отличаться.

Не перегружайте приправами. В описанной тушетинской пастушеской версии основа — баранина, курдючный жир, соль и горный чабер. Главный вкус дают мясо и вытопленный жир.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, оценка

Размер порции: 1/6 всего блюда
Энергетическая ценность: Около 790 ккал
Углеводы: Около 0 г
Белки: Около 34 г
Жиры: Около 72 г
Клетчатка: Около 0 г
Натрий: Около 900 мг

Оценка основана на справочном значении USDA FoodData Central для сырой бараньей лопатки; добавленный курдючный жир рассчитан почти как чистый жир. Учтены вся соль и весь вытопленный жир. Фактическая жирность лопатки и количество съеденного жира меняют результат.

Аллергены и безопасность пищи

В указанных ингредиентах нет основных аллергенов; проверяйте этикетки на возможное перекрёстное загрязнение. Держите сырую баранину охлаждённой, после контакта вымойте руки, инструменты и поверхности. Проверьте термометром центр нескольких крупных кусков: каждый должен достичь не менее 62,8°C (63°C), после чего мясо отдыхает 3 минуты. Остатки поместите в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C в центре.

Подача

Мягкая баранина покрыта ароматным соком и вытопленным курдючным жиром.
Горный чабер подчёркивает вкус томлёной баранины, не перебивая его.