Широкий кадр: глиняная чаша с зелёным ткемали и свежей алычой на льняной ткани и деревянном столе.

Кратко о рецептеПроварите кислую зелёную алычу до мягкости, протрите через сито и приправьте пюре чесноком, зеленью и специями.

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Ткемали: грузинский соус из зелёной алычи

ტყემალი · 10 порций соуса · Легко · 85 минут

Ткемали по-грузински называют и кислую сливу алычу, и приготовленный из неё кисловатый соус. Цвет зависит от плодов и рецепта: зелёный вариант делают из незрелой алычи, а из спелых плодов получаются более тёмные соусы. Здесь готовится свежий зелёный ткемали из плотных кислых плодов с чесноком, кинзой и укропом. Блюдо особенно связано с западной Грузией, но сейчас его подают по всей стране.

Плоды варят целиком, пока мякоть не станет мягкой, затем протирают через мелкое сито, отделяя кожицу и косточки. Небольшое количество отвара делает пюре податливым, но не жидким. Свежая зелень и молотые семена придают пряный аромат, а немного сахара сглаживает резкую кислоту, не делая соус сладким.

В некоторых грузинских вариантах ткемали используют болотную мяту. В этой практичной домашней версии её заменяет обычная свежая мята, аромат которой мягче и отличается от оригинального. Соус свежий, хранится в холодильнике и предназначен для скорого употребления. Рецепт не проверен для консервирования и не подходит для хранения при комнатной температуре.

Приготовление блюда

Ингредиенты

ტყემალი · 10 порций соуса · Легко · 85 минут

Основа из зелёной алычи

1000 г незрелой зелёной алычи, вымытой и без плодоножек
300мл питьевой воды: 250 мл для варки и до 50 мл для регулировки густоты пюре

Травяная приправа

20г свежей кинзы с нежными стеблями, мелко нарезанной
12г свежего укропа, мелко нарезанного
5г свежей мяты, мелко нарезанной; замена болотной мяты с более мягким ароматом
4зубчика чеснока (12 г), очищенных и мелко натёртых или раздавленных
10г свежего зелёного перца чили без плодоножки и семян, мелко нарезанного
1г молотых семян кориандра
1г молотых семян укропа
6г мелкой соли
12г сахарного песка

Приготовление

Подготовьте плоды и зелень. Переберите и вымойте алычу, повреждённые плоды выбросьте, плодоножки удалите. Мелко нарежьте кинзу, укроп и мяту. Чеснок очистите и натрите или раздавите. У чили удалите плодоножку и семена, затем мелко нарежьте; после работы вымойте руки.
Размягчите алычу. Положите плоды и 250 мл воды в тяжёлую кастрюлю. Накройте крышкой, доведите на среднем огне до тихого кипения и варите на слабом огне 18–22 минуты, один раз перевернув плоды, пока кожица не лопнет, а мякоть не станет очень мягкой. Не кипятите бурно.
Протрите плоды. Переложите алычу в жаропрочную миску и остужайте около 10 минут, пока её можно будет безопасно брать руками. Отвар сохраните. Протрите плоды через мелкое сито в чистую кастрюлю, оставив кожицу и косточки в сите. Добавьте до 50 мл отвара, чтобы получить густое, но податливое пюре; остаток жидкости выбросьте.
Растолките приправу. Соедините чеснок, чили, кинзу, укроп, мяту и молотые семена в ступке или коротко измельчите импульсами в комбайне. Остановитесь, пока зелень сохраняет свежий вид, не превращая её в совершенно гладкую пасту.
Проварите соус. Вмешайте зелёную смесь, соль и сахар в сливовое пюре. Доведите до слабого кипения на среднем или слабом огне и варите 5 минут, часто помешивая, пока резкий запах сырого чеснока не смягчится, а соус не начнёт покрывать ложку. Снимите с огня.
Остудите и охладите. Переложите соус в чистый неглубокий контейнер и быстро остудите. Накройте и уберите в холодильник на 30 минут перед подачей холодным. Между подачами держите в холодильнике.

Сводка

Выход: 10 порций соуса, примерно по 75 г
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 25 минут
Пассивное время: 40 минут, включая охлаждение и холодильник
Всего: 85 минут
Сложность: легко
Основные продукты: незрелая зелёная алыча, кинза, укроп, чеснок и зелёный перец чили
Основной приём: сварить плоды целиком и протереть, удаляя кожицу и косточки
Нагрев: тихое кипение на плите
Аллергены: среди перечисленных продуктов нет основных аллергенов

Практические советы

Выбирайте плотную, незрелую и кислую алычу; спелые сладкие сливы дадут другой соус. Пюре должно оставаться кислым и быть достаточно густым, чтобы держаться на ложке. Добавляйте только отмеренный отвар, не более 50 мл. Мята заменяет болотную мяту и меняет аромат, поэтому не увеличивайте её количество. Подавайте холодный соус к приготовленному мясу, рыбе, картофелю или овощам; эти блюда не входят в рецепт. Охладите соус и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов; используйте за 4 дня. Не храните при комнатной температуре и не считайте рецепт пригодным для длительного хранения.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: около 75 г
Энергетическая ценность: примерно 50 ккал
Углеводы: 12 г
Белки: 1 г
Жиры: 0 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: примерно 300 мг

Аллергены и безопасность

В перечисленных ингредиентах нет основных аллергенов; проверяйте маркировку специй на возможный перекрёстный контакт. Используйте неповреждённые плоды, питьевую воду, чистую посуду и чистый контейнер с крышкой. Быстро охладите и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже не позднее чем через 2 часа; употребите за 4 дня. Соус, простоявший при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте. Эта свежая заготовка не разработана и не проверена для консервирования. Осторожно обращайтесь с чили и мойте руки.

Подача

Подавайте соус холодным в чистой пиале как кисловатую приправу к столу.
Перемешайте перед подачей, берите чистой ложкой и сразу возвращайте контейнер в холодильник.