Грузия

Грузинские хинкали с бараниной, говядиной и бульоном — вариант Шида-Картли

Приготовьте хинкали со складками и сочной начинкой из баранины, говядины, лука и зиры с бульоном внутри.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Разрезанный хинкали показывает сочную начинку из баранины и говядины с бульоном.

Выход8 порций (24 крупных хинкали, по 3 на человека)

Порция3 штуки, без соуса; свежемолотый чёрный перец — по желанию

Сложностьвысокая; плотное тесто, равномерная раскатка и надёжная защипка помогают удержать бульон

Диета и аллергенысодержит пшеницу (глютен), баранину и говядину; проверьте маркировку муки на возможные следы

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Грузинские хинкали с бараниной, говядиной и бульоном — вариант Шида-Картли

Хинкали — грузинские варёные изделия из теста, сложенные складками в мешочек с мясной начинкой и бульоном внутри. Горные варианты связывают с бараниной или говядиной, луком и умеренными специями; начинки по регионам различаются. Шида-Картли здесь обозначает контекст этой домашней версии, а не уникальную историческую рецептуру региона.

В этой версии соединены баранья лопатка и говяжья лопатка для насыщенной мясной начинки. Мелко нарезанный лук, зира и чёрный перец придают вкус без большого количества зелени, характерного для некоторых городских вариантов. Ледяная вода делает начинку сочной и превращается в бульон внутри хинкали. После замеса тесто должно быть плотным и гладким; во время лепки держите начинку холодной.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Тесто

900г сильной белой хлебной муки, плюс немного для подпыла
420мл холодной воды
15г мелкой соли

Начинка из баранины и говядины

700г охлаждённой рубленой бараньей лопатки; попросите один крупный помол или мелко порубите мясо ножом
300г охлаждённой рубленой говяжьей лопатки; попросите один крупный помол или мелко порубите мясо ножом
250г жёлтого лука, очень мелко нарезанного
240мл ледяной воды для сочности начинки и бульона
9г мелкой соли
3г молотой зиры
2г свежемолотого чёрного перца
1г хлопьев красного перца, по желанию

Приготовление

Замесите тесто и дайте ему отдохнуть. Смешайте муку и 15 г соли в большой миске. Постепенно влейте холодную воду, замешивая плотное тесто. Месите 10–12 минут до гладкости и эластичности; тесто должно быть упругим, не мягким. Накройте и уберите в холодильник на 30 минут.
Приправьте начинку. Держите баранину и говядину при температуре не выше 4 °C до смешивания. Соедините мясо, лук, 9 г соли, зиру, чёрный перец и хлопья перца по желанию. Постепенно вмешайте ледяную воду: начинка должна стать влажной и пригодной для зачерпывания ложкой, но не жидкой. Накройте и снова охладите, пока готовите тесто.
Слепите хинкали. Разделите тесто на 24 одинаковые части примерно по 56 г и держите их накрытыми. Каждый кусок раскатайте на слегка подпылённой мукой поверхности в круг диаметром около 15 см; середину оставьте чуть толще края. Положите в центр 60–63 г начинки. Поднимайте край, формируя 18–20 складок, затем крепко защипните горлышко. Разложите хинкали на присыпанном мукой подносе с промежутками. Остальное тесто держите накрытым, начинку — в холодильнике.
Варите партиями и подавайте. Доведите большую кастрюлю воды до устойчивого кипения. Опускайте по 8 хинкали и слегка покачивайте кастрюлю за ручки, чтобы изделия не прилипли. После всплытия варите ещё примерно 7–9 минут. Проверьте один хинкали из первой партии: разрежьте и измерьте температуру в центре начинки; фарш из баранины и говядины должен достичь 71 °C, а тесто — свариться. При необходимости скорректируйте время для следующих партий. Достаньте шумовкой и сразу подавайте без соуса, при желании с дополнительным чёрным перцем.

О блюде

Крупные грузинские хинкали лепят в виде мешочков с защипами, внутри — сочная начинка из баранины и говядины с луком, зирой и чёрным перцем. Варите их партиями и подавайте горячими, чтобы бульон оставался внутри каждого хинкали.

Практические советы

Если тесто пружинит и стягивается при раскатке, накройте его и оставьте ещё на 10 минут. Неиспользуемые куски держите накрытыми, чтобы они не подсыхали.
Если круг порвался, залатайте его маленьким кусочком теста и снова плотно защипните складки. Неплотный шов выпускает бульон.
Не переполняйте кастрюлю. Перед следующей партией дождитесь устойчивого кипения воды.
Хинкали часто едят руками. Держите изделие за верхний хвостик, осторожно надкусите и сначала выпейте горячий бульон. Толстый хвостик из теста часто оставляют на тарелке.
Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре 4 °C или ниже, съешьте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C по всему объёму. Для лучшей текстуры варите нужное количество; сырые сформованные хинкали можно заморозить на подносе, а затем переложить в закрытую ёмкость.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

Порция: 3 штуки из 24
Калорийность: около 760 ккал
Углеводы: около 85 г
Белки: около 36 г
Жиры: около 30 г
Клетчатка: около 4 г
Натрий: около 1 300 мг

Предварительный расчёт делит все ингредиенты теста и начинки на 8 порций, используя общие данные USDA о муке, баранине и говядине. Предполагается, что съедены все 24 хинкали; перец, добавленный за столом, не учтён. Жирность мяса, марка муки и оставшаяся начинка или бульон меняют значения.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит пшеницу (глютен), баранину и говядину. Проверьте маркировку муки на возможные следы других аллергенов. Храните сырой фарш при температуре не выше 4 °C отдельно от готовой еды; после работы вымойте и продезинфицируйте руки, поверхности и принадлежности. Центр мясной начинки должен нагреться до 71 °C; всплытие хинкали не заменяет проверку термометром. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте до 74 °C.

Подача

Подавайте сразу без соуса, чтобы бульон оставался внутри до первого укуса.
Поставьте на стол свежемолотый чёрный перец.