Грузия

Тэлавский кахетинский мцвади из свинины с красным вином и луком

Приготовьте свиной мцвади в маринаде из сухого красного вина Кахетии, тёртого лука и кориандра, подайте с ткемали и хлебом.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Подача по-телавски: румяные свиные шашлычки, свежий лук и сливовый соус.

Выход6 порций (6 шампуров)

Размер порцииоколо 200 г сырой свинины на человека, с луком и ткемали

Сложностьсредняя; маринуйте в холодильнике и следите за жаром углей

Пищевая категориясодержит свинину; вино содержит сульфиты; проверьте состав ткемали и хлеба на другие аллергены

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Тэлавский кахетинский мцвади из свинины с красным вином и луком

Мцвади — грузинское мясо, приготовленное на шампурах над огнём. Кахетия тесно связана с вином и мясом на гриле, а Телави — региональный центр гастрономии и виноделия. В этом домашнем варианте с точными пропорциями свиную лопатку недолго маринуют в сухом красном вине Кахетии и тёртом луке, а затем жарят над раскалёнными углями. Это практичная версия в телавском контексте, а не исторический или исключительно местный рецепт.

Такая приправа отличается и от солёного мяса, которое смазывают вином только в конце жарки, и от вариантов с гранатовым маринадом. Сухое вино даёт лёгкий фруктовый оттенок, а лук покрывает мясо. Нарежьте крупные ровные кусочки, чтобы они сохранили сочность и приготовились равномерно.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Свинина и маринад

1,2кг свиной лопатки или шеи без кости с прожилками жира, излишки твёрдого наружного жира срезать и нарезать ровными кубиками около 4 см
150мл сухого красного вина из Кахетии (при наличии Саперави)
200г жёлтого лука, крупно натёртого
12г мелкой соли
3г молотого кориандра
2г свежемолотого чёрного перца

Для гриля и подачи

15мл нейтрального подсолнечного масла, чтобы слегка смазать шампуры или решётку
200г красного лука, тонко нарезанного и хранящегося отдельно от сырой свинины
150г сливового соуса ткемали; проверьте этикетку на аллергены
300г шотис пури или другого хлеба
15г свежей кинзы, крупно нарезанной

Приготовление

Нарежьте и замаринуйте свинину. Держите сырое мясо и принадлежности отдельно от готовой еды. Нарежьте свинину ровными кубиками около 4 см и положите в неметаллическую миску. Добавьте вино, тёртый лук, соль, кориандр и перец, перемешайте. Накройте и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C на 2 часа.
Подготовьте шампуры и гриль. Отложите красный лук, кинзу, ткемали и хлеб для подачи, не допуская их контакта с сырой свининой. Дождитесь, пока уголь или виноградная лоза прогорят до раскалённых углей без пламени. Выньте мясо из маринада, жидкость и лук выбросьте. Равномерно нанизайте мясо на шесть шампуров. Слегка смажьте шампуры или чистую решётку маслом.
Пожарьте мцвади. Жарьте над ровным жаром около 20–25 минут, часто поворачивая шампуры для равномерной корочки; время зависит от размера кубиков и силы жара. Не держите мясо над пламенем. Введите термометр сбоку в самый крупный кусок и убедитесь, что центр достиг 63 °C.
Дайте мясу отдохнуть и подавайте. Переложите шампуры на чистое блюдо и оставьте свинину минимум на 3 минуты. Подавайте горячей с отложенным сырым луком, ткемали, кинзой и хлебом.

Краткое описание

Кусочки свиной лопатки маринуют в сухом красном вине из Кахетии, тёртом луке и кориандре, а затем жарят на ровных углях. Подавайте шашлычки со свежим луком, ткемали и хлебом.

Как добиться хорошего результата

Нарежьте свинину ровными кубиками около 4 см. Удалите только очень твёрдый наружный жир, сохранив тонкие прожилки.
Маринуйте 2 часа в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Не оставляйте сырую свинину на столе.
Использованный маринад из вина и лука выбросьте; не смазывайте им готовое мясо и не подавайте его как соус.
Жарьте над раскалёнными углями без открытого пламени, часто поворачивая. При вспышках отодвиньте шампуры.
Проверьте самый крупный кусок термометром сбоку. В центре должно быть не менее 63 °C, затем оставьте мясо на 3 минуты.

Практические советы

Если используете виноградную лозу, дайте ей полностью прогореть до углей: пламя может обуглить поверхность раньше, чем приготовится середина. Для домашнего варианта подойдёт и чистый слой древесных углей.
Если мясо слишком быстро темнеет, поднимите шампуры или переместите их на более прохладную часть гриля. Чаще поворачивайте для равномерного приготовления.
Не используйте повторно маринад, который соприкасался с сырой свининой. Для тёплого соуса приготовьте свежее вино и лук в отдельной посуде.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C по всему объёму.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: около 200 г сырой свинины до жарки, плюс доля лука и ткемали
Калорийность: около 550 ккал
Углеводы: около 4 г
Белок: около 38 г
Жир: около 42 г
Пищевые волокна: около 1 г
Натрий: около 600 мг

Предварительная оценка для шести порций основана на составе сырой свиной лопатки, примерном выходе готового съедобного продукта и частичном удалении соли и маринада. На значения влияют жирность куска, количество оставшейся после маринования соли, марка ткемали и итоговый выход мяса. Хлеб в расчёт не включён.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит свинину. Вино содержит сульфиты. Проверьте этикетки ткемали и хлеба на другие аллергены и перекрёстный контакт. Держите сырую свинину, маринад и принадлежности отдельно от готовой еды. Маринуйте в холодильнике, использованный маринад выбросьте, а цельные кусочки свинины приготовьте минимум до 63 °C и выдержите 3 минуты. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C.

Подача

Подавайте прямо с гриля со свежим луком, ткемали и тёплым хлебом.
Добавьте свежую зелень и простой салат из помидоров и огурцов.