Name: Имеретинское пхали со шпинатом
Prep time: 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 500 г свежего шпината, очищенного и тщательно промытого; 150 г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых; 60 г жёлтого лука, мелко натёртого или нарезанного; 8 г чеснока, мелко натёртого или нарезанного; 20 г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных; 15 г свежей листовой петрушки, мелко нарезанной; 15 мл белого винного уксуса; 2 г молотого кориандра; 1 г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели); 0,5 г сушёных лепестков бархатцев (имеретинский шафран), растёртых; 4 г мелкой соли; 0,3 г молотого кайенского перца или по вкусу; 30 г зёрен граната, по желанию

Ряд порций пхали из шпината на деревянной доске в уютной грузинской столовой, с гранатом и кинзой.

Выход4 порции закуски

ПорцияЧетверть готовой смеси

СложностьЛёгкая

ПитаниеВеганское; содержит орехи

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Имеретинское пхали со шпинатом

Нежный шпинат соединяется с ароматной смесью грецких орехов, чеснока и зелени в этой холодной грузинской закуске.

Пхали — это семейство грузинских овощных блюд, которые связывают приправленными орехами. В пхали со шпинатом варёную зелень смешивают с орехами, чесноком, свежей зеленью, уксусом и специями; домашние рецепты различаются. В этой версии используются голубой пажитник, молотый кориандр и сушёные лепестки бархатцев. После охлаждения массу формуют небольшими порциями.

Текстура зависит от того, насколько хорошо удалена вода из шпината. Бланшируйте листья лишь до увядания, быстро охладите и тщательно отожмите перед нарезкой. Смешайте их с ореховой пастой, чтобы масса держала форму, но не превращайте её в гладкое пюре. Подавайте охлаждённой, по желанию украсив зёрнами граната.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинская закуска из шпината и грецких орехов (ისპანახის ფხალი)

Шпинат

500г свежего шпината, очищенного и тщательно промытого

Ореховая смесь

150г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых
60г жёлтого лука, мелко натёртого или нарезанного
8г чеснока, мелко натёртого или нарезанного
20г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных
15г свежей листовой петрушки, мелко нарезанной
15мл белого винного уксуса

Приправы и гарнир

2г молотого кориандра
1г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели)
0,5г сушёных лепестков бархатцев (имеретинский шафран), растёртых
4г мелкой соли
0,3г молотого кайенского перца или по вкусу
30г зёрен граната, по желанию

Приготовление

Промойте и бланшируйте шпинат. Промойте листья несколько раз в холодной воде и удалите жёсткие стебли. Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Бланшируйте шпинат партиями 1–2 минуты, только до увядания. Сразу откиньте на дуршлаг и охладите в холодной воде.
Отожмите и нарежьте. Хорошо обсушите охлаждённый шпинат. Сильно отожмите его в чистом полотенце, затем мелко нарежьте ножом или короткими импульсами в комбайне. Сохраните немного текстуры, не превращайте в пюре.
Сделайте ореховую смесь. Измельчите орехи в мелкую, слегка влажную крошку. Смешайте с луком, чесноком, кинзой, петрушкой, уксусом, молотым кориандром, голубым пажитником, бархатцами, солью и кайенским перцем до образования связной пасты.
Соедините. Вмешайте нарезанный шпинат в ореховую смесь. Попробуйте и осторожно отрегулируйте количество соли или уксуса; масса должна быть пикантной и слегка кисловатой, но не водянистой.
Охладите и сформуйте. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 час. Разделите на четыре порции или сформуйте небольшие лепёшки. По желанию украсьте гранатом.
Подавайте и храните. Подавайте охлаждённым с хлебом или овощами. Остатки быстро уберите в холодильник при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Не оставляйте смесь при комнатной температуре дольше 2 часов. Блюдо содержит грецкие орехи.

Советы

Тщательно промойте шпинат, бланшируйте только до увядания, быстро охладите и хорошо отожмите.
Измельчите орехи мелко, но оставьте шпинату небольшую текстуру; влажное гладкое пюре плохо формуется.
Охладите массу перед формованием, чтобы она уплотнилась, а вкусы успели соединиться.

Практические заметки

Измельчение орехов. Мелкий помол помогает связать зелень. Остановитесь до выделения масла и превращения орехов в пасту.

Влага шпината. Тщательно отожмите листья до нарезки. Если масса рыхлая, охладите её дольше, а не добавляйте орехи и не меняйте состав.

Подача. Пхали подают охлаждённым как закуску или гарнир. Гранат — необязательное украшение.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: Четверть смеси
Энергия: Около 286 ккал
Углеводы: Около 11 г
Белки: Около 10 г
Жиры: Около 26 г
Клетчатка: Около 6 г
Натрий: Около 500 мг

Значения рассчитаны приблизительно для указанных ингредиентов и четырёх порций. На них влияет масса шпината после отжима и необязательный гарнир.

Аллергены и безопасность пищи

Рецепт содержит грецкие орехи — древесный орех. Предотвращайте перекрёстный контакт и проверяйте маркировку упакованных специй. Тщательно мойте свежий шпинат, быстро охлаждайте бланшированный и храните готовую смесь при температуре не выше 4°C. Не держите её при комнатной температуре дольше 2 часов; охлаждённые остатки используйте за 3–4 дня.

Результат

Мелко нарезанный шпинат связан пикантной пастой из грецких орехов, чеснока, зелени и специй.
Охлаждение уплотняет массу для подачи небольшими порциями; гранат добавляет сочную кисловатую ноту.