Грузия · Imereti

Tsitsila isrim-makvalshi (цыплёнок с соусом из ежевики и зелёного винограда)

Запеките молодого цыплёнка и подайте с исрим-маквали — грузинским кислым соусом из неспелого винограда, ежевики, чеснока и зелени.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Большое блюдо с запечённой курицей и соусом исрим-маквали, на фоне зелёный виноград и ежевика

Выход6 порций основного блюда

Порцияпримерно 1/6 запечённого цыплёнка с соусом

СложностьСредняя; птицу нужно распластать, а соус процедить

Тип питанияСодержит молоко из сливочного масла; ингредиентов с глютеном нет

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Tsitsila isrim-makvalshi (цыплёнок с соусом из ежевики и зелёного винограда)

Имеретинский запечённый цыплёнок с кисло-сладким ягодным соусом

Это блюдо из грузинского региона Имеретия сочетает цыплёнка с хрустящей кожей и яркий соус исрим-маквали из неспелого зелёного винограда, спелой ежевики, чеснока и свежей зелени.

В исрим-маквали соединяются два фрукта разной зрелости: кислый неспелый виноград и спелая ежевика. Их разминают и протирают через сито, затем смешивают с чесноком, кинзой, укропом, солью и перцем. Кислинка фруктов уравновешивает насыщенный вкус запечённой птицы.

В Имеретии молодого цыплёнка традиционно готовят в собственном соку на кеци — неглубокой глиняной сковороде. В этой домашней версии распластанную птицу запекают в обычной духовке. Сохраняется характерное сочетание курицы и сырого процеженного фруктового соуса, а способ подходит для домашней кухни.

Подавайте соус отдельно к нарезанной птице или добавьте его непосредственно перед едой. Так кожа дольше останется хрустящей. Готовьте фрукты отдельно от сырой курицы и проверяйте готовность термометром, а не только по цвету.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Имеретинский запечённый цыплёнок с кисло-сладким ягодным соусом

Курица

1молодой цыплёнок целиком, около 1 200 г, без потрохов и распластанный
8г мелкой соли
1г молотого чёрного перца
20г несолёного сливочного масла комнатной температуры

Соус исрим-маквали

300г пищевого неспелого зелёного винограда, промытого и снятого с веточек
500г спелой ежевики, промытой и обсушенной
12г очищенного и раздавленного чеснока
40г свежей кинзы (листья и нежные стебли), мелко нарезанной
10г свежего укропа, мелко нарезанного
4г мелкой соли
1г молотого чёрного перца

Приготовление

Разогрейте духовку и подготовьте птицу. Разогрейте обычную духовку до 220 °C (с конвекцией — до 200 °C). Ножницами для птицы разрежьте тушку с обеих сторон позвоночника и удалите его. Раскройте цыплёнка и прижмите грудину, чтобы он лежал плоско. Промокните бумажным полотенцем; сырую птицу не мойте. Держите курицу и её принадлежности отдельно от фруктов и готовой к употреблению еды.
Приправьте и смажьте маслом. Равномерно натрите курицу 8 г соли и 1 г перца. Положите кожей вверх на решётку в противне с бортиками. Натрите кожу 20 г мягкого сливочного масла.
Запеките и проверьте готовность. Запекайте около 45 минут. Измерьте температуру в самой толстой части грудки и во внутренней части бедра, не касаясь кости; продолжайте запекать, пока в обеих точках не будет минимум 74 °C. Неплотно накройте фольгой и оставьте на 5 минут. Время и румяная корочка не заменяют проверку термометром.
Приготовьте фруктовый соус. Пока птица запекается, промойте виноград и ежевику холодной проточной водой и обсушите. Разомните фрукты или кратко измельчите блендером, затем протрите через мелкое сито, чтобы удалить семена и кожицу. Смешайте процеженные сок и мякоть с чесноком, кинзой, укропом, 4 г соли и 1 г перца. Охладите соус и держите его подальше от поверхностей и принадлежностей для сырой курицы.
Разделайте и подайте. Переложите готового цыплёнка на чистую доску и разделите чистыми принадлежностями на шесть порций. Добавьте немного прохладного соуса непосредственно перед подачей или подайте его отдельно, чтобы кожа оставалась хрустящей. Остальной соус храните отдельно.
Подавайте и храните. Подавайте птицу горячей. Уберите курицу и соус в холодильник по отдельности в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C. Съешьте готовую курицу за 3–4 дня, а остатки разогрейте до 74 °C.

Чтобы получилось хорошо

Распластайте цыплёнка для равномерного запекания. В самой толстой части грудки и во внутренней части бедра температура должна достигнуть минимум 74 °C; щуп не должен касаться кости.
Протрите размятые фрукты через мелкое сито и держите соус отдельно от поверхностей и принадлежностей, соприкасавшихся с сырой курицей.

Практические советы

Если кеци нет, духовка обеспечивает равномерное запекание без постоянного контроля и сохраняет сочетание курицы с кислым фруктовым соусом. Молодой цыплёнок весом около 1 200 г пропекается равномернее в распластанном виде. Время зависит от формы птицы и духовки, поэтому ориентируйтесь на указанную температуру внутри мяса.

Неспелый зелёный виноград придаёт соусу выраженную кислоту, а спелая ежевика — насыщенность и цвет. Вкус должен оставаться заметно фруктовым и кислым. Процеживание удаляет косточки и кожицу; держите соус холодным и добавляйте перед подачей, чтобы кожа не размокла.

Остатки поместите в неглубокие закрытые контейнеры и охладите в течение 2 часов. Храните курицу при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте остатки до 74 °C. Сырой фруктовый соус держите в отдельной чистой ёмкости и используйте быстро; курицу или соус, простоявшие при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: примерно 1/6 курицы и соуса
Энергетическая ценность: около 400 ккал
Углеводы: 18 г
Белки: 28 г
Жиры: 24 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: около 950 мг

Оценка для одной шестой рецепта. Во всём блюде около 2 400 ккал, 108 г углеводов, 168 г белка, 144 г жиров, 30 г клетчатки и 5 700 мг натрия. Расчёт предполагает съедобный выход из целого цыплёнка весом 1 200 г с костями и учитывает всю отмеренную соль; размер птицы, доля мяса и костей и удержание соли различаются.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко из сливочного масла. Отделяйте сырую курицу, доску и принадлежности от винограда, ежевики, соуса и чистой посуды. После работы с сырой птицей вымойте руки и поверхности. Промойте фрукты проточной водой; не используйте мыло или моющее средство. Чистым термометром проверьте грудку и бедро до температуры не ниже 74 °C. Охладите блюдо в течение 2 часов и храните при температуре не выше 4 °C; съешьте курицу за 3–4 дня, остатки разогрейте до 74 °C. Избегайте контакта с молоком для людей с аллергией.

Подача

Кожа должна быть золотистой и хрустящей, а сок — прозрачным; безопасную готовность всё равно подтверждают термометром.
Подавайте тёмно-фиолетовый кисловатый фруктовый соус охлаждённым к горячей нарезанной курице или добавляйте его за столом.