Грузия · Samegrelo

Журджани: мегрельское рагу из говяжьих субпродуктов с гранатом

Приготовьте мегрельский журджани из мягких говяжьих рубца, кишок, сердца и печени с пряностями, свежей кинзой и гранатом.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид грузинского журджани со свежей кинзой и гранатом, рядом подан гоми

Выход6 порций

Порцияодна шестая рагу; гоми подают отдельно

Сложностьсредняя; требуется осторожно обращаться с субпродуктами и долго их готовить

Питаниепо указанным ингредиентам без глютена; проверяйте маркировку и риск перекрёстного контакта

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Журджани: мегрельское рагу из говяжьих субпродуктов с гранатом

Пряное блюдо Самегрело, которое подают горячим с гоми

Журджани — праздничное мегрельское блюдо из тщательно подготовленных говяжьих субпродуктов. Рубец, кишки, сердце и печень варят до нужной мягкости, нарезают небольшими кусочками и тушат с размягчённым луком, чесноком, кориандром, голубым пажитником, чабером, копчёным острым перцем и фенхелем.

Свежая кинза и зёрна граната освежают насыщенный мясной вкус. Красный винный уксус добавляет лёгкую кислинку; вводите его постепенно, чтобы он подчёркивал вкус мяса, а не заглушал специи. В Самегрело журджани традиционно подают горячим с гоми — густой кукурузной кашей, которую ставят отдельно.

Долго варить нужно плотные части, но не печень. В этой домашней версии рубец, кишки и сердце готовят до мягкости, а печень варят отдельно и проверяют термометром. Покупайте только проверенные субпродукты, уже полностью очищенные и подготовленные к готовке, у надёжного мясника. Очистка рубца и кишок — специальная работа: дома не используйте известь или бытовую химию.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Пряное блюдо Самегрело, которое подают горячим с гоми

Субпродукты

250г проверенного говяжьего рубца, полностью очищенного и нарезанного крупными кусками
250г проверенных говяжьих кишок, очищенных мясником и готовых к приготовлению
250г говяжьего сердца, зачищенного от сосудов и лишнего жира
250г говяжьей печени, без плёнки и нарезанной крупными кусками

Для варки

около 3 л воды или столько, чтобы покрыть субпродукты в кастрюлях
8г мелкой соли

Для рагу

450г (около 3 крупных) белого или жёлтого лука, очищенного и мелко нарезанного
20г топлёного говяжьего или свиного сала (для полностью говяжьего варианта возьмите говяжий жир)
12г (около 4 зубчиков) чеснока, очищенного и мелко нарезанного
8г молотого сушёного кориандра
3г молотого голубого пажитника
3г сушёного чабера
1–2г копчёного острого красного перца, по вкусу
1г молотых семян фенхеля
4г мелкой соли, затем отрегулировать

Для подачи

25г свежей кинзы, мелко нарезанной
120г зёрен граната, примерно из 1 среднего плода
до 15 мл красного винного уксуса, по вкусу

Приготовление

Подготовьте всё безопасно. Покупайте проверенные субпродукты у надёжного мясника. Используйте уже очищенные и подготовленные к готовке рубец и кишки; не обрабатывайте их известью или едкими бытовыми средствами. Держите сырые субпродукты отдельно от готовой к употреблению еды. После работы вымойте руки, очистите и продезинфицируйте раковину, доски, нож и рабочие поверхности.
Сварите плотные части. Положите рубец и кишки в одну кастрюлю, а зачищенное сердце — в другую. Залейте свежей водой. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого кипения и при необходимости снимайте пену. Варите рубец и кишки до мягкости, обычно 2–3 часа; сердцу часто хватает 60–90 минут. Проверьте термометром, что самые толстые куски сердца достигли не менее 71 °C, и снимите их, когда они станут мягкими. При необходимости подливайте горячую воду, чтобы субпродукты оставались покрытыми.
Отдельно приготовьте печень. Залейте печень свежей водой в третьей или чистой кастрюле. Варите при слабом кипении около 10–15 минут, в зависимости от размера кусков, пока температура в центре самых толстых не достигнет как минимум 71 °C. Переложите на чистую тарелку. Остальные субпродукты откиньте на дуршлаг, когда они станут мягкими; жидкость после варки безопасно вылейте.
Нарежьте готовые субпродукты. Когда они достаточно остынут, нарежьте рубец, кишки, сердце и печень ровными кубиками размером 1–1,5 см. Используйте чистые доску и нож, которые не соприкасались с сырыми субпродуктами.
Размягчите лук и раскройте аромат специй. Разогрейте сало в тяжёлой кастрюле на средне-слабом огне. Добавьте лук и готовьте 10–12 минут, помешивая, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Всыпьте чеснок, сушёный кориандр, голубой пажитник, чабер, копчёный перец, фенхель и 4 г соли. Помешивайте около 30 секунд, пока не появится аромат.
Доведите рагу до готовности. Добавьте нарезанные субпродукты и 150 мл горячего отвара, отложенного заранее. Прикройте крышкой и тушите 12–15 минут на слабом огне, время от времени помешивая, пока всё не прогреется и не достигнет минимум 74 °C. Если смесь сухая, добавьте ещё немного отвара. Попробуйте и скорректируйте соль, перец и уксус.
Добавьте зелень и подавайте. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте нарезанную кинзу. Посыпьте зёрнами граната. Подавайте горячим в подогретой глиняной посуде или миске, а гоми поставьте отдельно. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Чтобы получилось хорошо

Покупайте только проверенные субпродукты, которые мясник уже очистил и подготовил к приготовлению.
Варите рубец и кишки до мягкости, а сердце и печень снимайте, когда они достигнут 71 °C. Одного времени приготовления недостаточно для проверки безопасности.

Практические советы

Разным частям нужно разное время. Рубец и кишки должны стать мягкими до нарезки; сердце тоже должно размягчиться, но ему не обязательно вариться всё то же время, что и рубцу. Печень готовится намного быстрее: варите её отдельно и проверяйте термометром. Нарежьте все готовые субпродукты небольшими ровными кусочками, чтобы вкус каждой ложки был сбалансированным.

Голубой пажитник, сушёный кориандр, чабер и фенхель создают тёплый травяной аромат. Копчёный перец даёт умеренную остроту; сначала добавьте меньшее количество, а затем при желании усилите вкус за столом. В семейных рецептах количество уксуса различается. Вводите его в конце по чайной ложке, чтобы рагу оставалось пряным, а не слишком кислым.

Для домашнего приготовления нужны профессионально очищенные субпродукты. Попросите мясника подготовить рубец и кишки к готовке. Если не можете безопасно их приобрести, приготовьте меньшую порцию только из проверенных сердца и печени, а не пытайтесь самостоятельно выполнить специальную очистку. Гоми подавайте отдельно, не смешивая с рагу.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Размер порции: одна шестая рагу, без гоми
Энергетическая ценность: ~310 ккал
Углеводы: 17 г
Белки: 35 г
Жиры: 13 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: ~920 мг

Приблизительный расчёт основан на общих данных для приготовленных говяжьих рубца, сердца и печени; для кишок использованы значения рубца. В рецепте указан сырой зачищенный вес, а доступные справочные данные относятся к готовым съедобным частям, поэтому результат зависит от выхода после варки и слитой жидкости. Добавленная соль учтена консервативно. Во всей кастрюле примерно 1 860 ккал, 102 г углеводов, 210 г белка, 78 г жиров, 12 г клетчатки и 5 520 мг натрия.

Аллергены и безопасность

Основные аллергены намеренно не добавляются, но проверяйте состав субпродуктов, специй и уксуса на добавки и перекрёстный контакт. Покупайте проверенные субпродукты у надёжного мясника; рубец и кишки должны быть профессионально очищены и готовы к приготовлению. Держите сырые субпродукты отдельно от готовой еды, мойте руки, очищайте и дезинфицируйте инвентарь и поверхности после контакта. Говяжьи органы готовьте минимум до 71 °C, измеряя термометром; всё рагу прогрейте до 74 °C. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Признаки готовности

Рагу блестящее и сочное, кусочки мягкие и ровно нарезанные; ощущается тёплый аромат кориандра, пажитника и чабера.
Свежая кинза и рубиновые зёрна граната добавляют свежесть. Подавайте горячим, с гоми отдельно.