Грузия · Guria

Гурийское сациви (индейка в орехово-уксусном соусе)

Приготовьте гурийское сациви из нежной индейки, мелко измельчённых орехов и более кислого соуса по старинному гурийскому рецепту.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Овальное блюдо с индейкой в гладком ореховом соусе и небольшой пиалой дополнительного сациви

Выход6 порций основного блюда

ПорцияИндейка с орехово-уксусным соусом, примерно одна шестая блюда

СложностьСредняя; нужно бережно отварить индейку и приготовить гладкий ореховый соус

ПитаниеИнгредиенты без глютена; содержит орехи

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Гурийское сациви (индейка в орехово-уксусном соусе)

Холодное блюдо из Гурии, на западе Грузии, с яркой кислинкой орехового соуса

Гурийское сациви сочетает нежную индейку с ореховым соусом, в котором уксус заметнее, чем во многих современных вариантах. Блюдо подают холодным, после того как соус успеет обволочь мясо.

В кулинарной книге Барбаре Джорджадзе XIX века записан гурийский вариант сациви с меньшим количеством орехов и большим количеством уксуса, чем в распространённой поздней версии для грузинского праздничного стола. Семейные рецепты различаются; этот домашний вариант сохраняет документированное региональное соотношение вкусов, но не выдаётся за буквальное воспроизведение исторической записи.

При бережном отваривании индейка остаётся сочной, а бульон идёт в соус. Короткое запекание подрумянивает кожу перед охлаждением мяса. Мелко измельчённые грецкие орехи загущают бульон, а белый винный уксус придаёт чистую, выразительную кислинку. Добавляйте его постепенно и пробуйте соус: кислинка должна быть заметной, но не резкой.

Приготовьте блюдо заранее, чтобы мясо полностью охладилось, а соус закрепился на кусочках. Подавайте гурийское сациви холодным или хорошо охлаждённым как основное блюдо.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Холодное блюдо из Гурии, на западе Грузии, с яркой кислинкой орехового соуса

Индейка

1,8кг кусков индейки на кости с кожей (грудка и бёдра)
12г мелкой соли
1жёлтая луковица (около 180 г), очищенная и разрезанная на четверти
1лавровый лист
6горошин чёрного перца
холодная вода, чтобы покрыть индейку примерно на 3 см

Орехово-уксусный соус

160г половинок грецких орехов, мелко измельчённых
60мл белого винного уксуса, разделить
12г чеснока, очищенного и мелко растёртого
4г молотого кориандра
2г молотого голубого пажитника
0,3г молотой корицы
0,2г молотой гвоздики
4г мелкой соли
1г молотого чёрного перца
450мл процеженного бульона из-под индейки, по необходимости

Приготовление

Бережно отварите индейку. Положите индейку, 12 г соли, лук, лавровый лист и горошины перца в большую кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 3 см. Доведите до слабого кипения, снимите пену, прикройте крышкой и варите на небольшом огне около 45–55 минут. Термометром проверьте, что самая толстая часть грудки и внутренняя часть бедра достигли не менее 74 °C. Не мойте сырую индейку; держите её отдельно от готовых к употреблению продуктов.
Процедите бульон и подрумяньте мясо. Переложите индейку на чистый поднос. Процедите и отмерьте 450 мл бульона; лук, лавровый лист и перец выбросьте. Выложите индейку кожей вверх на противень и запекайте при 220 °C (200 °C с конвекцией) 15–20 минут, пока кожа слегка не подрумянится. Быстро охладите. При желании удалите кости и разделите мясо на порции.
Смешайте ореховую основу. Мелко измельчите орехи. В сотейнике венчиком смешайте их с чесноком, кориандром, голубым пажитником, корицей, гвоздикой, 4 г соли и перцем. Постепенно влейте 350 мл тёплого бульона и 45 мл уксуса, размешивая до однородности.
Прогрейте и отрегулируйте соус. Поставьте сотейник на слабый огонь и непрерывно перемешивайте 5–8 минут, пока соус не начнёт парить и слегка густеть. Не кипятите. Снимите с огня, добавьте оставшиеся 15 мл уксуса и при необходимости ещё бульон, чтобы соус был густым, но текучим. Попробуйте: гурийское сациви должно иметь отчётливую кислинку без резкого вкуса.
Охладите сациви. Выложите остывшую индейку в неглубокую посуду и залейте остывшим соусом. Накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь, чтобы соус обволок мясо. Храните при температуре не выше 4 °C.
Подавайте и храните. Подавайте холодным или охлаждённым. Уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления и используйте за 3–4 дня. Остатки при разогревании доведите до 74 °C.

Что важно для результата

Поддерживайте слабое кипение и проверяйте термометром: самая толстая часть грудки и внутренняя часть бедра должны нагреться как минимум до 74 °C.
Постепенно размешивайте молотые орехи в тёплом бульоне, а соус прогревайте мягко, не доводя до кипения.

Практические советы

Региональная особенность этой версии — пропорции: орехов меньше, чем во многих современных рецептах сациви, поэтому уксус ощущается яснее. Количество ингредиентов адаптировано для домашней кухни и не является дословной передачей рецепта XIX века. Разделите белый винный уксус на две порции: так кислотность останется выразительной, но не чрезмерной.

Мелкий помол орехов помогает получить более гладкий соус. Тёплый бульон разжижает массу, не разбавляя вкус слишком сильно, а мягкий нагрев её загущает. При сильном кипении соус может стать жирным или зернистым; снимите сотейник с огня, как только появится пар и соус начнёт покрывать ложку.

Сациви готовят заранее. Охладите индейку и соус в неглубокой закрытой посуде, затем подавайте холодными или охлаждёнными. До подачи храните блюдо в холодильнике, а остатки уберите туда без промедления.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции: Около одной шестой индейки и соуса
Энергетическая ценность: ~500 ккал
Углеводы: 5 г
Белки: 52 г
Жиры: 31 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: ~1 200 мг

Оценка для одной шестой рецепта. Во всём блюде примерно 3 000 ккал, 30 г углеводов, 312 г белков, 186 г жиров, 12 г клетчатки и 7 200 мг натрия. Состав ингредиентов указан приблизительно; съедобный выход кусков на кости, количество оставшегося бульона и поглощение соли могут различаться.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит древесные орехи (грецкие). Не мойте сырую индейку. Держите сырое мясо и использованные для него принадлежности отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки и поверхности. Термометром, не касаясь кости, проверьте самую толстую часть грудки и внутреннюю часть бедра: обе должны достичь 74 °C. Быстро охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте приготовленную индейку за 3–4 дня, а остатки разогревайте до 74 °C. Исключите контакт с орехами для людей с аллергией.

Признаки готового блюда

Соус гладкий, светло-бежевый и достаточно густой, чтобы покрывать мясо; вкус уксуса заметный, но сбалансированный.
Подавайте охлаждённые куски, полностью покрытые соусом; остаток соуса можно выложить сверху.