О блюде Ассорти пхали
Три вида грузинского пхали объединяет ароматная ореховая паста: со шпинатом, запечённой свёклой и стручковой фасолью. Получится 18 небольших шариков — по одному каждого вида на порцию.
Пхали (ფხალი) — это целая группа грузинских овощных закусок, а не один неизменный рецепт. Измельчённые овощи или зелень приправляют и связывают ореховой пастой; в ассорти сочетают разные цвета и текстуры. Шпинат — известный вариант, а свёкла и стручковая фасоль добавляют контраст. Эта домашняя подборка следует такому принципу, но не претендует на представительство всех региональных и семейных рецептов.
Овощи готовятся по-разному. Свёклу запекайте целиком до мягкости, фасоль недолго бланшируйте, чтобы она сохранила форму, а шпинат снимайте с огня сразу после увядания. Зелень хорошо обсушите, а шпинат тщательно отожмите: лишняя влага разжижает ореховую смесь и мешает шарикам держать форму.
Общую пасту делают из мелко молотых грецких орехов, чеснока, листьев кинзы, петрушки, голубого пажитника, молотого кориандра, сушёных лепестков Tagetes, перца, уксуса и отмеренной воды. Разделите её поровну, чтобы цвет каждого овоща сохранился. После охлаждения шарики становятся плотнее. Зёрна граната входят в указанное количество и украшают всё блюдо.
