Грузия

Месхетинский назуки — грузинский сладкий хлеб с пряностями

Испеките грузинский назуки с изюмом, корицей и гвоздикой — четыре блестящие буханки-полумесяца в домашней духовке.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

На столе свежий грузинский назуки изогнутой формы с золотистой корочкой и мякишем, усыпанным изюмом.

Выход4 буханки, около 1,68 кг

Порцияпримерно 140 г; всего 12 порций

Сложностьсредняя; замесить мягкое сдобное тесто, дать ему подойти дважды и сформовать полумесяцы

Тип питаниявегетарианское; содержит пшеницу/глютен, молоко и яйца

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Месхетинский назуки — грузинский сладкий хлеб с пряностями

ნაზუქი მესხური · 4 буханки · около 1,68 кг · средняя сложность · 2 ч 40 мин

Месхетинский назуки — мягкий сладкий дрожжевой хлеб с изюмом, корицей и гвоздикой. Четыре изделия в форме полумесяца выпекаются в обычной духовке до блестящей тёмно-золотистой корочки.

Назуки — сладкий дрожжевой хлеб из Грузии. Месхетинский вариант относится к более широкой грузинской традиции, известной также в Картли и Кахетии; в разных семьях рецепты отличаются. Эта версия для домашней духовки сочетает тесто на молоке и мацони с изюмом, корицей и гвоздикой.

Сахар, яйцо и подсолнечное масло делают тесто сдобным. Изюм ненадолго прогревают в небольшом количестве отмеренного масла, чтобы он размягчился, а затем вмешивают в тесто. После первого подъёма разделите тесто на четыре части, сформуйте овалы и загните их в виде полумесяца. Смазанная взбитым яйцом поверхность становится блестящей и румяной.

Тесто должно быть мягким, эластичным и слегка липким, но не плотным. Мука бывает разной силы, а мацони — разной густоты, поэтому сначала тщательно вымесите тесто и лишь затем решайте, нужно ли добавлять муку. Версия для духовки мягче теста, которое должно прилипать к раскалённой стенке глиняной печи тоне; выпекайте на застеленных противнях в обычной духовке.

Кратко о рецепте

Выход4 буханки, около 1,68 кг

Порцияпримерно 140 г; всего 12 порций

Сложностьсредняя; замесить мягкое сдобное тесто, дать ему подойти дважды и сформовать полумесяцы

Тип питаниявегетарианское; содержит пшеницу/глютен, молоко и яйца

Подготовкаоколо 40 мин

Инвентарь

Большая миска

Небольшая кастрюля или ёмкость для микроволновой печи

Маленькая сковорода

Кухонные весы и мерный стакан

Скребок или нож для теста

Два противня с пергаментом

Кисточка

Решётка для остывания

Пищевой термометр

Приготовление блюда

Ингредиенты

О блюде

На 4 буханки / 12 порций

800г белой пшеничной муки, плюс немного для работы при необходимости
300мл цельного молока, разделить и подогреть до тёплого состояния
100г мацони без добавок, комнатной температуры
300г сахара, разделить
8г быстрорастворимых сухих дрожжей (около 2½ ч. л.)
2крупных яйца: одно в тесто, второе для смазывания
100мл подсолнечного масла, разделить
200г изюма, перебрать
2,6г молотой корицы (около 1 ч. л.)
1г молотой гвоздики (около ½ ч. л.)
5мл ванильного экстракта (около 1 ч. л.)
8г мелкой соли

Приготовление

Активируйте дрожжи. Подогрейте около 50 мл отмеренного молока до 35–38 °C. Вмешайте дрожжи и около 10 г отмеренного сахара. Оставьте на 10 минут, пока смесь не станет кремовой или слегка пенистой. Если дрожжи не активировались, замените их перед продолжением.
Подготовьте изюм и молоко. Осторожно подогрейте оставшееся молоко и растворите в нём оставшийся сахар. Остудите до тёплого состояния. Тем временем нагрейте около 15 мл отмеренного масла в маленькой сковороде. Помешивайте изюм на слабом огне 2–3 минуты, пока он не набухнет, затем разложите на тарелке и полностью остудите.
Замесите тесто. Смешайте в большой миске муку, соль, корицу и гвоздику. Добавьте дрожжевую смесь, сладкое молоко, мацони, одно яйцо, ваниль и большую часть оставшегося масла. Замесите мягкое тесто и вымешивайте 8–10 минут до гладкости и эластичности. Вмешайте остывший изюм. Оставшимся маслом слегка смажьте тесто и миску.
Дайте тесту подняться. Накройте и оставьте примерно на 60 минут в тёплом месте без сквозняков, пока тесто заметно не увеличится примерно вдвое. Время зависит от температуры в помещении, поэтому ориентируйтесь также на состояние теста.
Сформуйте и расстойте. Разделите тесто на четыре равные части. Каждую сформуйте в овал, заострите и изогните концы, придав форму полумесяца. Разложите на застеленных противнях с промежутками. Накройте и оставьте примерно на 20 минут, пока духовка нагревается до 180 °C.
Смажьте и испеките. Взбейте второе яйцо и тонко смажьте каждую буханку. Выпекайте при 180 °C около 25–30 минут; при необходимости поменяйте противни местами. Хлеб должен равномерно потемнеть до золотистого цвета, а температура в центре — достигнуть 93–96 °C. Остудите на решётке перед нарезкой.

Важные советы

Молоко для активации дрожжей должно быть тёплым, не горячим.
Полностью остудите изюм перед добавлением в тесто.
Вымешивайте до гладкости и эластичности; добавляйте муку понемногу, чтобы хлеб оставался мягким.
Дайте тесту при первом подъёме заметно увеличиться примерно вдвое; в прохладном помещении это может занять больше времени.
Проверяйте температуру в центре: сладкая корочка может потемнеть раньше, чем пропечётся середина.

Практические рекомендации

Смажьте руки и миску маслом вместо того, чтобы обильно подсыпать муку. Сначала тесто может немного липнуть, но по мере развития клейковины станет более гладким. Если после замеса оно всё ещё слишком липкое, добавляйте муку по одной чайной ложке. Слегка приплюсните овалы, чтобы изогнутые буханки были одинаковой толщины и пропекались равномерно.

Если что-то пошло не так

Дрожжевая смесь не пенится: возможно, молоко было слишком горячим или дрожжи старые. Возьмите свежие дрожжи и тёплое молоко.
Тесто плотное: добавляйте молоко по чайной ложке и вымешивайте до мягкости; не вливайте сразу много.
Изюм рвёт тесто: полностью остудите его и добавляйте ближе к концу замеса.
Корочка потемнела, а середина сырая: свободно накройте фольгой и продолжайте выпечку до 93–96 °C в центре.
Буханки расплываются: вымесите тесто до эластичности и слегка заострите концы при формовке.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (приблизительно)

Размер порции: около 140 г
Калорийность: 493 ккал
Углеводы: 91 г
Белки: 10 г
Жиры: 10 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: около 300 мг

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко и яйца. Не пробуйте сырое тесто: в нём есть сырая мука и яйцо. После контакта с сырым яйцом вымойте руки и поверхности. Полностью пропеките хлеб; температура в центре по пищевому термометру должна составить 93–96 °C. Остудите на чистой решётке. Храните накрытым при комнатной температуре и съешьте в течение 2 дней, держите в холодильнике до 4 дней или заморозьте. При разогреве прогревайте хлеб полностью.

Частые вопросы

Нაზуки делают только в Месхетии? Нет. Он связан с Месхетией, но грузинский назуки готовят и в других регионах, в том числе в Картли и Кахетии.

Можно не добавлять изюм? Изюм входит в эту версию и ряд грузинских рецептов. Без него изменятся сладость и текстура; не уменьшайте из-за этого количество жидкости или муки.

Можно испечь хлеб в тоне? Этот способ рассчитан на домашнюю духовку. Для печи tone используют более плотное тесто, которое может держаться на горячей глиняной стенке; формовка и обращение с ним отличаются.

Краткий итог

Результат: четыре мягкие сладкие буханки с изюмом и тёплым ароматом корицы и гвоздики.
Главное: вымесить эластичное тесто, дать ему подняться дважды, сформовать полумесяцы и проверить готовность середины.