Грузия

Тбилисский шила-пилав — грузинское блюдо из баранины и риса

Name: Тбилисский шила-пилав — грузинское блюдо из баранины и риса
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 670 г бескостной лопатки ягнёнка или баранины, зачищенной и нарезанной ровными кусочками около 2 см; 135 г курдючного жира, мелко нарубленного; 400 г круглого риса, промытого почти до прозрачной воды и обсушенного; 200 г репчатого лука, мелко нарезанного; 4 зубчика чеснока (около 12 г), мелко нарезанных или раздавленных; 1,1 л кипятка или несолёного бульона из баранины для начала, плюс до 500 мл при необходимости; 3 целых лавровых листа; 5 г молотого кумина (около 2½ ч. л.) или свежемолотых семян; 2,7 г свежемолотого чёрного перца (около 1½ ч. л.); Около ⅓ ч. л. молотого красного перца, по желанию; 11 г мелкой соли для начала; затем отрегулировать, особенно если используете бульон

Приготовьте грузинский шила-пилав с бараниной, курдючным жиром и круглым рисом, томлёнными до мягкости; узнайте о тбилисской традиции угощения.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкая миска грузинского шила-пилава с бараниной и мягким рисом, который едят ложкой; рядом на домашнем столе лежит простой хлеб.

Выход8 щедрых порций, около 2,4 кг готового пилава

Размер порцииоколо 300 г

Сложностьсредняя; вытопить курдючный жир, затем тушить баранину с круглым рисом до очень мягкого состояния риса

Тип питаниямясное блюдо; содержит баранину и овечий жир; само блюдо не содержит глютена, если используемый бульон проверен на его отсутствие

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Тбилисский шила-пилав — грузинское блюдо из баранины и риса

თბილისური შილაფლავი · 8 щедрых порций · около 2,4 кг · средняя сложность · 2 ч 15 мин

Тбилисский шила-пилав — грузинское блюдо из баранины и круглого риса, которые долго томят до очень мягкой, связной текстуры. Эта домашняя версия следует традиционному сочетанию мяса и курдючного жира и рассказывает о задокументированной тбилисской праздничной традиции готовить шила и делиться им.

Шила-пилав — грузинское блюдо из баранины и риса с мягкой, связной текстурой. Georgia Travel описывает традиционную версию с бараниной, мелко рубленым курдючным жиром, круглым рисом, чесноком, луком, лавровым листом, кумином и перцем. Рис варят до очень мягкого состояния, когда он начинает развариваться; это не рассыпчатый плов с отдельными зёрнами.

Связь с Тбилиси подтверждает историческая праздничная практика, а не отдельная городская формула. Грузинский поэт Иосеб Гришашвили писал, что после праздников карачогели — участники старых ремесленных объединений — готовили шила в саду Ортачала, отправляли его вместе с хлебом джврисмама заключённым и бедным, раздавали остатки прохожим и лишь затем начинали собственное празднование. Домашняя версия сохраняет традиционное сочетание баранины и курдючного жира и мягкую текстуру риса, но не претендует на реконструкцию исторического общего казана.

Позднее шила стало привычным завершающим блюдом поминальных супра. Georgia Travel отмечает, что корни этой традиции неясны. Семейные рецепты различаются; встречаются варианты с говядиной, курицей или грибами. Здесь выбрана измеренная баранина, а кипяток или несолёный бульон добавляют по необходимости, чтобы готовое блюдо оставалось мягким и его можно было есть ложкой.

Кратко о рецепте

Выход8 щедрых порций, около 2,4 кг готового пилава

Размер порцииоколо 300 г

Подготовкаоколо 25 мин

Инвентарь

Широкая тяжёлая кастрюля с крышкой

Поварской нож и разделочная доска

Кухонные весы и мерный кувшин

Мелкое сито для риса

Деревянная ложка

Половник

Пищевой термометр

Неглубокие контейнеры для остатков

Приготовление блюда

Ингредиенты

Описание

На 8 щедрых порций

670г бескостной лопатки ягнёнка или баранины, зачищенной и нарезанной ровными кусочками около 2 см
135г курдючного жира, мелко нарубленного
400г круглого риса, промытого почти до прозрачной воды и обсушенного
200г репчатого лука, мелко нарезанного
4зубчика чеснока (около 12 г), мелко нарезанных или раздавленных
1,1л кипятка или несолёного бульона из баранины для начала, плюс до 500 мл при необходимости
3целых лавровых листа
5г молотого кумина (около 2½ ч. л.) или свежемолотых семян
2,7г свежемолотого чёрного перца (около 1½ ч. л.)
Около ⅓ ч. л. молотого красного перца, по желанию
11г мелкой соли для начала; затем отрегулировать, особенно если используете бульон

Приготовление

Вытопите курдючный жир. Положите его в тяжёлую кастрюлю и медленно нагревайте на слабом огне, иногда помешивая, пока вытопленного жира не хватит покрыть дно. При желании удалите хрустящие кусочки, оставив жир в кастрюле.
Мягко приготовьте мясо и лук. Добавьте баранину и лук. Готовьте на слабом или умеренно слабом огне, помешивая, не подрумянивая лук и не затемняя мясо. Ближе к концу добавьте чеснок и недолго прогрейте до появления аромата.
Добавьте рис и жидкость. Всыпьте промытый и обсушенный рис, перемешайте, чтобы он покрылся жиром. Влейте 1,1 л кипятка или несолёного бульона и добавьте лавровый лист. Доведите до слабого кипения, прикройте крышкой не полностью и томите на малом огне.
Томите до мягкости. Готовьте на слабом огне около 90 минут, часто перемешивая и проходя ложкой по дну, пока баранина не станет очень мягкой, а рис — очень разваренным и начинающим распадаться. Если смесь густеет до готовности мяса и риса, постепенно добавляйте кипяток или бульон — всего примерно до 1,6 л. Поддерживайте мягкую консистенцию, которую удобно есть ложкой.
Приправьте и дайте постоять. Вмешайте кумин, чёрный перец, по желанию красный перец и соль. Удалите лавровые листья. Убедитесь, что баранина полностью приготовилась и стала мягкой. Снимите с огня, оставьте на 10 минут и подавайте горячим. Рис должен быть очень мягким и связным, а кусочки баранины — равномерно распределены.

Важные советы

Используйте круглый рис: длиннозёрный не даст характерной мягкой, связной текстуры.
Медленно вытапливайте курдючный жир, не допуская подгорания.
В начале не подрумянивайте мясо и лук.
По мере размягчения риса регулярно перемешивайте и проходите ложкой по дну; если смесь густеет слишком быстро, добавьте кипящую жидкость.
Готовьте, пока баранина не станет мягкой, а рис почти не разварится. Пилав должен легко набираться ложкой, а не быть сухим или рассыпчатым.

Практические рекомендации

Количество жидкости зависит от сорта риса и испарения в кастрюле. Держите запас воды или несолёного бульона горячим и подливайте понемногу: холодная жидкость замедлит приготовление. По мере загустения тщательно проходите ложкой по дну, чтобы рис не прилип. Если бульон солёный, сначала уменьшите количество соли и отрегулируйте вкус в конце.

Если что-то пошло не так

Пилав загустел раньше, чем размягчилась баранина: понемногу добавляйте кипящую жидкость и продолжайте томить.
Рис остаётся твёрдым и рассыпчатым: готовьте дольше; шила-пилав должен быть очень мягким и связным. Если кастрюля подсыхает, добавьте кипяток.
Начало прихватываться дно: убавьте нагрев, осторожно соскоблите слой со дна и добавьте немного кипящей жидкости.
Блюдо кажется слишком жирным: курдючный жир мог не вытопиться полностью или мясо оказалось очень жирным. Вытопите жир медленно и удалите хрустящие остатки до добавления мяса.
Бульон слишком солёный: по возможности с самого начала используйте несолёный; не выпаривайте солёный бульон слишком сильно.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (приблизительно)

Размер порции: около 300 г
Калорийность: 640 ккал
Углеводы: 53 г
Белки: 31 г
Жиры: 34 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: около 650 мг

Аллергены и безопасность

В списке ингредиентов нет основных аллергенов, но проверьте этикетку готового бульона на содержание глютена и других заявленных аллергенов. Держите сырую баранину отдельно от готовой еды, после работы вымойте руки, инструменты и поверхности. Цельные куски баранины следует нагреть как минимум до 62,8 °C и выдержать 3 минуты; это тушёное под крышкой блюдо готовится значительно дольше, пока мясо не станет мягким. Уберите остатки в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов при температуре 4 °C или ниже. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 73,9 °C.

Частые вопросы

Тбилисский шила-пилав отличается от кахетинского? Источники описывают тбилисскую привычку готовить и раздавать блюдо после праздников, но не подтверждают отдельную городскую формулу. Этот рецепт следует традиционной мясной ветви шила и указывает тбилисскую связь как социальный и застольный контекст.

Почему рис такой мягкий? Грузинская национальная администрация туризма описывает круглый рис, сваренный почти до распада. Такая мягкая связная текстура характерна для этой версии.

Можно использовать говядину или грибы? В грузинских супра и домашних рецептах встречаются версии с говядиной, курицей и грибами. Это отдельные варианты с другой пищевой ценностью; здесь сохранено описанное сочетание баранины и курдючного жира.

Краткий итог

Результат: сытное, перечное блюдо из баранины и риса с мягкой связной текстурой, которым удобно делиться.
Главное: медленно вытопить курдючный жир, не подрумянивать мясо и лук, сварить круглый рис до мягкости и корректировать консистенцию кипящей жидкостью.