О блюде Лобио
Лобио — грузинское блюдо из фасоли. В этом варианте красную фасоль тушат с молотыми грецкими орехами, луком, чесноком, специями и свежей зеленью, пока она не станет мягкой, а подлива — густой. Красный винный уксус придаёт сытному постному блюду лёгкую кислинку.
Лобио по-грузински означает «фасоль» и обозначает целое семейство блюд, а не один неизменный рецепт. Фасоль оставляют целой или разминают, готовят более жидкой или густой и приправляют по-разному в зависимости от региона и домашней традиции. Лобиани — хлеб с фасолевой начинкой — родственное, но отдельное блюдо.
Здесь приготовлено горячее рагу из красной фасоли с грецкими орехами и свежей зеленью. В Грузии фасолевые блюда также готовят с кислой сливой, пореем, помидорами, ветчиной и другими продуктами, поэтому этот рецепт не представляет все местные варианты. Мелко смолотые орехи загущают подливу и соединяют вкус кориандра, голубого пажитника, чеснока и уксуса с мягкой фасолью. Свежую кинзу и петрушку добавляют в самом конце, чтобы сохранить их аромат.
Заранее предусмотрите время для замачивания: промойте сухую фасоль, залейте холодной водой, накройте и поставьте в холодильник минимум на 12 часов. Красную фасоль необходимо сначала энергично кипятить и только потом томить до мягкости; одной медленноварки для этого недостаточно. В этом рецепте замоченную фасоль кипятят 30 минут в свежей воде, первую воду сливают, а затем варят до готовности в новой. Разомните примерно треть фасоли: так рагу станет густым, но в нём останутся целые зёрна.
