О блюде Чакапули
Чакапули — грузинское рагу, связанное с Кахетией и свежими зелёными вкусами весны. Баранину медленно тушат с большим количеством тархуна, кислой зелёной алычи, зелёным луком, другой свежей зеленью, чесноком и сухим белым вином. Бульон получается ароматным, с яркой кислинкой; в этой версии нет ни помидоров, ни грецких орехов.
Чакапули — известное кахетинское блюдо, особенно связанное с весной и пасхальным столом. Набор и соотношение зелени в разных семьях отличаются. Баранина, тархун, кислая зелёная слива или ткемали и вино задают рагу его характерный аромат и кислинку. Это практичная домашняя версия, а не единственная неизменная формула.
Для этой версии нужны бескостная баранья лопатка, свежая зелёная алыча, сухое белое вино, зелёный лук, тархун, кинза, петрушка, мята и чеснок. Мясо не обжаривают: его укладывают в кастрюлю слоями с фруктами и половиной зелени, затем медленно тушат. Оставшуюся зелень добавляют ближе к концу, чтобы сохранить свежий аромат. Помидоры и орехи не добавляют, поэтому заметнее кислинка слив и вкус тархуна.
Выбирайте твёрдую, незрелую и действительно кислую зелёную алычу; сладкие спелые сливы не дадут того же результата. Подойдёт сухое грузинское белое вино, в том числе из квеври, или любое другое несладкое сухое белое. После закипания держите слабый огонь. Баранина должна стать очень мягкой, а алыча — размягчиться в вине и мясном соке.
