О блюде Хинкали

Хинкали — крупные грузинские пельмени, в которых под тестом остаются пряное мясо и сок, образующийся при варке. В этой домашней версии по-калакурски говядину и свинину смешивают с луком, зеленью, кумином и перцем, затем отваривают плотно закрытые пельмени до полной готовности и сочности начинки.

Хинкали связывают с горными районами Грузии, а в городской начинке по-калакурски, описанной Georgia Travel, сочетаются говядина и свинина, лук, зелень, перец и кумин. Края теста собирают складками наверху, чтобы закрыть приправленное мясо и отмеренное количество холодной воды. При варке в герметично закрытой начинке образуется ароматный бульон.

Это удобная домашняя версия, а не единственно верный рецепт: начинки и приправы в Грузии различаются. Тесто должно быть плотным и раскатываться тонко без разрывов, начинка — рыхлой, но без отделившейся воды, а верх каждого пельменя — полностью защипнутым. Точное число складок неважно; главное — хорошо закрыть каждый хинкали.

Сразу после варки откиньте хинкали и подавайте с чёрным перцем. Держите за защипнутый верх, осторожно надкусите сбоку и дайте бульону немного остыть. Он может быть очень горячим.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Хинкали по-калакурски: грузинские пельмени с говядиной и свининой

Тесто

500г сильной белой хлебной муки; отложите 20 г от этого количества для подпыла
7г мелкой соли
250мл холодной воды, вливайте постепенно

Мясная начинка

350г холодного говяжьего фарша с содержанием жира около 15–20 %
150г холодного свиного фарша с содержанием жира около 15–20 %
150г репчатого лука, очень мелко нарезанного или натёртого
15г свежей кинзы, мелко нарезанной
15г свежей петрушки, мелко нарезанной
7г мелкой соли
2г молотого чёрного перца
1г молотого кумина
1г крупно дроблёного красного перца
180мл ледяной воды, подмешивайте постепенно

Для варки и подачи

4л воды
20г соли для воды; большую часть вылейте после варки
1г молотого чёрного перца для подачи

Приготовление

Смешайте тесто. Соедините в большой миске муку и 7 г соли. Постепенно добавляйте холодную воду и перемешивайте, пока не соберётся плотное тесто.
Вымесите и охладите. Месите тесто на рабочей поверхности 8–10 минут, пока оно не станет гладким и плотным. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут при температуре 4 °C или ниже.
Снова вымесите и оставьте. Коротко месите тесто ещё около 1 минуты, накройте и оставьте на 10 минут; за это время приготовьте начинку.
Приправьте мясо. В большой охлаждённой миске равномерно смешайте говядину, свинину, лук, кинзу, петрушку, 7 г соли, чёрный перец, кумин и красный перец. Во время работы держите мясо при температуре не выше 4 °C.
Вмешайте воду. Постепенно добавьте 180 мл ледяной воды. Начинка должна быть мягкой и легко набираться ложкой, но вода не должна отделяться в миске. До формовки держите начинку в холодильнике.
Разделите и раскатайте. Разделите тесто на 20 равных частей, неиспользуемые накройте. На слегка подпылённой мукой поверхности раскатайте каждую часть в круг диаметром около 12 см и толщиной примерно 2 мм.
Наполните и защипните. Положите в центр каждого круга около 40 г начинки. Поднимите края складками, соберите их наверху и плотно защипните, чтобы не осталось видимого отверстия. Готовые хинкали накрывайте, пока формируете остальные.
Сварите первую партию. Доведите до устойчивого кипения 4 л воды с 20 г соли в большой кастрюле. Опустите 8–10 хинкали, не заполняя кастрюлю слишком плотно. Осторожно проведите ложкой по воде, чтобы они не прилипли ко дну. Когда хинкали всплывут, варите ещё около 10 минут, затем проверьте один крупный пельмень из партии. Температура в центре мяса должна быть не ниже 71 °C. Если она ниже, варите ещё 2 минуты и проверьте снова. На партию потребуется около 16 минут.
Сварите вторую партию. Достаньте готовые хинкали шумовкой и таким же способом сварите оставшиеся. Проверьте по одному крупному хинкали и из этой партии: температура в центре также должна достигнуть 71 °C. На две партии уйдёт около 32 минут.
Слейте воду и подавайте. Осторожно переложите хинкали шумовкой на подогретое блюдо, не повреждая тесто. Сразу подавайте с молотым чёрным перцем и предупредите, что внутри очень горячий бульон.

Подача, хранение и замена

Сразу подавайте хинкали с чёрным перцем. Держите каждый за защипнутый верх, осторожно надкусите сбоку и дайте бульону немного остыть. В этой версии есть и говядина, и свинина; не называйте её вариантом без свинины. В Грузии готовят и другие хинкали — с бараниной, сыром, картофелем или грибами, но это отдельные версии, а не прямая замена в данном рецепте.

Тесто можно приготовить заранее, накрыть и убрать в холодильник на срок до 24 часов. Мясную смесь держите накрытой при температуре не выше 4 °C, а холодную воду добавьте в день лепки. После наполнения сформуйте хинкали и вскоре сварите их.

Остатки готовых хинкали уберите в закрытом контейнере в холодильник в течение 2 часов при температуре 4 °C или ниже; съешьте за 3–4 дня. Осторожно разогрейте их в едва кипящей воде или в закрытой посуде для микроволновой печи с ложкой воды, пока температура в центре не достигнет 74 °C. Тесто может лопнуть, поэтому обращайтесь с хинкали бережно. Остывшие хинкали заморозьте одним слоем, затем переложите в герметичный контейнер и съешьте в течение 2 месяцев для лучшего качества. Разогревайте прямо из морозильника до 74 °C в центре.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 3 хинкали, около 240 г после варки
Калорийность: 475 ккал
Углеводы: 59 г
Белки: 24 г
Жиры: 16 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 890 мг

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен. В этой версии также есть говядина и свинина. Держите сырое мясо при температуре 4 °C или ниже, мойте руки и инвентарь после работы с ним и не допускайте контакта с готовыми к употреблению продуктами. Проверяйте пищевым термометром центр одного хинкали из каждой партии; фарш должен нагреться минимум до 71 °C. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74 °C.

В завершение

Получатся 20 хинкали со складчатым верхом и сочной начинкой из говядины и свинины.
Плотно защипывайте верх и варите партиями, не перегружая кастрюлю; безопасность фарша проверяйте термометром.