Хинкали по-тушетски

Замесите тесто и дайте ему отдохнуть. Смешайте муку с 8 г соли. Постепенно влейте 300 мл воды и месите 10–12 минут, пока тесто не станет гладким и очень плотным. Накройте и оставьте на 30 минут.

Приправьте баранину. На чистой доске, предназначенной для сырого мяса, вручную нарубите охлаждённую баранину на небольшие кусочки. Смешайте с 12 г соли, чёрным перцем и тмином. Постепенно добавьте 100 мл холодной воды и перемешайте до влажной, связной консистенции. Накройте и уберите в холодильник, пока готовите тесто.

Разделите и раскатайте. Разделите отдохнувшее тесто на 20 частей примерно по 45 г. Неиспользуемые части держите накрытыми. Раскатайте каждую в круг диаметром 12–14 см, оставляя середину чуть толще края.

Начините и защипните. Положите в центр каждого круга около 46 г начинки. Соберите края частыми складками, плотно защипните и закрутите верхушку. Разложите хинкали на подпылённом мукой подносе с промежутками; если они ждут дольше нескольких минут, уберите в холодильник.

Сварите в два захода. Доведите до устойчивого кипения 4 л воды с 20 г соли в большой кастрюле. Опустите по 8–10 хинкали и один раз осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли. Поддерживайте кипение и варите около 12–14 минут. Всплытие помогает отсчитывать время, но само по себе не подтверждает безопасность мяса.

Проверьте готовность и подавайте. Достаньте самый крупный хинкали из каждой партии и осторожно разрежьте. Пищевым термометром измерьте температуру в центре мясной начинки: она должна быть не ниже 71,1°C. Если нужно, верните партию в кипящую воду и проверьте снова. Достаньте шумовкой и подавайте горячими, по желанию с чёрным перцем.

Охладите и разогрейте остатки. Переложите остатки в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов; съешьте за 3–4 дня. Разогревайте до появления пара и проверьте пищевым термометром, что температура в центре достигла как минимум 74°C.