Name: Kada
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 500 г пшеничной муки общего назначения; 250 г несолёного сливочного масла, размягчённого; 250 мл мацони или натурального йогурта полной жирности; 1 крупное яйцо (около 50 г без скорлупы); 2,3 г пищевой соды (примерно ½ ч. л.); 1,5 г мелкой соли (примерно ¼ ч. л.); 150 г пшеничной муки общего назначения; 200 г сахарного песка; 100 г несолёного сливочного масла, размягчённого; 2,5 мл ванильного экстракта (½ ч. л.); 1 крупный яичный желток (около 17 г); 5 мл воды

Большое блюдо грузинских рулетиков када с заметной сладкой спиральной начинкой.

Выход24 штуки

Порция1 штука, около 64 г до выпечки

СложностьСредняя; важно равномерно раскатать и закрыть рулет

Тип питанияВегетарианское; содержит пшеницу, молочные продукты и яйцо

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Kada

Када: грузинские сладкие рулетики

Испеките небольшие грузинские када из мягкого теста с йогуртом и маслом, сладкой рассыпчатой начинкой и золотистой корочкой, смазанной желтком.

Када — грузинская сладкая выпечка, у которой есть региональные и семейные варианты. Здесь готовится рулетный вариант: мягкое тесто охлаждают, раскатывают в прямоугольник, покрывают начинкой из муки, сахара и сливочного масла, затем сворачивают и нарезают на порции. На срезе видна спираль начинки внутри теста.

Мацони придаёт тесту лёгкую кислинку; вместо него можно взять обычный натуральный йогурт полной жирности. Тесто сдобное, но без дрожжей, поэтому охлаждение уплотняет масло и облегчает раскатку. Начинка должна оставаться рыхлой, похожей на мелкую влажную крошку, а не превращаться в гладкую пасту.

Разложите када на противне одним слоем, чтобы края подрумянились равномерно. Поверхность должна стать золотистой, а середина — пропечься и схватиться. В рецепте есть яйцо, поэтому измерьте температуру в центре крупного изделия термометром с мгновенным считыванием: она должна достигнуть как минимум 71 °C. Одного цвета корочки для проверки безопасности недостаточно.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Када: грузинские сладкие рулетики

Тесто

500г пшеничной муки общего назначения
250г несолёного сливочного масла, размягчённого
250мл мацони или натурального йогурта полной жирности
1крупное яйцо (около 50 г без скорлупы)
2,3г пищевой соды (примерно ½ ч. л.)
1,5г мелкой соли (примерно ¼ ч. л.)

Начинка

150г пшеничной муки общего назначения
200г сахарного песка
100г несолёного сливочного масла, размягчённого
2,5мл ванильного экстракта (½ ч. л.)

Для смазывания

1крупный яичный желток (около 17 г)
5мл воды

Приготовление

Подготовьте мучную смесь для теста. В большой миске венчиком перемешайте 500 г муки, соду и соль. Вмешайте 250 г размягчённого масла скребком или пальцами, пока смесь не станет похожа на крупную крошку без больших кусочков масла.
Замесите и охладите тесто. Разболтайте целое яйцо с мацони или йогуртом. Влейте в мучную смесь и месите 8–10 минут до гладкого, податливого теста. Оно должно собраться, но не стать липким. Накройте и уберите в холодильник на 60 минут: масло затвердеет, и тесто будет легче раскатывать.
Сделайте начинку. В небольшой миске смешайте 150 г муки, сахар и ваниль. Разотрите с 100 г размягчённого масла, пока не получится равномерная рассыпчатая масса с мелкими крошками. Для этого рулетного варианта начинку не обжаривают и не нагревают.
Раскатайте и наполните. Разогрейте обычную духовку до 180 °C. Раскатайте охлаждённое тесто на слегка присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 3–4 мм. Равномерно распределите начинку, оставив вдоль одного длинного края свободную полосу шириной 2–2,5 см. Плотно сверните с противоположного края, защипните шов и слегка приплюсните рулет до толщины около 3 см.
Смажьте и нарежьте. Смешайте желток с 5 мл воды. Тонко смажьте рулет, затем острым ножом разрежьте поперёк на 24 равные части. Поставьте их срезом вверх на противень с пергаментом, оставляя между изделиями около 3 см.
Испеките и остудите. Выпекайте 25–30 минут, пока тесто не станет золотистым, а начинка не схватится. Проверьте центр одного из крупных изделий термометром мгновенного считывания: для безопасности яйца температура должна быть не ниже 71 °C. Оставьте када на противне на 5 минут, затем перенесите на решётку минимум на 10 минут.

Что поможет добиться успеха

Масло должно быть мягким, но прохладным. Охлаждайте накрытое тесто полный час: тёплое тесто может порваться, и начинка выйдет наружу.
Раскатайте тесто равномерно до толщины 3–4 мм и оставьте чистый край для шва, чтобы соединение не получилось слишком толстым.

Практические советы

Подавайте када слегка тёплыми или комнатной температуры с чёрным чаем либо кофе. Чтобы кусочки получились одинаковыми, срежьте концы рулета и разделите центральную часть на равные порции; если нужен точный выход в 24 штуки, учитывайте срезанные концы. Если тесто трескается при раскатке, оставьте его при комнатной температуре на 5–10 минут и продолжайте, не добавляя много муки. Если тесто липнет, ненадолго верните его в холодильник вместо того, чтобы подсыпать муку: её избыток может сделать выпечку жёсткой.

Полностью остудите изделия и храните в герметичной ёмкости при комнатной температуре до 3 дней. Плотно упакованные када можно заморозить на срок до 2 месяцев; размораживайте при комнатной температуре. Чтобы освежить выпечку, приготовленную накануне или размороженную, прогрейте её в духовке при 150 °C в течение 5–7 минут. Тесто можно приготовить за день и хранить накрытым в холодильнике; перед раскаткой дайте ему немного размягчиться. Сформованные, но ещё не испечённые кусочки можно накрыть и оставить в холодильнике на ночь. Смажьте их непосредственно перед выпечкой; если они холодные, добавьте несколько минут и проверьте температуру внутри.

Мацони можно заменить натуральным йогуртом полной жирности. Если используете солёное масло, не добавляйте 1,5 г соли; вкус всё равно может получиться чуть солонее. Пшеничная мука удерживает форму теста и начинки; прямая замена безглютеновой мукой может привести к трещинам и вытеканию начинки.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: 1 када, около 64 г до выпечки
Энергетическая ценность: ~250 ккал
Углеводы: 30 г
Белки: 4 г
Жиры: 13 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: ~60 мг

Расчёт для одной из 24 штук выполнен по общим справочным данным о составе продуктов. Во всей партии примерно 5 935 ккал, 709 г углеводов, 88 г белков, 308 г жиров, 18 г клетчатки и 1 467 мг натрия; значения разделены на 24 и округлены. Показатели зависят от марок продуктов и потери влаги при выпечке и не являются лабораторным анализом.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу (глютен), молочные продукты и яйцо. Держите сырое яйцо и контактировавший с ним инвентарь отдельно от готовой к употреблению еды; после работы вымойте руки, миски и рабочую поверхность. Не пробуйте сырое тесто или начинку. Термометром мгновенного считывания проверьте, что центр крупного изделия достиг минимум 71 °C. Золотистая корочка показывает степень подрумянивания, но не заменяет измерение температуры.

Признаки готовности

На срезе видна плотная спираль мелкой начинки в мягком тесте, а края подрумянены и слегка хрустят.
Перед раскаткой тесто должно быть холодным и плотным; шов рулета нужно хорошо закрыть, чтобы начинка не вытекла.