Name: Аджарская пахлава с грецкими орехами
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 10 h 45 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 1 600 г белой пшеничной муки; 5 крупных яиц (около 250 г без скорлупы); 500 мл тёплой воды; 36 г сахарного песка; 5 г мелкой соли; 250 г несолёного сливочного масла, растопленного (10 г оставить для смазывания противня, оставшиеся 240 г использовать между листами); 200 г кукурузного крахмала для подпыла; 800 г грецких орехов, мелко порубленных; 360 г сахарного песка; 240 мл воды

Большой противень глянцевой аджарской пахлавы ромбами; один кусочек приподнят, видны тонкие слои теста и грецкий орех.

Выход40 ромбов

Порция1 кусочек, около 106 г по расчёту на всю рецептуру до потери влаги при выпечке и впитывания сиропа

Сложностьвысокая; нужно вручную раскатать и уложить двадцать очень тонких листов теста

Тип питаниявегетарианское; содержит пшеницу, яйца, молоко и грецкий орех

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Аджарская пахлава с грецкими орехами

Аджарская пахлава: грузинская слоёная выпечка с орехами

Эту аджарскую пахлаву собирают из двадцати очень тонких листов теста с яйцом: каждый смазывают растопленным сливочным маслом и слегка припудривают кукурузным крахмалом. Рубленый грецкий орех распределяют тремя прослойками. После выпечки горячий сахарный сироп пропитывает заранее нарезанные ромбы и за ночь проходит между слоями.

Работа требует терпения: замесите гладкое тесто, накрывайте ожидающие кусочки и раскатывайте листы настолько тонко, чтобы они закрывали большой противень. Длинная скалка и свободная рабочая поверхность облегчают сборку. На срезе должны быть видны отдельные слои и прослойки ореха, а края остаются слегка хрустящими.

В разных семьях меняются число листов, начинка и сироп. В этом варианте используется двадцать слоёв теста и грецкий орех. Нарежьте пахлаву ромбами до выпечки: так её проще подавать, а сироп лучше проникает внутрь. После заливки оставьте выпечку на восемь часов, поэтому удобнее приготовить её накануне.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Аджарская пахлава: грузинская слоёная выпечка с орехами

Тесто и слои

1600 г белой пшеничной муки
5крупных яиц (около 250 г без скорлупы)
500мл тёплой воды
36г сахарного песка
5г мелкой соли
250г несолёного сливочного масла, растопленного (10 г оставить для смазывания противня, оставшиеся 240 г использовать между листами)
200г кукурузного крахмала для подпыла

Ореховая начинка

800г грецких орехов, мелко порубленных

Сироп

360г сахарного песка
240мл воды

Приготовление

Смешайте и замесите тесто. Взбейте яйца с 36 г сахара, солью и 500 мл тёплой воды. Постепенно добавляйте муку в большую миску и месите около 30 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на 10 минут: после короткого отдыха его легче раскатывать.
Подготовьте всё для слоёв. Разделите тесто на 20 одинаковых шариков. Держите их накрытыми и доставайте по одному. Растопите масло: 10 г используйте, чтобы смазать противень 30 × 40 см, а оставшиеся 240 г держите жидкими для смазывания листов. Отмерьте крахмал, а рубленые орехи разделите на три равные части.
Раскатайте и уложите листы. Раскатывайте каждый шарик отдельно в очень тонкий лист, достаточно большой, чтобы закрыть противень. Уложите лист на противень, слегка припудрите крахмалом и равномерно смажьте растопленным маслом. Повторите со следующими листами. После пятого, десятого и пятнадцатого листа равномерно распределите по одной части орехов, затем продолжайте укладку. Двадцатый лист оставьте верхним, без орехов.
Нарежьте и испеките. До выпечки острым ножом прорежьте все слои и разделите их на 40 ромбов. Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте 25–30 минут, пока верх не станет равномерно золотистым и хрустящим. Проверьте термометром с мгновенным считыванием центр одного из крупных кусочков: для безопасности яиц температура должна быть не ниже 71 °C.
Приготовьте и влейте сироп. Пока пахлава печётся, смешайте в небольшой кастрюле 360 г сахара и 240 мл воды. Доведите до кипения, помешивая лишь до растворения сахара, затем варите на слабом огне 2 минуты. Снимите с плиты. Как только достанете пахлаву из духовки, равномерно полейте её горячим сиропом, направляя его в прорези.
Оставьте на ночь. Дайте выйти основному пару, затем неплотно накройте противень. Оставьте пахлаву при комнатной температуре минимум на 8 часов, лучше на ночь, чтобы сироп впитался, а слои осели. Подавайте при комнатной температуре.

Что важно для результата

Пока раскатываете остальные порции, держите каждую ожидающую порцию теста накрытой: подсохшее тесто легче рвётся.
Наносите крахмал тонким слоем, а масло распределяйте равномерно. Избыток любого из них сделает середину липкой или жирной.

Практические советы

Это большая порция праздничной выпечки, и вдвоём работать удобнее: один человек накрывает шарики теста, пока другой раскатывает и укладывает длинные листы. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, только если это необходимо: её избыток сушит слои. Если лист порвался, соедините края прямо на противне и продолжайте — следующий смазанный маслом лист закроет разрыв. Держите три порции орехов рядом, чтобы распределить их равномерно.

Испеките пахлаву и залейте сиропом за день до подачи. После ночного отдыха храните накрытый противень при комнатной температуре до 3 дней. Для более долгого хранения заморозьте кусочки в герметичном контейнере на срок до 2 месяцев и размораживайте накрытыми при комнатной температуре. Обычно пахлаву подают комнатной температуры. Если хотите слегка тёплый кусочек, прогрейте его 3–4 минуты в духовке при 140 °C; микроволновка размягчает хрустящие слои.

Нарезка до выпечки упрощает подачу и помогает сиропу добраться до внутренних слоёв. Заливайте пахлаву, пока и она, и сироп горячие, и следите, чтобы жидкость попала в прорези. Не сокращайте ночной отдых: сиропу нужно время, чтобы пройти через множество листов и не оставить середину сухой.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию — оценка

Размер порции: 1 ромб, около 106 г по расчёту на всю рецептуру
Энергетическая ценность: ~390 ккал
Углеводы: 48 г
Белки: 8 г
Жиры: 19 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: ~60 мг

Это расчётная оценка для одного из 40 кусочков на основе общих данных о составе продуктов. Во всей рецептуре около 15 501 ккал, 1 911 г углеводов, 321 г белка, 764 г жиров, 99 г пищевых волокон и 2 417 мг натрия; каждое значение разделено на 40 и округлено. Результат зависит от марки продуктов, количества впитавшегося сиропа и потери влаги при выпечке; лабораторным анализом эти значения не являются.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу (глютен), яйца, молоко и грецкие орехи. После работы с сырыми яйцами вымойте руки и рабочие поверхности; не допускайте контакта сырых яиц с готовой к употреблению едой. Не пробуйте сырое тесто. Проверьте температуру в центре крупного кусочка термометром с мгновенным считыванием: она должна быть не ниже 71 °C. Золотистая корочка показывает степень подрумянивания, но не заменяет проверку температуры. Осторожно обращайтесь с горячим сиропом и остужайте противень на термостойкой поверхности.

Признаки готовой пахлавы

Верх равномерно золотистый, слои различимы, края хрустящие; после пропитки ромбы блестят, но не плавают в сиропе.
Середина влажная от впитавшегося сиропа, а на срезе видны прослойки грецкого ореха.