Блюдо с целыми складчатыми калакиури хинкали; на размытом фоне видны крыши Тбилиси.

Выход36 крупных хинкали

Порция6 штук; около 410–420 г распределённых сырых ингредиентов

СложностьСредняя или высокая; мягкую начинку нужно надёжно запечатать в тесте

ПитаниеСодержит пшеницу (глютен) и яйцо; используется говядина и свинина

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Калакиури хинкали

Калакиури хинкали: грузинские хинкали по-тибилисски с бульоном

Калакиури хинкали — крупные грузинские варёные мешочки из теста с плотной складчатой верхушкой и бульоном внутри. В городской начинке по-тибилисски сочетаются говяжий и свиной фарш, лук, чеснок, кинза, петрушка, зира и молотый кориандр. Ледяная вода разрыхляет мясную смесь, чтобы хинкали оставались сочными.

После замеса тесто должно быть плотным и гладким, а начинка — мягкой, чтобы её можно было выкладывать ложкой. Раскатывайте каждую лепёшку так, чтобы середина оставалась чуть толще края: она поддержит начинку, пока вы собираете складки. Готовые хинкали разложите отдельно на слегка посыпанном мукой подносе и варите партиями.

В разных регионах Грузии хинкали готовят по-разному. Эта городская версия содержит рубленое мясо, свежую зелень и зиру; её варят и подают просто с чёрным перцем. Держите хинкали за хвостик, осторожно надкусите сбоку и сначала выпейте горячий бульон, затем съешьте мясо и тесто.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Калакиури хинкали: грузинские хинкали по-тибилисски с бульоном

Тесто

700г пшеничной муки общего назначения
1крупное яйцо (около 50 г без скорлупы)
300мл воды комнатной температуры
4г мелкой соли
ещё 20 г муки для подпыла

Начинка

450г охлаждённого говяжьего фарша (примерно 85% постного мяса)
300г охлаждённого свиного фарша (примерно 80%)
300г жёлтого лука, очень мелко нарезанного
9г чеснока, мелко натёртого (около 3 зубчиков)
30г свежей кинзы, мелко нарезанной
20г свежей петрушки, мелко нарезанной
3г молотой зиры (около 1½ ч. л.)
2г молотого кориандра (около 1 ч. л.)
1г хлопьев красного перца (около ½ ч. л.)
3г молотого чёрного перца (около 1½ ч. л., разделить между начинкой и подачей)
6г мелкой соли
280мл ледяной воды

Для варки

5л воды
15г мелкой соли. Большая часть соли останется в слитой воде и не включена в расчёт питания

Приготовление

Замесите тесто. Взбейте яйцо с 300 мл воды комнатной температуры и 4 г соли. Добавьте к 700 г муки, перемешайте и месите 10–12 минут до плотного гладкого теста. Накройте и оставьте на 30 минут. Отложите 20 г муки для подпыла.
Приправьте начинку. Смешайте охлаждённую говядину и свинину с луком, чесноком, кинзой, петрушкой, зирой, кориандром, хлопьями перца, 2 г чёрного перца и 6 г соли. В несколько приёмов вмешайте 280 мл ледяной воды, каждый раз полностью соединяя смесь. Начинка должна быть мягкой, но не водянистой. Если на кухне тепло, уберите её в холодильник.
Раскатайте и слепите. Разделите тесто на 36 равных частей и накройте те, что пока не используете. Раскатайте каждую в круг диаметром 15–16 см, оставив середину немного толще края. Положите в центр около 39 г начинки. Соберите края складками, закрутите верхушку и крепко защипните. Разложите хинкали на слегка подпылённом подносе, не соприкасая.
Варите партиями. Доведите до кипения 5 л воды с 15 г соли в большой кастрюле. Осторожно закрутите воду и опускайте до 12 хинкали за раз, оставляя пространство для движения. Один раз аккуратно перемешайте, чтобы они не пристали ко дну; поддерживайте ровное кипение.
Доведите до готовности и измерьте температуру. Когда хинкали всплывут, варите ещё 8–10 минут, пока тесто не станет мягким. Чистым термометром проверьте центр одной представительной штуки: мясо должно нагреться до 71,1 °C. Достаньте шумовкой; перед следующей партией снова доведите воду до кипения.
Подавайте горячими. Переложите хинкали на тёплое блюдо и добавьте оставшийся чёрный перец. Держите за хвостик, осторожно надкусите сбоку и выпейте горячий бульон, затем съешьте начинку и тесто. Толстую верхушку обычно оставляют на тарелке.

Что важно

Вливайте ледяную воду в мясо в несколько приёмов и каждый раз хорошо перемешивайте. Начинка должна быть мягкой и легко набираться ложкой, но не жидкой.
Плотно защипывайте складки и оставляйте хинкали место в кастрюле. Если оболочка протечёт, вытечет бульон; тесно уложенные хинкали могут порваться.

Практические советы

Начинка специально сделана мягкой: работайте с холодным мясом и водой и надёжно защипывайте каждый хинкали. Если край не склеивается, удалите с него мясо и жидкость, затем формируйте складки. Неиспользуемое тесто держите накрытым, чтобы оно не подсыхало. Поднос присыпайте слегка: лишняя мука сделает воду мутной. Если вы впервые лепите складки, сначала сварите небольшую пробную партию.

Для лучшей текстуры варите только то количество, которое подадите сразу. Храните сырой фарш при температуре не выше 4 °C и используйте за 1–2 дня. Готовые хинкали уберите в неглубокую закрытую ёмкость и холодильник в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте под крышкой на пару, пока центр не достигнет 74 °C; бурное кипение может порвать тесто.

Подавайте сразу после варки. Бульон внутри очень горячий, поэтому сначала сделайте небольшой надкус сбоку. Чёрного перца достаточно; хвостик помогает держать хинкали, не выдавливая сок.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, оценка

Порция: 6 штук; около 410–420 г распределённых сырых ингредиентов
Энергетическая ценность: ~767 ккал
Углеводы: 98 г
Белки: 37 г
Жиры: 24 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: ~757 мг

Оценка одной шестой полной рецептуры по обобщённым данным о составе продуктов. Соль в тесте и начинке включена; 15 г соли в воде исключены, поскольку вода сливается. Вся партия содержит примерно 4 600 ккал, 587 г углеводов, 223 г белка, 142 г жира, 27 г клетчатки и 4 540 мг натрия. Результат зависит от жирности мяса и количества соли, оставшейся в готовых хинкали.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу (глютен) и яйцо. Держите сырой фарш в холодильнике отдельно от готовой еды; после контакта вымойте руки, инвентарь и поверхности. Не пробуйте сырую начинку. Центр мяса должен достичь не менее 71,1 °C; проверьте чистым термометром. Всплытие хинкали и мягкость теста говорят о текстуре, но не заменяют измерение безопасной температуры. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Признаки готовности

Тесто мягкое, но целое; складчатая верхушка запечатана, бульон остаётся внутри.
Хинкали должен быть упругим, а не водянистым. Перед подачей разрежьте пробный экземпляр и проверьте температуру.