Грузия · Ghebi

Хачапури с тремя сырами из Геби — грузинский сырный хлеб

Приготовьте грузинский хачапури из Геби с имерули, сулугуни и хелдасхмули в мягком дрожжевом тесте. Две лепёшки — четыре порции.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид двух круглых румяных хачапури с тремя сырами из Геби; в разрезе виден расплавленный сыр.

Выход4 порции гарнира (два средних хачапури, каждый разрезать пополам)

Размер порцииполовина хачапури

Сложностьсредняя

Пищевая категориявегетарианское блюдо; содержит пшеницу (глютен) и молоко

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Хачапури с тремя сырами из Геби — грузинский сырный хлеб

Две круглые лепёшки из дрожжевого теста сытно начинены сырами имерули, сулугуни и хелдасхмули.

Геби — высокогорное село в Раче, известное хачапури с тремя сырами. В этой домашней версии указаны точные количества трёх грузинских сыров, начинка запекается в двух закрытых круглых лепёшках.

Имерули придаёт начинке мягкий свежий молочный вкус, сулугуни плавится и становится тягучим, а хелдасхмули добавляет нежную маслянистую текстуру. Сыры достаточно солёные, поэтому дополнительная соль в начинке не нужна. Выбирайте сыры из пастеризованного молока и держите их охлаждёнными до формирования лепёшек.

Если грузинские сыры недоступны, можно смешать маловлажную моцареллу, фету и мягкий цельномолочный творожный сыр. Это удобная замена, а не традиционный набор сыров из Геби. Из двух лепёшек среднего размера получатся четыре порции гарнира.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Хачапури с тремя сырами из Геби — грузинский сырный хлеб

Тесто

250г пшеничной муки общего назначения
4г сухих активных дрожжей
5г сахара
3г мелкой соли
145мл тёплой воды температурой, указанной на упаковке дрожжей
15мл нейтрального масла и немного для рабочей поверхности

Начинка из трёх сыров

150г сыра имерули из пастеризованного молока, крупно натёртого или раскрошенного
125г сулугуни из пастеризованного молока, крупно натёртого
75г сыра хелдасхмули из пастеризованного молока, раскрошенного

Приготовление

Смешайте и вымесите тесто. В большой миске соедините муку, дрожжи, сахар и соль. Добавьте тёплую воду и масло. Перемешайте, чтобы не осталось сухой муки, затем месите на слегка смазанной маслом поверхности 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Оно должно быть мягким и слегка липким, но не мокрым.
Оставьте тесто подниматься. Сформируйте шар и положите обратно в миску. Накройте чистым полотенцем и оставьте в тёплом месте без сквозняков примерно на 60 минут, пока объём не удвоится. В прохладном помещении может потребоваться больше времени.
Подготовьте начинку и разогрейте духовку. Пока тесто поднимается, крупно натрите или раскрошите все три сыра и перемешайте. Соль не добавляйте. Если на кухне тепло, уберите начинку в холодильник. Разогрейте духовку до 220 °C и застелите противень пергаментом.
Начините и сформируйте лепёшки. Разделите тесто и сырную начинку на две равные части. На слегка смазанной маслом поверхности расплющите кусок теста в толстый круг диаметром около 20 см. Выложите в центр половину сыра, поднимите края теста и плотно защипните над начинкой. Переверните швом вниз и осторожно расплющите до ровного круга примерно 20 см. Так же сформируйте вторую лепёшку.
Запеките до горячей середины. Положите лепёшки швом вниз на противень, оставив между ними место. Выпекайте 20–25 минут; если они подрумяниваются неравномерно, один раз поверните противень. Корочка должна равномерно зарумяниться и закрепиться, а сыр — полностью расплавиться. Из центра должен идти пар; при проверке термометром температура внутри должна достичь 74 °C. Перед нарезкой оставьте на 10 минут.
Подавайте и храните. Разрежьте каждую лепёшку пополам и подавайте тёплой. Остатки переложите в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.

Что важно для результата

Пока тесто поднимается, держите сырную смесь в холодильнике: холодную начинку проще завернуть.
Не солите начинку: рассольные сыры уже придают ей солёность.
Крепко защипните тесто и выложите лепёшки швом вниз, чтобы расплавленный сыр остался внутри.

Практические советы

Подача. Подавайте по половине лепёшки на человека, пока сыр мягкий и тёплый. Хачапури дополнит грузинскую трапезу или станет сытной закуской.

Подготовка заранее. Тесто можно замесить и оставить подниматься, а лепёшки сформировать и испечь в день подачи. Держите сыры в холодильнике до начинки; не оставляйте готовую сырную смесь при комнатной температуре, пока тесто поднимается.

Хранение и разогрев. Быстро охладите остатки и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте в духовке при 180 °C, пока середина не достигнет 74 °C; после микроволновки корочка может стать мягче.

Замена сыров. Вместо 350 г грузинских сыров можно взять 175 г маловлажной моцареллы, 100 г феты и 75 г мягкого цельномолочного творожного сыра. Эта смесь хорошо плавится, но не является набором сыров из Геби и изменит солёность и пищевую ценность. Не добавляйте соль ни в один вариант начинки.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции: половина хачапури
Калорийность: около 430 ккал
Углеводы: около 50 г
Белки: около 21 г
Жиры: около 16 г
Клетчатка: около 2 г
Натрий: около 1 050 мг

Приблизительные значения для четверти рецепта. Фактические показатели зависят от влажности, жирности и солёности сыра; альтернативная смесь не включена.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу (глютен) и молоко. Проверяйте этикетки сыров на наличие других ингредиентов и сведений о перекрёстном контакте. Используйте сыры промышленного производства из пастеризованного молока и соблюдайте указания по хранению на упаковке. До использования держите начинку в холодильнике. Готовые лепёшки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, съешьте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.

Признаки готовности

До формирования тесто увеличилось в объёме вдвое.
Обе лепёшки равномерно подрумянились, защипнутые швы остались закрытыми.
Сыр в центре полностью расплавился и парит; термометр показывает 74 °C.

Результат

Две круглые румяные лепёшки с мягкой солоноватой начинкой из трёх сыров дают четыре тёплые порции гарнира.
Важно хорошо защипнуть тесто и выпекать, пока начинка не прогреется в центре.