Большое блюдо с рубленым пхали из зелени, грецких орехов, кинзы и зелёного лука

Выход6 порций закуски

Порция1/6 блюда, около 200 г в зависимости от стекания воды

СложностьСредняя; зелень нужно перебрать, бланшировать и отжать

Тип питанияВеганское, без глютена; содержит грецкие орехи

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Mindvris pkhali (имеретинский пхали из полевой зелени)

Имеретинский пхали из зелени с грецкими орехами и травами

Эту холодную грузинскую закуску готовят из бланшированной крапивы, амаранта, мангольда и шпината с молотыми грецкими орехами, чесноком, свежей зеленью и уксусом.

Пхали из полевой зелени готовят из съедобных листьев, доступных в сезон. В Имеретии особенно характерны крапива и амарант. Зелень отваривают, отжимают, мелко рубят и приправляют, не превращая в гладкое пюре.

В этой домашней версии используют только пищевую молодую крапиву, амарант, мангольд и шпинат. Грецкий орех, кинза, листья фенхеля и зелёный лук придают аромат, а уксус уравновешивает насыщенность орехов. Небольшое количество отвара помогает связать массу, сохранив кусочки листьев.

Подавайте пхали хорошо охлаждённым как закуску для общей трапезы. Промывайте зелень под проточной водой, храните готовое блюдо в холодильнике и не допускайте контакта с орехами для людей с аллергией.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Имеретинский пхали из зелени с грецкими орехами и травами

Зелень

700г пищевых молодых листьев крапивы
500г листьев амаранта
400г листьев мангольда или свёклы
400г шпината. Всё промыть и перебрать

Ореховая смесь с зеленью

180г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых
12г очищенного и мелко натёртого чеснока
40г свежей кинзы, мелко нарезанной
25г свежих листьев фенхеля, мелко нарезанных
80г зелёного лука, тонко нарезанного
30мл белого винного уксуса
5г мелкой соли
2г молотого чёрного перца

Для бланширования и охлаждения

4л воды и 8 г соли для варки
до 150 мл отвара отложить перед сливом. Для ледяной ванны — 2 л питьевой холодной воды и 1 кг льда. Воду ванны, лёд и большую часть подсоленной воды после варки вылить

Приготовление

Переберите и промойте листья. Удалите испорченные листья и жёсткие стебли. Тщательно промойте зелень проточной водой и дайте ей стечь. Наденьте чистые перчатки для сырой крапивы и держите её отдельно от готовых к употреблению продуктов. Берите только выращенные, продаваемые как пищевые или надёжно определённые съедобные растения; неизвестные растения не используйте.
Бланшируйте до мягкости. Доведите до кипения 4 л воды с 8 г соли. Варите зелень тремя партиями примерно по 650–700 г. После повторного закипания готовьте каждую партию 3–5 минут, пока крапива полностью не размягчится, а листья не увянут. Между партиями снова доводите воду до кипения.
Охладите и нарежьте. Сразу переложите каждую партию в чистую миску с 2 л холодной воды и 1 кг льда. Слейте воду, слегка отожмите листья и сохраните до 150 мл отвара. Мелко порубите ножом или кратко измельчите импульсами в комбайне; не превращайте в пюре.
Смешайте ореховую основу. Мелко измельчите орехи. Добавьте чеснок, кинзу, фенхель, зелёный лук, уксус, 5 г соли и перец. Вмешайте зелень. Подливайте отвар порциями по 15 мл, только чтобы масса держалась вместе; всего не более 150 мл.
Охладите и сформуйте. Разложите смесь слоем не глубже 5 см в неглубокой ёмкости и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после варки. Поддерживайте температуру не выше 4 °C и охлаждайте 60 минут. Чистыми руками сформуйте шесть небольших лепёшек или горок.
Подавайте холодным. Выложите пхали на чистое блюдо и подайте к общей трапезе. По возможности держите блюдо охлаждённым, а остатки сразу уберите в холодильник.

Чтобы получилось хорошо

Варите крапиву 3–5 минут после повторного закипания воды, пока она не станет полностью мягкой.
Осторожно отожмите лишнюю воду и добавляйте отложенный отвар понемногу: масса должна держать форму, но оставаться зернистой, с заметными листьями.

Практические советы

Состав листьев меняется по сезону, но в этой версии основой остаются крапива и амарант. Если крапивы нет, замените её таким же весом шпината или мангольда; блюдо останется зелёным, но без характерного вкуса крапивы. Листья удерживают разное количество воды, поэтому отжимайте бережно, а отвар вводите постепенно.

Не ешьте сырую крапиву и не используйте растения, определённые лишь по фотографии или на глаз. Рецепт рассчитан на пищевую зелень из магазина или известного посева. Мойте её проточной водой; мыло и бытовые средства для мытья овощей не применяйте.

Храните пхали закрытым при температуре не выше 4 °C. Уберите его в холодильник в течение 2 часов, подавайте холодным и съешьте остатки за 3–4 дня. Держите блюдо отдельно от сырых продуктов и принадлежностей, которые их касались. Закуску не разогревают.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: 1/6 блюда, около 200 г
Энергетическая ценность: около 330 ккал
Углеводы: 19 г
Белки: 14 г
Жиры: 22 г
Клетчатка: 7 г
Натрий: около 1 200 мг

Расчёт для одной шестой блюда. Во всей порции рецепта ориентировочно 1 980 ккал, 114 г углеводов, 84 г белка, 132 г жиров, 42 г клетчатки и 7 200 мг натрия. Соль в воде для бланширования учтена с запасом, хотя большая её часть сливается, поэтому фактическое содержание натрия может быть ниже. На оценку также влияют вид зелени и оставшаяся в ней вода.

Аллергены и безопасность

Содержит грецкие орехи (древесные орехи). Некоторые виды уксуса могут содержать сульфиты. Отделяйте сырую зелень, место её мытья и сырую крапиву от готового блюда и чистых приборов. После работы с крапивой вымойте руки, нож и рабочую поверхность. Используйте только надёжно определённые съедобные растения и варите крапиву до мягкости. Охладите блюдо в неглубокой ёмкости и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; употребите за 3–4 дня. Не допускайте контакта с орехами для людей с аллергией.

Подача

Масса должна быть достаточно влажной, чтобы держать форму; кусочки листьев и орехов остаются заметными.
Подавайте хорошо охлаждённым, сформовав небольшие лепёшки или порции для общей трапезы.