Name: Грузинская толма в капустных листьях
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 1 крупный белокочанный кочан (около 1 600 г целиком); использовать примерно 850 г размягчённых листьев, мелкие листья и обрезки оставить для дна кастрюли; 500 г говяжьего фарша жирностью 15%; 300 г свиного фарша жирностью около 15%; 140 г длиннозёрного белого риса, сырого, промытого и обсушенного; 140 г жёлтого лука, мелко нарезанного; 8 г чеснока, мелко нарезанного; 20 г петрушки, мелко нарезанной; 20 г свежей кинзы, мелко нарезанной; 8 г мелкой соли; 1,5 г молотого чёрного перца; 60 мл холодной воды; 25 мл нейтрального масла; 150 г жёлтого лука, мелко нарезанного; 10 г чеснока, мелко нарезанного; 500 г томатной пассаты без добавок; 25 г томатной пасты; 350 мл воды и немного горячей воды при необходимости; 15 г петрушки, мелко нарезанной; 3 г мелкой соли; 1 г молотого чёрного перца

Грузинская толма из капустных листьев медленно тушится в томатном соусе в тяжёлой кастрюле.

Выходоколо 24 рулетиков

Порцияпо 4 рулетика; всего 6 порций

Сложностьсредняя

Тип питаниямясное блюдо; основных аллергенов для обязательного указания в составе нет

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Грузинская толма в капустных листьях

კომბოსტოს ტოლმა · 6 порций · Средняя сложность · 2 часа 15 минут

Грузинская толма бывает в разных вариантах. Здесь начинку заворачивают в капусту, а не в виноградные листья, и медленно готовят в томатной жидкости. Листья сначала размягчают, чтобы они не рвались при сворачивании; толстую центральную жилку слегка срезают.

В начинке соединяются говяжий и свиной фарш, сырой длиннозёрный рис, лук, чеснок, петрушка и свежая кинза. Небольшое количество воды помогает рису приготовиться внутри мяса. Укладывайте рулетики плотно, но не сдавливайте начинку.

Томатная пассата и паста делают соус насыщенным и слегка кисловатым. Домашние рецепты различаются формой и приправами; здесь приведён удобный вариант с точными количествами, а не единственная каноническая формула. Подавайте толму горячей с соусом.

Приготовление блюда

Ингредиенты

კომბოსტოს ტოლმა · 6 порций · Средняя сложность · 2 часа 15 минут

Капуста и начинка

1крупный белокочанный кочан (около 1 600 г целиком); использовать примерно 850 г размягчённых листьев, мелкие листья и обрезки оставить для дна кастрюли
500г говяжьего фарша жирностью 15%
300г свиного фарша жирностью около 15%
140г длиннозёрного белого риса, сырого, промытого и обсушенного
140г жёлтого лука, мелко нарезанного
8г чеснока, мелко нарезанного
20г петрушки, мелко нарезанной
20г свежей кинзы, мелко нарезанной
8г мелкой соли
1,5г молотого чёрного перца
60мл холодной воды

Томатный соус

25мл нейтрального масла
150г жёлтого лука, мелко нарезанного
10г чеснока, мелко нарезанного
500г томатной пассаты без добавок
25г томатной пасты
350мл воды и немного горячей воды при необходимости
15г петрушки, мелко нарезанной
3г мелкой соли
1г молотого чёрного перца

Приготовление

Промывайте рис, пока вода почти не станет прозрачной, затем хорошо обсушите.
Вырежьте кочерыжку. Опустите кочан в слабо кипящую воду кочерыжкой вниз. Когда наружные листья размягчатся, осторожно снимайте их щипцами. Продолжайте, пока не получите 24–28 гибких листьев, обычно всего 5–8 минут. Остудите до температуры, удобной для рук, и слегка срежьте толстые жилки, не прорезая листья.
Смешайте говядину, свинину, рис, лук и чеснок для начинки, петрушку, кинзу, 8 г соли, 1,5 г перца и 60 мл воды.
Положите по 45–50 г начинки у основания каждого листа. Загните боковые края и сверните плотно, оставив место для набухания риса.
Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле. Пассеруйте лук для соуса 5 минут. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте 1 минуту. Вмешайте пассату, 350 мл воды, петрушку, 3 г соли и 1 г перца; доведите до слабого кипения.
Выложите на дно мелкие листья и обрезки. Разместите рулетики швом вниз плотными слоями. Влейте соус вокруг: он должен почти доходить до верха. При необходимости добавьте немного горячей воды. Накройте рулетики жаропрочной тарелкой, закройте кастрюлю и томите на очень слабом огне 55 минут.
Проверьте термометром рулетик из середины: внутри самой толстой части мясной начинки должно быть 71 °C, а рис должен стать мягким. Если нужно, готовьте дальше интервалами по 5 минут. Оставьте под крышкой на 5 минут без нагрева и подавайте горячими с соусом.

О блюде

Мягкие капустные листья оборачивают начинку из говядины, свинины и риса, затем голубцы медленно тушатся в томатном соусе.

Практические советы

Если лист порвался, заверните рулетик во второй лист внахлёст. Срезая жилку, не прорежьте лист. Поддерживайте тихое кипение: при сильном бурлении рулетики могут развернуться, а соус быстро выкипит. Если кастрюля подсыхает, понемногу подливайте горячую воду.

Охладите остатки и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, а при температуре в помещении выше 32 °C — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C.

Листья можно бланшировать и охладить накануне; накройте их и быстро уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C, отдельно от сырого мяса. Сворачивайте и готовьте рулетики в день подачи.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 4 рулетика и около 150 г соуса
Энергетическая ценность: около 500 ккал
Углеводы: 35 г
Белки: 28 г
Жиры: 24 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: около 950 мг

Аллергены и безопасность

В перечисленных ингредиентах нет основных аллергенов, подлежащих обязательному указанию. Проверьте маркировку томатных продуктов на наличие сведений о перекрёстном контакте. Держите сырое мясо и инвентарь отдельно от готовой еды, после работы вымойте руки и принадлежности. Готовность проверяйте чистым термометром, а не только по цвету.

Подача

Готовые рулетики сохраняют форму, капуста становится мягкой, рис полностью готов, а мясная начинка остаётся сочной. Подавайте горячими с томатным соусом.
Тихое томление под крышкой и жаропрочной тарелкой помогает рулетикам не раскрываться, пока начинка доходит до готовности.