Пшавские хинкали

Советы

• Держите тесто плотным и накрытым, чтобы края не подсохли до лепки.
• Ледяную воду добавляйте в фарш постепенно: он должен быть влажным и рыхлым, но оставаться на ложке.
• Варите партиями, оставляя место в кастрюле. В переполненной кастрюле вода остывает, и хинкали могут порваться.

Практические заметки

Пшавские хинкали готовят с говядиной или бараниной; если смешиваете мясо, говядины берите вдвое больше. Крупный помол — удобная домашняя замена мясу, нарубленному ножом. Местные названия ткиура и зира относятся к зире; названия специй могут различаться. Заморозьте сырые хинкали в один слой, затем переложите в пакет и варите без размораживания на несколько минут дольше; проверьте температуру начинки. Остатки уберите в холодильник в течение двух часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до горячего пара.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу (глютен). Храните сырой фарш в холодильнике при температуре не выше 4°C отдельно от готовых продуктов. После контакта с сырым мясом мойте руки, поверхности и принадлежности. Варите каждый хинкали, пока начинка не достигнет 71°C; проверьте один пробный хинкали пищевым термометром, поскольку время зависит от размера и количества в кастрюле. Остатки охладите в течение двух часов до 4°C или ниже, используйте за 3–4 дня и разогревайте до горячего пара.

Результат

• Сочная начинка из говядины и баранины в плотном складчатом тесте с зирой и чёрным перцем.
• Четыре сытные порции горячих пшавских хинкали, которые едят руками.