Баранина на кости и зелёные сливы в белом винном бульоне с зеленью.

Выход6 порций

Порциякусок баранины на кости и часть сливочно-травяного бульона

Сложностьсредняя; поддерживайте слабое кипение и отделяйте сырое мясо от готовой к употреблению еды

Диета и аллергенысодержит баранину; в вине могут быть сульфиты. Проверьте состав бульона и ткемали на другие аллергены.

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кахетинский чакапули из баранины с зелёной сливой и тархуном

Чакапули — грузинское весеннее рагу из баранины, кислых зелёных слив, вина и свежей зелени, особенно тархуна. В этой выверенной домашней версии используются куски лопатки на кости и немного бараньего курдючного жира по желанию, чтобы сделать бульон насыщеннее. Это практичная домашняя версия кахетинской кухни, а не историческая формула, закреплённая за одним городом.

Зелёные сливы размягчаются и придают блюду кислоту. Зелёный лук, чеснок и сухое белое вино создают ароматическую основу, а тархун добавляет выраженную травяную ноту. Если свежих кислых слив нет, возьмите несладкий зелёный ткемали и добавьте его ближе к концу. Готовьте в тяжёлой нереактивной посуде и не доводите до бурного кипения.

Приготовление блюда

Ингредиенты

1,5кг бараньих рёбер или котлет из лопатки на кости, 6 примерно одинаковых кусков; срежьте твёрдый наружный жир
25г курдючного жира, мелко нарезанного, по желанию
300г кислой зелёной алычи, разрезанной пополам и очищенной от косточек; или несладкий зелёный ткемали, добавляемый в конце
300г зелёного лука, нарезанного вместе с белой и зелёной частями
300мл сухого белого вина из Кахетии, например ркацители
150мл горячей воды или несолёного бараньего бульона
18г чеснока, тонко нарезанного
60г свежего тархуна, листья и нежные стебли крупно нарезать
35г свежей кинзы, крупно нарезанной
25г листовой петрушки, крупно нарезанной
15г свежего укропа, крупно нарезанного
2зелёных перца чили, надрезанных вдоль, по желанию
9г мелкой соли; если бульон или ткемали солёные, начните с 7 г
1г свежемолотого чёрного перца

Приготовление

Подготовьте баранину и зелень. Держите сырую баранину при температуре не выше 4 °C отдельно от готовой еды. Зачистите куски. После контакта с сырым мясом вымойте и продезинфицируйте доску, нож и руки. Разрежьте сливы и удалите косточки; нарежьте лук, чеснок и зелень.
Сложите ингредиенты в кастрюлю. Если используете курдючный жир, медленно вытопите его в тяжёлой нереактивной кастрюле. Добавьте зелёный лук и чеснок, недолго прогрейте до мягкости, не подрумянивая. Выложите баранину, свежие сливы, перец чили, соль, чёрный перец и половину зелени. Влейте вино и горячую воду или бульон. Накройте крышкой и доведите до слабого кипения; не перемешивайте энергично.
Тушите до мягкости. Готовьте под крышкой примерно 95–105 минут; время от времени проверяйте, чтобы жидкость лишь слегка побулькивала. Если кастрюля подсыхает, добавьте немного горячей воды. Ткемали вместо свежих слив вмешайте за последние 15 минут. Оставшуюся зелень добавьте ближе к концу. Самая толстая часть баранины должна нагреться минимум до 63 °C и отдохнуть 3 минуты; если мясо ещё жёсткое, продолжайте мягкое тушение.
Дайте постоять и подавайте. Снимите кастрюлю с огня, накройте и оставьте на 10 минут. Попробуйте бульон и при необходимости скорректируйте соль. Подавайте горячим, положив в каждую тарелку кусок мяса на кости и щедрую порцию кисловатого бульона с зеленью.

О блюде

Баранина на кости медленно тушится с кислыми зелёными сливами, сухим белым вином из Кахетии и зелёным луком. В конце добавляют щедрую порцию тархуна и свежей зелени. Подавайте горячим, с ароматной кисловатой подливой и грузинским хлебом.

Практические советы

Кислота слив бывает разной. Сначала попробуйте бульон, затем добавляйте соль; для более яркой кислинки вмешайте немного несладкого зелёного ткемали.
Если баранина остаётся жёсткой, продолжайте тушить под крышкой и проверяйте каждые 10–15 минут. Время зависит от отруба и размера кусков.
Курдючный жир необязателен. Если его не используете, добавьте чайную ложку нейтрального масла только если оно нужно, чтобы смягчить лук.
Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа, храните при температуре 4 °C или ниже 3–4 дня и разогревайте до 74 °C по всему объёму.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

Порция: одна шестая блюда, включая кусок баранины на кости и бульон
Калорийность: около 580 ккал
Углеводы: около 15 г
Белки: около 35 г
Жиры: около 43 г
Клетчатка: около 3 г
Натрий: около 650 мг

Предварительная оценка рассчитана на 6 порций, 70% съедобной части бараньей лопатки на кости, 25 г курдючного жира по желанию и употребление большей части бульона. Обрезка жира, фактический выход мяса, ткемали и состав бульона меняют показатели.

Аллергены и безопасность

Содержит баранину. Вино может содержать сульфиты. Проверьте состав бульона и ткемали на сельдерей, глютен и другие аллергены. Держите сырую баранину и принадлежности для неё отдельно от готовой еды. Доведите мясо минимум до 63 °C и дайте ему постоять 3 минуты, затем продолжайте тушение до мягкости. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Подача

Подавайте горячим с грузинским хлебом, чтобы собрать ароматный кисловатый бульон.
Поставьте на стол свежую зелень и тонко нарезанный зелёный лук.

О блюде Кахетинский чакапули из баранины с зелёной сливой и тархуном

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

О блюде

Практические советы

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

Аллергены и безопасность

Подача

Другие грузинские блюда

Пшавские хинкали

Хевсурские хинкали

Кахетинский мцвади