Turmericul și galangalul dau peștelui o aromă caldă, ușor pământie. La final, peștele se amestecă rapid cu mărar și ceapă verde și se aduce la masă fierbinte și parfumat.
Chả cá este o specialitate din Hanoi, preparată cu pește cu carne fermă, mărar proaspăt și ceapă verde. În această versiune de casă, peștele se gătește complet mai întâi, apoi se rumenește scurt împreună cu verdețurile. Astfel, rețeta este practică și păstrează caracterul tigăii fierbinți. Peștele și marinada diferă de la o familie la alta; aceasta este o variantă ușor de pus în practică.
Taie peștele în cuburi egale de 3–4 cm, șterge-l și verifică atent să nu aibă oase. Rade fin galangalul și turmericul. Poartă mănuși dacă vrei să eviți petele de turmeric.
Amestecă galangalul, turmericul, orezul fermentat, sosul de pește, 20 g pastă de creveți, 20 ml ulei, 10 ml vin de orez, 8 g zahăr, piperul și sarea. Acoperă peștele cu amestecul, pune-l într-un recipient acoperit și marinează-l 2 ore la frigider.
Fierbe tăițeii conform instrucțiunilor de pe ambalaj, scurge-i și clătește-i rapid cu apă rece. Spală și usucă mărarul, ceapa verde și verdețurile, apoi taie-le scurt. Dacă este nevoie, prăjește arahidele și zdrobește-le grosier.
Încinge grătarul, funcția grill a cuptorului sau cuptorul la temperatură ridicată. Unge ușor grătarul sau tava. Așază peștele într-un singur strat și întoarce-l o dată; gătește-l până se rumenește și ajunge la 62,8°C / 145°F în bucata cea mai groasă. Gătește în tranșe și ține peștele gătit departe de marinada crudă.
Bate restul de 20 g pastă de creveți cu restul de 8 g zahăr, 5 ml vin de orez, sucul unei lime și apa caldă până devine omogen și ușor spumos. Adaugă ardei iute dacă dorești. Pentru cei care evită crustaceele, servește separat un sos de pește și folosește ustensile curate distincte.
Încinge grăsimea rămasă într-o tigaie largă. Adaugă partea albă a cepei, apoi mărarul și menta de apă; amestecă aproximativ 30 de secunde, până când devin aromate și se înmoaie ușor. Adaugă peștele gătit și amestecă delicat până se încălzește; verifică să rămână la cel puțin 62,8°C / 145°F.
Servește imediat peștele cu verdețurile, tăițeii, partea verde a cepei, arahidele, lime și crackers dacă îi folosești. Fiecare își poate combina ingredientele și poate adăuga sos după gust.
Peștele cu cap de șarpe sau somnul se potrivesc stilului Hanoi; în afara Vietnamului poți folosi cod sau alt pește alb ferm. Mẻ adaugă o aciditate blândă. Oțetul de orez cu iaurt oferă o aciditate asemănătoare, dar nu aceeași aromă fermentată. Sosul cu pastă de creveți are gust puternic. Începe cu puțin; oferă separat sos de pește celor care îl evită. Pentru o servire sigură la masă, gătește complet peștele mai întâi, apoi termină-l rapid cu verdețurile în tigaia fierbinte și servește imediat. Folosește un arzător stabil, rezistent la căldură, conform instrucțiunilor. Nu turna marinada care a atins peștele crud în sos; arunc-o după ce scoți peștele.
Peștele se lipește de grătar: unge ușor grătarul curat și întoarce peștele după ce s-a rumenit. Peștele se destramă: taie bucăți mai mari și egale și întoarce-le cu grijă cu o spatulă lată. Sosul este prea intens: adaugă treptat puțină apă caldă și suc de lime. Verdețurile se înmoaie prea mult: adaugă mărarul și ceapa verde doar la final și gătește-le scurt.
Ce pește pot folosi? Peștele cu cap de șarpe sau somnul sunt comune în versiunile din Hanoi. Alege un file ferm, fără oase, care își păstrează forma la grătar și în tigaie. Ce este mắm tôm? Este o pastă fermentată de creveți, cu gust puternic, servită ca sos. Conține crustacee; dacă trebuie evitată, oferă separat un sos de pește și previne contactul încrucișat. Pot găti peștele numai într-o tigaie? Da. Rumenește-l în tranșe și scoate-l din tigaie. Înmoaie verdețurile rapid, apoi pune peștele înapoi și încălzește-l până în centru. Nu aglomera tigaia.
Aceste valori sunt estimări rotunjite, calculate prin împărțirea ingredientelor la patru porții. Ele variază în funcție de pește, marinada rămasă, grăsimea absorbită, marca tăițeilor și cantitatea de arahide și sos consumată; nu provin dintr-o analiză de laborator.
Conține pește, crustacee (pastă de creveți) și arahide. Verifică etichetele sosului de pește, pastei, vinului de orez și crackers pentru soia, grâu, sulfiți și avertismente de contaminare încrucișată. Păstrează peștele la rece în timpul marinării și separat de verdețurile și tăițeii gata de consum. Spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipularea peștelui crud. Gătește peștele la 62,8°C / 145°F în partea cea mai groasă. Finalizarea în tigaie trebuie să încălzească și interiorul peștelui, nu doar să înmoaie verdețurile. Ține pasta de creveți separat de sosul alternativ cu pește și folosește ustensile curate pentru a evita contactul încrucișat cu crustacee. Pune peștele gătit, tăițeii și sosul în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerează-le în cel mult 2 ore la maximum 4°C; consumă în 3 zile.
Orezul auriu cu turmeric se gătește în supa aromată în care a fiert puiul și se servește cu salată de pui, verdețuri și ceapă, legume murate crocante și o ceașcă mică de supă.
O supă consistentă din sudul Vietnamului, cu zeamă de pește fermentat strecurată cu grijă, porc, pește, creveți, calamar, vinete și verdețuri proaspete.
Pui marinat cu lemongrass și fript pe cărbuni, servit cu orez lipicios gătit în bambus, sare cu arahide și susan, castravete, verdețuri și lime.
