Name: Ceviche de pește în stil clasic Callao
Prep time: 19 min
Total time: 19 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 640 g file de pește alb ferm, fără oase, răcit și adecvat consumului crud; 170 ml suc proaspăt de limetă, strecurat; 180 g ceapă roșie, tăiată foarte subțire; 14 g ají limo fără semințe, tocat fin; 10 g frunze de coriandru, tocate; 3 g sare fină, cântărită; 100 g cancha peruană deja prăjită, gata de consum

Ceviche din Callao cu limetă, ají limo și porumb cancha

Cantitate obținută 4 porții pe farfurie

Timp de pregătire 19 minute

Timp de gătire 0 minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 19 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche din Callao cu limetă, ají limo și porumb cancha

Callao este un port de pe litoralul Peruului, cu preparate marine în care ceviche-ul ocupă un loc important. Denumirea stil clasic nu implică însă că există o singură proporție stabilită pentru toate bucătăriile din zonă. Peștele alb rămâne ingredientul central, însoțit de ceapă roșie, ají limo, coriandru și limetă.

Cancha este porumb peruan cu boabe prăjite până devin crocante. Nu este același lucru cu porumbul dulce fiert și se așază lângă ceviche, nu în lichid. Garnitura aduce o textură uscată și crocantă, fără a încărca preparatul cu alte legume fierte.

Sosul se formează direct în bol, când sucul de limetă întâlnește peștele și condimentele. Un minut de amestecare este suficient pentru a acoperi cuburile; nu este necesară pasarea sau marinarea îndelungată. Peștele se consumă crud, astfel încât refrigerarea și manipularea corectă sunt obligatorii.

Ingrediente

Pentru ceviche

640 g file de pește alb ferm, fără oase, răcit și adecvat consumului crud
170 ml suc proaspăt de limetă, strecurat
180 g ceapă roșie, tăiată foarte subțire
14 g ají limo fără semințe, tocat fin
10 g frunze de coriandru, tocate
3 g sare fină, cântărită

Pentru garnitură

100 g cancha peruană deja prăjită, gata de consum

Mod de preparare

Pregătiți locul de lucru rece.Răciți bolul rezistent la acid și farfuriile. Păstrați cele 640 g de pește la 4 °C sau mai puțin, în timp ce pregătiți 100 g cancha gata de consum. Vasele trebuie să fie reci la atingere, iar porumbul uscat și crocant. Folosiți doar cancha deja gătită.
Feliați ingredientele aromatice.Tăiați 180 g ceapă roșie în fâșii subțiri, tocați fin 14 g ají limo și 10 g coriandru, apoi stoarceți și strecurați 170 ml suc de limetă. Fâșiile de ceapă se separă ușor, iar sucul nu conține semințe.
Tăiați peștele.Pe un tocător separat și igienizat, tăiați 640 g pește rece în cuburi de 2 cm și puneți-le în bolul răcit. Bucățile au margini regulate și rămân reci. Peștele va fi consumat crud.
Amestecați numai înainte de servire.Adăugați peste pește 3 g sare, ají limo și sucul de limetă. Întoarceți ușor timp de 1 minut, apoi adăugați ceapa și coriandrul și împărțiți imediat în patru farfurii reci. Bucățile își păstrează conturul sub un strat subțire de lichid ușor tulbure. Acidul nu distruge sigur agenții patogeni.
Adăugați garnitura crocantă.Așezați 25 g cancha lângă fiecare dintre cele patru porții și serviți imediat. Porumbul trebuie să rămână crocant, separat de lichidul acrișor.

Sfaturi practice

Pregătiți toate garniturile deja gătite înainte de tăierea peștelui și răciți-le fără întârziere. Păstrați peștele crud separat, la 4 °C sau mai puțin, până la asezonarea finală. Amestecați și serviți imediat, fără să îl marinați peste noapte în limetă și fără să păstrați ceviche-ul deja amestecat pentru masa următoare. Dacă preferați pește gătit, acesta trebuie să atingă 63 °C în centru, dar veți obține o textură și un preparat diferite. Nu lăsați cancha în bolul cu sos: boabele s-ar înmuia și s-ar pierde caracterul acestei garnituri.

Rezolvarea problemelor

Cancha devine moale: A fost pusă în sosul de limetă; păstrați-o uscată și adăugați-o doar pe farfurie. Peștele se destramă: Cuburile au fost răscolite sau marinate prea mult; folosiți pește ferm și un amestec scurt. Asezonarea este amară: Sucul include prea multă parte albă a cojii; stoarceți delicat și strecurați.

Valori nutriționale per 1 din 4 porții

Mărimea porției1 farfurie cu 25 g cancha
Calorii287 kcal
Carbohidrați20 g
Proteine37 g
Grăsimi6 g
Fibre3 g
Sodiu420 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește. Peștele din acest ceviche rămâne crud. Sucul de limetă schimbă aspectul și textura cărnii, dar nu distruge în mod sigur bacteriile și paraziții. Cumpărați pește de la un furnizor de încredere, care poate confirma manipularea adecvată pentru consum crud și congelarea corespunzătoare pentru controlul paraziților. Păstrați-l la 4 °C sau mai puțin, preveniți contaminarea încrucișată cu ustensile separate și consumați imediat după asezonare. Congelarea nu înlătură toate riscurile microbiologice. Persoanele însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate scăzută trebuie să evite peștele crud. Gătirea peștelui până la 63 °C în centru este o opțiune mai sigură, dar rezultă un preparat diferit. Folosiți cancha prăjită gata de consum și păstrați-o separat de peștele crud.

Încheiere

Rezultat: Serviți porumbul cancha în lateral; scufundat în suc își pierde crocantul.
Punctul-cheie: Folosiți pește destinat consumului crud, refrigerat la 4 °C sau mai puțin, și serviți imediat.

Ceviche din Callao cu limetă, ají limo și porumb cancha

Ingrediente

Pentru ceviche

Pentru garnitură

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Rezolvarea problemelor

Valori nutriționale per 1 din 4 porții

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale peruane

Ceviche de pește sezonier, inspirat din Tumbes

Ceviche de pește de casă din Callao

Tamalitos verdes din Piura