Name: Urmašice / hurmašice
Prep time: 35 min
Cook time: 32 min
Total time: 4 h 7 min
Yield: 30 produse de patiserie
Cuisine: sârbească
Ingredients: 600 g făină albă; 1 plic praf de copt, aproximativ 12 g; 400 ml ulei de floarea-soarelui; 200 ml lapte; 10 g zahăr tos; 1 plic zahăr vanilat, aproximativ 10 g; 10 g griș de grâu; 150 g jumătăți de nucă, rupte în 30 bucăți pentru umplutură; 600 g zahăr tos; 700 ml apă; 5 ml suc de lămâie

Randament 30 produse de patiserie

Pregătire 35 min

Gătire 32 minute

Timp pasiv 180 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Urmašice cu miez de nucă, aluat striat și sirop de zahăr cu lămâie

Urmašice, numite frecvent și hurmašice, sunt recunoscute mai puțin printr-o singură formulă fixă de aluat și mai mult prin forma lor striată și capacitatea de a absorbi siropul de zahăr fără să se destrame. Această versiune folosește un aluat cu ulei și lapte, puțin griș și un miez de nucă. Fiecare bucată este presată pe răzătoare înainte de coacere, creând șanțuri care se rumenesc rapid și care mai târziu rețin siropul.

Aluatul trebuie să fie moale, dar suficient de stabil pentru a-și păstra forma. Prea multă făină suplimentară face coaja coaptă densă și încetinește pătrunderea siropului; un aluat prea moale pierde modelul de pe răzătoare. Amestecarea ingredientelor uscate mai întâi distribuie uniform praful de copt și grișul, iar combinarea separată a uleiului, laptelui și zaharurilor previne apariția zonelor cu zahăr neîncorporat în produsul final.

Uniformitatea dimensiunii contează deoarece întregul lot se coace și se însiropază împreună. Treizeci de bucăți asemănătoare se vor colora într-un ritm apropiat și vor absorbi siropul în mod comparabil. Nuca trebuie să rămână în interiorul aluatului, nu să iasă prin cusătură, unde poate crea un canal prin care siropul se scurge sau prin care prăjitura se crapă.

Siropul este intenționat scurt: șapte minute de fierbere după adăugarea unei cantități mici de suc de lămâie. Trebuie să rămână fluid. Un sirop redus prea mult rămâne la suprafață și poate cristaliza înainte să ajungă în centru. Aici, produsele coapte se răcesc mai întâi, iar siropul stă doar puțin în afara focului; această diferență de temperatură încurajează absorbția treptată fără ca exteriorul să devină imediat moale și păstos.

După însiropare, prăjiturelele au nevoie de timp la 4 °C pentru ca umezeala să se distribuie uniform. O urmašica bine însiropată se simte mai grea decât imediat după coacere, își păstrează conturul striat și nu are un centru uscat și făinos. Textura este fragedă și bogată în sirop, cu un miez distinct de nucă, nu cu o umplutură liberă.

Recomandări practice

ControlPăstrează aluatul suficient de moale pentru a prelua modelul răzătorii fără să crape.
ControlModelează toate cele 30 bucăți la o masă asemănătoare.
ControlFolosește un sirop scurt și fluid, nu unul redus până la consistență de glazură groasă.
ControlLasă prăjiturelele însiropate să se răcească bine înainte de a judeca textura finală.

Ingrediente

Aluat și umplutură

600g făină albă
1plic de praf de copt, aprox. 12 g
400ml ulei de floarea-soarelui
200ml lapte
10g zahăr tos
1plic de zahăr vanilat, aprox. 10 g
10g griș de grâu
150g jumătăți de nucă, rupte în 30 bucăți pentru umplutură

Sirop

600g zahăr tos
700ml apă
5ml suc de lămâie

Mod de preparare

Modelează și coace

Preîncălzește cuptorulSetează cuptorul la 180 °C și pregătește o tavă unsă ușor. Cuptorul trebuie să fie complet preîncălzit la 180 °C înainte de a introduce produsele modelate. Un cuptor bine încins fixează rapid forma striată.
Amestecă aluatulCombină 600 g făină cu praful de copt și 10 g griș; separat, amestecă 400 ml ulei, 200 ml lapte, 10 g zahăr și zahărul vanilat, apoi unește cele două amestecuri într-un aluat moale. Aluatul trebuie să fie moale, neted și să formeze o bilă care nu curge. Amestecarea separată a componentelor uscate și lichide distribuie uniform agentul de afânare și zahărul.
Modelează pe răzătoareÎmparte în 30 bucăți, aplatizează fiecare bucată pe partea mare a unei răzători, pune o bucată de nucă în centru și închide aluatul în jurul ei, păstrând striațiile la exterior. Fiecare prăjitură trebuie să aibă dimensiune uniformă, să fie sigilată în jurul nucii și să prezinte striații vizibile. Dimensiunea uniformă asigură coacere egală și absorbție previzibilă a siropului.
Coace până devin auriiCoace la 180 °C până când prăjiturelele sunt fixate și aurii pe striații. Modelul reliefat trebuie să fie auriu deschis, iar baza complet coaptă. Culoarea de pe striații indică practic că exteriorul este suficient de uscat pentru a absorbi sirop fără să se prăbușească.
Răcește prăjitureleleRăcește complet produsele coapte înainte de însiropare. Ele trebuie să fie complet reci la atingere. Diferența de temperatură ajută siropul să pătrundă în miez fără să transforme imediat exteriorul într-o masă moale.

Fierbe siropul și însiropază

Fierbe siropul cu lămâieAdu la fierbere 600 g zahăr și 700 ml apă, redu focul, adaugă 5 ml suc de lămâie și fierbe 7 minute. Siropul trebuie să fie limpede și ușor îngroșat, dar să curgă liber. Un sirop scurt oferă dulceață fără să devină ca o bomboană.
Însiropază uniformLasă siropul 5 minute în afara focului, apoi toarnă-l uniform peste prăjiturelele răcite. Toate trebuie să fie ude la suprafață, iar în jurul lor să rămână sirop pentru absorbție treptată. Distribuția egală previne centrele uscate.
Răcește pentru finalizareAcoperă și pune la frigider la 4 °C sau mai puțin până când siropul este absorbit și produsele sunt complet reci. Ele trebuie să se simtă grele de sirop, iar la tăiere să nu se vadă un centru uscat. Răcirea finalizează absorbția și întărește miezul.

Recomandări practice

Tava de însiropare trebuie să aibă suficient spațiu pentru ca siropul să ajungă pe toate laturile fiecărei prăjituri. Dacă după prima turnare rămâne o peliculă de sirop, așteaptă și întoarce bucățile o dată, în loc să adaugi un al doilea sirop mai concentrat. Acoperă și răcește după ce produsele nu mai degajă abur. Sunt cel mai bune servite reci, când miezul a absorbit uniform siropul, dar modelul răzătorii păstrează relief la suprafață.

Depanare

Modelul striat dispareRecomandare: Aluatul este prea moale sau cuptorul nu a fost complet încins.Ajustare: Modelează cu o presiune ușoară, dar fermă, și așteaptă ca cuptorul să ajungă complet la 180 °C.
Centrul rămâne uscat după însiropareRecomandare: Siropul a fost prea gros sau prăjiturelele au fost înghesuite.Ajustare: Păstrează siropul fluid și toarnă-l în etape, astfel încât lichidul să ajungă pe toate laturile.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 produs de patiserie (1/30 rețetă)
Caloriiaproximativ 300 kcal
Carbohidrațiaproximativ 41 g
Proteineaproximativ 4 g
Grăsimiaproximativ 14 g
Fibreaproximativ 1 g
Sodiuaproximativ 75 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Deoarece aceste produse conțin lapte și sunt intenționat îmbibate cu sirop, răcește-le prompt și păstrează-le la 4 °C sau mai puțin. Nu lăsa lotul final la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Sunt prezente grâu, lapte și nuci.

Întrebări frecvente

De ce se presează aluatul pe răzătoare?

Răzătoarea creează suprafața striată caracteristică, intensificând rumenirea și oferind siropului o suprafață mai mare de care să adere.

Trebuie ca siropul și prăjiturelele să fie ambele fierbinți?

Răcirea produselor înainte de a adăuga siropul cald, după o scurtă odihnă, oferă absorbție controlată fără ca exteriorul să devină imediat moale.

Rezultat: Urmašice finale sunt striate și fragede, cu un miez de nucă și suficient sirop parfumat cu lămâie pentru a umezi interiorul fără să le dizolve forma.

Cheia reușitei: Păstrează aluatul suficient de moale pentru a prelua modelul răzătorii fără să crape.