сербская · десерт

Урмашице / хурмашице

Мягкое масляно-молочное тесто формуют на крупной стороне тёрки вокруг кусочка грецкого ореха, выпекают до золотистого рельефа и пропитывают лёгким лимонным сиропом.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Урмашице / хурмашице
Выход 30 пирожных
Подготовка 35 минут
Приготовление 32 минут
Пассивное время 180 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Урмашице с грецким орехом, рельефным тестом и лимонным сахарным сиропом

Урмашице, также встречающиеся под названием хурмашице, узнаются прежде всего по рельефной поверхности и способности впитывать сахарный сироп, сохраняя форму. У семейных рецептов бывают разные жиры и молочные компоненты; эта версия использует подсолнечное масло, молоко, немного манки и кусочек грецкого ореха в центре.

Тесто должно быть мягким и гладким, но не текучим. Излишняя мука делает готовые пирожные тяжёлыми и мешает сиропу проходить к центру, а слишком мягкое тесто теряет рисунок тёрки. Муку 600 г смешивают с разрыхлителем и 10 г манки, а масло 400 мл, молоко 200 мл, сахар и ванильный сахар — отдельно, затем соединяют.

Все 30 заготовок важно сделать примерно одинаковыми. Каждую прижимают к крупной стороне тёрки, помещают внутрь один кусочек грецкого ореха и закрывают тесто так, чтобы рельеф остался снаружи. Одинаковая масса помогает получить равномерный цвет при 180 °C и одинаковую степень пропитывания.

Сироп здесь не должен становиться густым. 600 г сахара и 700 мл воды доводят до кипения, добавляют 5 мл лимонного сока и варят всего 7 минут. После 5 минут без огня сироп равномерно выливают на полностью остывшие пирожные. Такой температурный контраст способствует постепенному впитыванию, а не мгновенному размоканию поверхности.

После заливки пирожные охлаждают 120 минут при 4 °C или ниже. Готовое урмашице становится заметно тяжелее, остаётся рельефным и не имеет сухого мучного ядра при разрезе.

Практика

Практика

  • КонтрольСохраняйте тесто мягким, но способным держать рельеф.
  • КонтрольДелите массу на 30 одинаковых заготовок.
  • КонтрольВарите лёгкий текучий сироп, а не густую глазурь.
  • КонтрольПосле пропитывания дайте пирожным полноценно охладиться.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто и ореховая начинка

  • 600 г пшеничная мука
  • 1 пакетик разрыхлитель, около 12 г
  • 400 мл подсолнечное масло
  • 200 мл молоко
  • 10 г сахар-песок
  • 1 пакетик ванильный сахар, около 10 г
  • 10 г пшеничная манка
  • 150 г половинки грецких орехов, разломанные на 30 кусочков для начинки

Сироп

  • 600 г сахар-песок
  • 700 мл вода
  • 5 мл лимонный сок
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Разогрейте духовкуДоведите духовку до 180 °C и слегка смажьте противень; температура должна быть достигнута до загрузки пирожных.

  2. Замесите мягкое тестоСоедините 600 г муки, разрыхлитель и 10 г манки. Отдельно смешайте 400 мл подсолнечного масла, 200 мл молока, 10 г сахара и пакетик ванильного сахара около 10 г; объедините обе смеси и вымешивайте около 10 минут до мягкого гладкого теста.

  3. Сформуйте 30 рельефных изделийРазделите тесто на 30 частей, прижмите каждую к крупной стороне тёрки, положите внутрь кусочек грецкого ореха и закройте тесто рельефом наружу.

  4. Выпекайте до золотистого рисункаВыпекайте при 180 °C около 25 минут. Рельеф должен стать светло-золотистым, а низ — полностью пропечься.

  5. Полностью остудитеОставьте пирожные примерно на 60 минут, пока они не станут прохладными до самого центра.

  6. Сварите лимонный сиропДоведите 600 г сахара и 700 мл воды до кипения, уменьшите огонь, добавьте 5 мл лимонного сока и варите 7 минут. Сироп должен быть прозрачным, слегка густым, но свободно литься.

  7. Равномерно залейте пирожныеСнимите сироп с огня на 5 минут, затем распределите его по полностью остывшим изделиям. На дне должно оставаться немного жидкости для постепенного впитывания.

  8. Охладите до полной пропиткиНакройте и держите при 4 °C или ниже 120 минут. При разрезе не должно оставаться сухой сердцевины.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Храните пропитанные пирожные накрытыми при 4 °C или ниже и используйте в течение 3–4 дней. Подогрев им не нужен: тепло разжижает сироп и размягчает рельеф. Подавайте холодными или слегка прохладными.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Рельеф исчезаетОриентир: Тесто слишком мягкое или духовка не была полностью нагрета.Корректировка: Формуйте умеренным нажимом и начинайте выпечку только при 180 °C.
  • Середина остаётся сухойОриентир: Сироп слишком густой или пирожные лежат слишком плотно.Корректировка: Оставляйте сироп текучим и обеспечьте доступ жидкости со всех сторон.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 пирожное (1/30 рецепта)
  • Калориипримерно 300 ккал
  • Углеводыпримерно 41 г
  • Белкипримерно 4 г
  • Жирыпримерно 14 г
  • Клетчаткапримерно 1 г
  • Натрийпримерно 75 мг

Цифры приблизительные и зависят от марки продуктов, степени стекания жидкости, фактического выхода и размера порций.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержатся пшеница/глютен, молоко и грецкие орехи. Из-за молока в тесте и обильной пропитки быстро охладите готовые пирожные и держите при 4 °C или ниже; не оставляйте их при комнатной температуре более 2 часов.

Частые вопросы

Частые вопросы

Зачем прижимать тесто к тёрке?

Так создаётся характерный рельеф, который подрумянивается и увеличивает площадь контакта с сиропом.

Должны ли сироп и пирожные быть горячими одновременно?

Нет. Пирожные полностью охлаждают, а сироп после варки выдерживают 5 минут и только затем используют.

Результат: Урмашице остаются рельефными и мягкими, с грецким орехом в центре и равномерно влажным мякишем без сухого ядра.

Ключ: Короткий текучий сироп и последующее холодное пропитывание важнее сильного уваривания.