Name: Urmašice / hurmašice
Prep time: 35 min
Cook time: 32 min
Total time: 4 h 7 min
Yield: 30 Gebäckstücke
Cuisine: Serbisch
Ingredients: 600 g Weizenmehl; 1 Päckchen Backpulver, etwa 12 g; 400 ml Sonnenblumenöl; 200 ml Milch; 10 g Zucker; 1 Päckchen Vanillezucker, etwa 10 g; 10 g Weichweizengrieß; 150 g Walnusshälften, in 30 Stücke für die Füllung gebrochen; 600 g Zucker; 700 ml Wasser; 5 ml Zitronensaft

Ergibt 30 Gebäckstücke

Vorbereitungszeit 35 Minuten

Garzeit 32 Minuten

Passive Zeit 180 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Urmašice mit Walnusskern, geriffeltem Teig und Zitronensirup

Urmašice, regional auch hurmašice genannt, werden stärker über Form und Sirupstruktur erkannt als über eine einzige feste Teigrezeptur. Diese Variante verwendet einen Teig aus Öl und Milch mit etwas Weichweizengrieß sowie ein Walnussstück im Inneren. Die Oberfläche wird an einer groben Reibe geformt und erhält dadurch die typischen Rillen.

Der Teig soll weich bleiben, aber eine Kugel halten können. Zu viel zusätzliches Mehl macht die gebackene Hülle dicht und bremst später die Sirupaufnahme. Ist der Teig dagegen zu weich, verliert die Rillenstruktur im Ofen ihre Kontur. Backpulver und Grieß werden deshalb zuerst gleichmäßig mit dem Mehl verteilt.

Gleich große Stücke sind wichtig, weil alle 30 Gebäckstücke gemeinsam backen und später gemeinsam Sirup aufnehmen. Jedes Stück wird an der Reibe flachgedrückt, mit einem Walnussstück belegt und so geschlossen, dass die Rillen außen liegen. Der Walnusskern bleibt deutlich erkennbar, ohne die Naht aufzureißen.

Der Sirup kocht nur kurz. Nach 7 Minuten Köcheln mit etwas Zitronensaft bleibt er klar und fließfähig. Ein zu stark reduzierter Sirup legt sich eher außen an, statt in den Teig einzuziehen. Die vollständig ausgekühlten Gebäckstücke erhalten den Sirup nach einer kurzen fünfminütigen Ruhe außerhalb der Hitze.

Nach dem Übergießen folgt die lange Ruhe im Kühlschrank bei 4 °C. Vollständig getränkte Urmašice sind deutlich schwerer als direkt nach dem Backen, bewahren aber ihre geriffelte Form. Beim Anschneiden soll kein trockener, mehliger Kern mehr sichtbar sein.

Praxis

KontrolleDen Teig weich genug für die Reibenstruktur halten, ohne dass er fließt.
KontrolleAlle 30 Stücke möglichst gleich groß formen.
KontrolleDen Sirup kurz und flüssig halten.
KontrolleDie getränkten Gebäckstücke vollständig durchkühlen lassen.

Zutaten

Gebäckteig und Füllung

600 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver, etwa 12 g
400 ml Sonnenblumenöl
200 ml Milch
10 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker, etwa 10 g
10 g Weichweizengrieß
150 g Walnusshälften, in 30 Stücke für die Füllung gebrochen

Sirup

600 g Zucker
700 ml Wasser
5 ml Zitronensaft

Zubereitung

Backofen vorheizenDen Backofen vollständig auf 180 °C vorheizen und ein Backblech leicht einfetten. Der Backofen hat 180 °C erreicht, bevor die geformten Stücke hineinkommen.
Teig mischen600 g Mehl mit 12 g Backpulver und 10 g Weichweizengrieß vermengen. Separat 400 ml Sonnenblumenöl, 200 ml Milch, 10 g Zucker und etwa 10 g Vanillezucker verrühren und alles in 10 Minuten zu einem weichen Teig verbinden. Der Teig ist glatt und hält eine Kugel, ohne zu fließen.
An der Reibe formenDen Teig in 30 Stücke teilen, jedes Stück an der groben Seite einer Reibe flachdrücken, ein Walnussstück in die Mitte setzen und den Teig darum schließen. Jedes Stück ist gleichmäßig groß, geschlossen und außen deutlich geriffelt.
Goldfarben backenDie Urmašice 25 Minuten bei 180 °C backen. Die erhabenen Rillen sind hellgold und die Unterseiten durchgebacken.
Vollständig auskühlen lassenDie gebackenen Stücke 60 Minuten abkühlen lassen. Sie fühlen sich vollständig kühl an.
Zitronensirup kochen600 g Zucker und 700 ml Wasser aufkochen, die Hitze reduzieren, 5 ml Zitronensaft zugeben und 7 Minuten köcheln lassen. Der Sirup ist klar, leicht eingedickt und bleibt gut gießbar.
Gleichmäßig tränkenDen Sirup 5 Minuten vom Herd genommen ruhen lassen und anschließend gleichmäßig über die ausgekühlten Gebäckstücke geben. Alle Oberflächen sind benetzt und um die Stücke bleibt etwas Sirup für die weitere Aufnahme.
Kalt durchziehen lassenAbdecken und 120 Minuten bei 4 °C oder darunter kühlen, bis der Sirup aufgenommen ist. Die Stücke fühlen sich schwer an und beim Anschneiden ist kein trockener Kern mehr sichtbar.

Praxis

Praktische Hinweise

Die Urmašice nicht zu eng in die Form legen, damit der Sirup jede Seite erreichen kann. Bleibt nach dem ersten Übergießen eine flache Siruppfütze stehen, zunächst Zeit zum Aufsaugen geben, statt sofort einen stärker konzentrierten zweiten Sirup zuzubereiten. Gekühlt servieren und bis zum Verzehr abgedeckt bei 4 °C oder darunter lagern.

Kontrollpunkte

Die Rillen verschwinden beim BackenHinweis: Der Teig ist zu weich oder der Backofen nicht vollständig vorgeheizt.Anpassung: Mit leichtem festen Druck formen und erst bei vollständig erreichten 180 °C backen.
Die Mitte bleibt nach dem Tränken trockenHinweis: Der Sirup ist zu dick oder die Stücke liegen zu eng.Anpassung: Sirup flüssig halten und genug Platz lassen, damit Flüssigkeit alle Seiten erreicht.

Nährwerte

Portionsgröße1 Gebäckstück (1/30 des Rezepts)
Kalorienetwa 300 kcal
Kohlenhydrateetwa 41 g
Proteinetwa 4 g
Fettetwa 14 g
Ballaststoffeetwa 1 g
Natriumetwa 75 mg

Die Werte sind Näherungen und können sich je nach Produktmarke, Abtropfgrad, tatsächlichem Ertrag und Portionierung verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Weizen/Gluten, Milch und Walnüsse sind enthalten. Die getränkten Gebäckstücke wegen der Milch im Teig und der feuchten Endstruktur zügig kühlen und bei 4 °C oder darunter lagern. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Häufige Fragen

Warum wird der Teig an einer Reibe geformt?

Die Reibe erzeugt die charakteristische Rillenoberfläche, die stärker bräunt und dem Sirup zusätzliche Oberfläche bietet.

Sollen Sirup und Gebäck beide heiß sein?

Nein. Hier kühlen die Gebäckstücke vollständig aus; der Sirup ruht nur kurz nach dem Kochen und wird dann warm über die kalten Stücke gegeben.

Ergebnis: Fertige Urmašice sind geriffelt und zart, mit einem deutlichen Walnusskern und gleichmäßig eingezogenem Zitronensirup, ohne dass die Form zerfällt.

Schlüssel: Sirup flüssig halten und der gekühlten Aufnahme ausreichend Zeit geben.