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Urmašice con cuore di noce, superficie rigata e sciroppo al limone
Urmašice e hurmašice sono due forme di un nome diffuso nell’area balcanica per un dolce dalla superficie rigata e dalla consistenza impregnata di sciroppo. Le formule domestiche cambiano molto; questa versione usa un impasto con olio di girasole e latte, una piccola quantità di semolino e un pezzo di noce al centro di ogni dolce. La riconoscibilità viene soprattutto dalla forma lavorata contro una grattugia e dal modo in cui la pasta assorbe lo sciroppo senza disfarsi.
L’impasto deve essere morbido ma sostenuto. Troppa farina aggiuntiva lo renderebbe compatto e rallenterebbe l’ingresso dello sciroppo; una massa troppo fluida, invece, perderebbe il disegno rigato durante la cottura. Mescolare prima farina, lievito e semolino aiuta a distribuire la parte secca, mentre olio, latte e zuccheri vengono uniti separatamente prima di formare l’impasto.
La pezzatura uniforme è importante perché tutti i 30 pezzi cuociono e si bagnano nello stesso recipiente. Ogni porzione viene schiacciata contro il lato grosso di una grattugia, riceve un pezzo di noce e viene chiusa con le righe rivolte verso l’esterno. Le scanalature favoriscono una doratura rapida e aumentano la superficie a contatto con lo sciroppo.
Lo sciroppo resta volutamente leggero. 600 g di zucchero e 700 ml di acqua vengono fatti bollire con 5 ml di succo di limone per 7 minuti. Deve risultare limpido, appena addensato e ancora facile da versare. Uno sciroppo troppo concentrato rimarrebbe sulla superficie e potrebbe rendere l’esterno stucchevole prima di raggiungere il centro.
La sequenza termica completa il lavoro: i dolci cotti vengono raffreddati per 60 minuti, lo sciroppo riposa brevemente fuori dal fuoco, poi viene versato sui pezzi freddi. Dopo 120 minuti di refrigerazione a 4 °C o meno, una urmašica pronta deve risultare più pesante, completamente fredda e senza nucleo asciutto quando viene tagliata.