油と牛乳で作る柔らかな生地をおろし器に押し当てて溝をつけ、クルミを包んで焼く。冷ました菓子へ流動性のあるレモンシロップを含ませ、冷蔵して中まで均一にしっとりさせる。
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Urmašiceとhurmašiceは地域によって名称や配合が変わるが、表面の溝模様と、焼いた後にシロップを含ませる点がわかりやすい共通要素である。この配合はひまわり油と牛乳を使う柔らかな生地で、中心にクルミを置く。
生地は柔らかいが流れない状態にする。粉を足しすぎると焼成後が密になり、シロップが中心へ入りにくい。反対に柔らかすぎると、おろし器の粗い面でつけた模様が焼く前に消える。
30個をなるべく同じ大きさにそろえ、1個ずつクルミを包む。180℃のオーブンを十分に予熱しておけば、表面の出っ張りが早く固まり、淡い金色の模様が残る。
シロップは600gの砂糖と700mlの水を煮立て、レモン汁5mlを加えて7分だけ煮る。菓子は60分冷ましてから、火を止めて5分置いたシロップをかける。最後に4℃以下で120分冷やし、切ったときに乾いた芯がなければよい。
オーブンを予熱する180℃まで十分に予熱し、天板へごく薄く油を塗る。
生地を合わせる600gの薄力粉、約12gのベーキングパウダー、10gの小麦セモリナを混ぜる。別のボウルで400mlのひまわり油、200mlの牛乳、10gのグラニュー糖、約10gのバニラシュガーを合わせ、両方を混ぜて、柔らかくなめらかで形を保つ生地にする。
溝をつけてクルミを包む30等分し、粗いおろし器の面へ押し当て、中央にクルミ1片を置いて閉じる。外側に溝が見え、封じ目が開かないようにする。
淡い金色まで焼く180℃で25分焼き、盛り上がった模様が淡い金色になり、底まで焼けたら取り出す。
完全に冷ます60分ほど置き、手で触れても温かさが残らない状態にする。
レモンシロップを作る600gのグラニュー糖と700mlの水を沸騰させ、弱火にして5mlのレモン汁を加え、7分煮る。透明で少しだけ濃く、まださらりと注げる状態にする。
冷たい菓子へかけるシロップを火から外して5分置き、冷めた菓子全体へ均等にかける。表面がすべて濡れ、器の底に少量のシロップが残る程度でよい。
冷蔵してなじませる覆って4℃以下で120分冷蔵し、シロップが吸収されて全体が冷えるまで待つ。1個切り、乾いた中心がないことを確認する。
シロップが全側面へ回るよう、詰め込みすぎない容器を使う。数時間置くほど水分が均一になるので、前日に作るのにも向く。完成品は4℃以下で3〜4日を目安に保存し、温め直さない。温めるとシロップがゆるみ、表面の溝が柔らかくなりやすい。
数値は概算で、原料の銘柄、水切りや吸収の程度、実際の分け方によって変動する。
牛乳を含む生地で、完成品は意図的にシロップを含ませるため、早く冷まして4℃以下で保存する。室温に2時間以上置いたものは廃棄する。主なアレルゲンは小麦／グルテン、乳、クルミ。
表面に特徴的な溝を作り、焼き色が付きやすく、後からシロップが触れる表面積も増える。
この配合では菓子を完全に冷まし、シロップだけを火から外して短く休ませてからかける。
仕上がり: 溝が残った柔らかな菓子の中にクルミがあり、レモン香のシロップが中心まで行き渡る。
鍵: 生地を柔らかく保ちながら形を崩さないことが要点。
