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Urmašice aux noix, pâte striée et sirop léger au citron
Les urmašice ne dépendent pas d’une seule formule universelle. Leur identité tient surtout à la surface striée, à la pâte capable d’absorber un sirop sans se désagréger et, dans cette préparation, à un morceau de noix caché au centre. Le nom hurmašice reste également courant dans la région ; les deux formes désignent ici le même type de pâtisserie imbibée.
La pâte associe huile de tournesol, lait, farine, semoule et poudre à lever. Elle doit être souple mais conserver une boule sans couler. Un excès de farine donne une mie lourde qui absorbe mal le sirop ; une pâte trop molle perd ses stries au four. Séparer le mélange sec du mélange liquide avant de les réunir facilite une répartition régulière de la poudre à lever et du sucre.
Le façonnage contre le côté grossier d’une râpe augmente la surface exposée à la chaleur. Les reliefs colorent plus vite et offrent ensuite davantage de prise au sirop. Les 30 pièces doivent être de taille comparable, car elles passent ensemble au four puis dans le même bain de sirop.
Le sirop n’est pas réduit en glaçage. Sept minutes de frémissement après ébullition suffisent, avec seulement 5 ml de jus de citron. Il doit couler facilement. Les pâtisseries, elles, refroidissent complètement avant l’imbibage. Cette différence de température aide le liquide à pénétrer progressivement au lieu de transformer immédiatement l’extérieur en pâte molle.
Après l’ajout du sirop, la texture finale se construit au réfrigérateur à 4 °C. Une urmašica bien imbibée est plus lourde que juste après cuisson, reste striée et ne présente plus de cœur sec lorsqu’elle est coupée. Le centre de noix doit rester identifiable dans une mie tendre et humide.