.webp)
Projara — preparat sârbesc copt din mălai cu iaurt și brânză albă în saramură
Projara se află la capătul mai bogat al familiei sârbești de pâini din porumb. Comparativ cu o proja simplă și austeră, această versiune folosește ouă, iaurt, ulei și brânză albă în saramură, împreună cu puțină făină de grâu alături de mălai. Combinația produce un miez umed care poate fi tăiat în felii și o crustă rumenită, nu caracterul mai uscat și mai auster al amestecului de mălai și apă. Brânza trebuie să rămână în mici buzunare, astfel încât interiorul să nu fie uniform sărat sau păstos.
Raportul dintre mălai și făina de grâu este important. Mălaiul oferă gustul definitoriu de cereală și o frăgezime ușor nisipoasă; făina de grâu aduce suficientă proteină capabilă să formeze gluten pentru ca pătratul copt să se țină bine. Compoziția nu trebuie amestecată ca un aluat de pâine. După ce ingredientele umede și cele uscate se întâlnesc, o amestecare scurtă este suficientă. Bătutul continuu întărește partea de grâu și împinge textura de la o pâine de porumb fragedă spre un chec sărat mai tare.
O tavă metalică preîncălzită schimbă comportamentul primelor minute de coacere. Aluatul turnat pe o suprafață fierbinte, unsă ușor cu ulei, începe să se fixeze imediat la margini și la bază, ceea ce ajută la formarea crustei savuroase care contrastează cu centrul moale. Cuptorul este menținut la 200 °C. Centrul este gata când s-a fixat complet, iar o frigăruie iese fără aluat umed; culoarea singură nu este un reper sigur, deoarece brânza și mălaiul se pot rumeni înainte ca mijlocul să fie copt complet.
Praful de copt oferă o creștere controlată, iar ouăle bătute și iaurtul contribuie cu umiditate și frăgezime. Nu este nevoie ca ouăle să fie bătute spumă și nici să fie create etape separate pe care preparatul nu le are. Brânza se încorporează numai după ce compoziția s-a legat. Zdrobirea ei până la omogenizare completă ar șterge micile buzunare sărate caracteristice și ar face mai greu de apreciat dacă aluatul a fost amestecat excesiv.
O perioadă scurtă de răcire face parte din metodă. Imediat după scoaterea din cuptor, aburul încă circulă prin miez, iar pătratele se pot rupe. Cincisprezece minute pe un grătar sunt suficiente pentru stabilizarea structurii, menținând projara caldă. Serviți-o la micul dejun, ca gustare sărată sau garnitură; iaurtul alături este firesc, însă preparatul este complet fără să fie necesar un al doilea sos lactat în rețetă.