.webp)
Projara — serbski wypiek kukurydziany z jogurtem i białym serem solankowym
Projara należy do bogatszej części serbskiej rodziny pieczywa kukurydzianego. W porównaniu z prostą, ubogą proją ta wersja wykorzystuje jajka, jogurt, olej i biały ser solankowy, a obok mąki kukurydzianej także pewną ilość mąki pszennej. Takie połączenie daje wilgotny miękisz nadający się do krojenia i przyrumienioną skórkę zamiast bardziej suchego, surowego charakteru wypieku przygotowanego wyłącznie z mąki kukurydzianej i wody. Ser powinien pozostać w małych kieszonkach, aby środek nie był jednolicie słony ani pastowaty.
Proporcja mąki kukurydzianej do pszennej ma znaczenie. Mąka kukurydziana odpowiada za charakterystyczny smak ziarna i delikatnie piaskową kruchość; mąka pszenna dostarcza wystarczająco dużo białek tworzących gluten, by upieczony kwadrat trzymał się razem. Ciasta nie należy mieszać tak, jakby było ciastem chlebowym. Kiedy składniki mokre połączą się z suchymi, wystarczy krótkie mieszanie. Dalsze ubijanie wzmacnia część pszenną i przesuwa konsystencję od delikatnego pieczywa kukurydzianego w stronę bardziej twardego szybkiego wypieku.
Rozgrzana metalowa forma zmienia przebieg pierwszych minut pieczenia. Ciasto trafiające na gorącą, lekko natłuszczoną powierzchnię zaczyna natychmiast ścinać się przy krawędziach i od spodu, co pomaga zbudować wytrawną skórkę kontrastującą z miękkim środkiem. Piekarnik utrzymuje temperaturę 200 °C. Środek jest gotowy, gdy całkowicie się zetnie, a wbity patyczek wychodzi bez mokrego ciasta; sam kolor nie jest miarodajny, ponieważ ser i mąka kukurydziana mogą się przyrumienić, zanim wnętrze się dopiecze.
Proszek do pieczenia zapewnia kontrolowane wyrastanie, a roztrzepane jajka i jogurt wnoszą wilgoć oraz delikatność. Nie ma potrzeby ubijania jajek na pianę ani tworzenia dodatkowych etapów, których to danie nie wymaga. Ser wmiesza się dopiero po połączeniu ciasta. Rozgniecenie go do całkowicie gładkiej masy usunęłoby charakterystyczne małe słone kieszonki i utrudniłoby również ocenę, czy samo ciasto nie zostało wymieszane zbyt mocno.
Krótki odpoczynek po pieczeniu jest częścią metody. Tuż po wyjęciu z piekarnika para nadal przemieszcza się przez miękisz i kawałki mogą się rwać. Piętnaście minut na kratce wystarcza, aby struktura się ustabilizowała, a projara pozostała ciepła. Podawaj ją na śniadanie, jako wytrawną przekąskę lub dodatek; jogurt obok jest naturalnym towarzystwem, ale sam wypiek jest kompletny bez dodawania drugiego sosu mlecznego do przepisu.