Name: Projara
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 12 quadrati
Cuisine: Cucina serba
Ingredients: 250 g di farina di mais fine; 150 g di farina di frumento comune; 15 g di lievito chimico; 6 g di sale fino; 3 uova grandi, circa 150 g senza guscio; 400 ml di yogurt bianco intero; 100 ml di olio di girasole; 250 g di formaggio bianco in salamoia, sbriciolato grossolanamente

Resa 12 quadrati

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 30 minuti

Tempo passivo 15 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Projara serba con farina di mais, yogurt e formaggio bianco

La projara combina la grana della farina di mais con la struttura della farina di frumento. Yogurt, uova e olio mantengono l’interno morbido, mentre il formaggio bianco in salamoia resta distribuito in piccoli frammenti salati. Il risultato non è un pane asciutto, ma una torta salata da tagliare in quadrati.

L’impasto richiede poca lavorazione. Prima si rendono omogenei uova, yogurt, olio e sale; in una seconda ciotola si distribuisce il lievito chimico tra farina di mais e farina di frumento. Quando le due parti si incontrano, basta mescolare finché non restano zone asciutte.

Il formaggio viene incorporato per ultimo e non va schiacciato fino a scomparire. Piccoli pezzi nella mollica danno variazioni di sapore e umidità. Una lavorazione insistente svilupperebbe inoltre più glutine nella farina di frumento e renderebbe il centro meno tenero.

La teglia metallica da 23 × 33 cm viene preriscaldata insieme al forno a 200 °C. Il contatto dell’impasto con il metallo caldo aiuta a fissare la base rapidamente. Una piccola parte dei 100 ml di olio misurati viene tenuta da parte proprio per ungere la teglia calda.

Il colore superiore da solo non basta. Il centro deve essere stabile e uno stecchino deve uscire senza impasto bagnato. Dopo la cottura servono 15 minuti di riposo nella teglia: il vapore cala e la mollica acquista abbastanza struttura per tagliare 12 quadrati senza comprimerli.

La presenza importante di farina di mais non rende la projara priva di glutine. Questa ricetta contiene 150 g di farina di frumento comune e quindi contiene frumento e glutine, oltre a uova e latte.

Pratico

Controllo praticoPreriscaldare la teglia, non soltanto il forno, favorisce una base più ben definita.
Controllo praticoMescolare il formaggio senza ridurlo in crema lascia piccoli punti sapidi nella mollica.
Controllo praticoIl riposo di 15 minuti rende il taglio più pulito.

Ingredienti

Impasto

250 g di farina di mais fine
150 g di farina di frumento comune
15 g di lievito chimico
6 g di sale fino
3 uova grandi, circa 150 g senza guscio
400 ml di yogurt bianco intero
100 ml di olio di girasole
250 g di formaggio bianco in salamoia, sbriciolato grossolanamente

Preparazione

Scaldare forno e tegliaPortare il forno a 200 °C con una teglia metallica da 23 × 33 cm già all’interno per 10 minuti. Tenere da parte una piccola quantità dei 100 ml di olio di girasole misurati per ungere la teglia calda.
Preparare parte liquida e seccaSbattere 3 uova grandi con 400 ml di yogurt intero, l’olio rimanente e 6 g di sale per circa 3 minuti. In una seconda ciotola mescolare 250 g di farina di mais fine, 150 g di farina di frumento comune e 15 g di lievito chimico fino a distribuirli uniformemente.
Formare l’impastoVersare gli ingredienti secchi nella parte liquida e mescolare solo finché non restano sacche di farina. Incorporare poi 250 g di formaggio bianco in salamoia sbriciolato, lasciando visibili piccoli pezzi; bastano circa 2 minuti e l’impasto deve restare spesso ma colabile.
Cuocere la projaraUngere la teglia ormai calda con l’olio tenuto da parte, versare l’impasto e cuocere per 30 minuti a 200 °C. La superficie deve essere ben dorata, i bordi stabili e uno stecchino inserito al centro deve uscire senza impasto bagnato.
Lasciare assestareLasciare la projara nella teglia per 15 minuti prima di tagliarla in 12 quadrati. Il vapore visibile deve diminuire e i pezzi devono mantenere la forma senza comprimersi.

Pratico

Servizio e anticipo

Servire la projara tiepida o a temperatura ambiente, tagliata in 12 quadrati. Può essere cotta con alcune ore di anticipo; se si preferisce una mollica più morbida, scaldare brevemente le porzioni senza prolungare il calore, che asciugherebbe la farina di mais.

Conservazione

Lasciare raffreddare completamente e refrigerare coperta entro 2 ore a 4 °C o meno. Consumare entro 3–4 giorni. Durante il riscaldamento, portare la porzione a essere ben calda ma non lasciarla a lungo nel forno.

Formaggio alternativo

Un altro formaggio pieno in salamoia con umidità e sapidità simili può sostituire quello indicato. Un formaggio più umido allenta l’impasto; uno più salato richiede di ridurre soltanto il sale aggiunto, non le altre quantità.

Punti di controllo

Centro denso e gommosoIndicazione: Può dipendere da cottura insufficiente o lavorazione eccessiva.Correzione: Cuocere finché il centro è stabile e mescolare l’impasto soltanto fino a unione.
Quadrati secchi e friabiliIndicazione: Di solito indicano troppo forno o un rapporto alterato di yogurt e olio.Correzione: Mantenere le quantità e togliere dal forno appena lo stecchino non mostra impasto bagnato.

Valori nutrizionali

Dimensione della porzione1 quadrato su 12 (circa 95 g)
Calorie285 kcal
Carboidrati29 g
Proteine8 g
Grassi15 g
Fibre2 g
Sodio600 mg

I valori sono approssimativi e variano con yogurt, formaggio e dimensione effettiva dei quadrati.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uovo, latte e frumento/glutine. La presenza di farina di mais non elimina il glutine, perché la ricetta contiene anche 150 g di farina di frumento comune. Non assaggiare l’impasto crudo; refrigerare la projara cotta entro 2 ore a 4 °C o meno e consumare entro 3–4 giorni.

Domande frequenti

Perché c’è anche farina di frumento?

Contribuisce a una mollica più coesa e facile da tagliare. Significa anche che la ricetta contiene frumento e glutine.

Si può servire fredda?

Sì, ma se non viene consumata subito va refrigerata a 4 °C o meno e usata entro 3–4 giorni.

Risultato: Quadrati dorati con mollica tenera di mais, yogurt e formaggio, capaci di mantenere la forma dopo il riposo.

Punto decisivo: Teglia preriscaldata, impasto lavorato poco e 15 minuti di assestamento prima del taglio.