сербская · солёная выпечка / завтрак или гарнир

Прояра

Name: Прояра
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 12 квадратов
Cuisine: сербская
Ingredients: 250 г мелкой кукурузной муки.; 150 г обычной пшеничной муки.; 15 г разрыхлителя.; 6 г мелкой соли.; 3 крупных яйца, примерно 150 г без скорлупы.; 400 мл натурального жирного йогурта.; 100 мл подсолнечного масла, небольшую часть оставить для формы.; 250 г белого рассольного сыра, крупно раскрошенного.

Прояра — мягкая солёная кукурузная выпечка с яйцами, йогуртом и сыром. Смесь кукурузной и пшеничной муки даёт более нежный и хорошо нарезаемый мякиш, а разогретая металлическая форма помогает быстро сформировать нижнюю корочку.

Сербские национальные блюда

Выход 12 квадратов

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 30 минут

Дополнительное время 15 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Сербская прояра с кукурузной мукой, йогуртом и белым рассольным сыром

Прояра относится к сербской кукурузной выпечке, но по составу заметно богаче самых простых вариантов прои. Здесь в тесте есть яйца, жирный йогурт, подсолнечное масло и белый рассольный сыр, а кукурузная мука соединена с обычной пшеничной. Такое сочетание даёт влажный, но устойчивый мякиш и более выраженный молочный вкус.

Пшеничная мука играет структурную роль. Она помогает квадратам держать форму после нарезки, тогда как кукурузная мука задаёт характерную зернистость и вкус. Тесто не нужно долго вымешивать: как только сухие ингредиенты увлажнились, дальнейшее активное перемешивание начинает развивать глютен и делает выпечку менее нежной.

Сыр лучше оставлять мелкими неровными кусочками. Если полностью растереть его в тесте, мякиш станет более однородным и потеряет контраст. Рассольность сыра также влияет на соль: 6 г соли рассчитаны на заданный состав, но при очень солёном сыре особенно важно не добавлять лишнюю соль сверх списка.

Разогретая форма — функциональная часть метода. Металл нагревается вместе с духовкой до 200 °C, затем слегка смазывается частью из отмеренных 100 мл масла. Когда тесто попадает на горячую поверхность, нижний слой быстрее схватывается и получает более отчётливую корочку.

Готовность определяется не только цветом. Верх должен стать насыщенно золотистым, края — подрумяниться, а деревянная шпажка из центра должна выходить без сырого теста. После духовки прояре нужно 15 минут в форме: за это время пар немного уходит, а мякиш стабилизируется и режется аккуратнее.

Практика

ПодачаПрояру можно подавать тёплой или комнатной температуры. Натуральный йогурт хорошо сочетается с ней, но не входит в обязательный состав рецепта.
Приготовление заранееВыпечку можно сделать за несколько часов до подачи и оставить остывать. Если нужен более мягкий тёплый мякиш, порции можно коротко прогреть перед подачей.
ХранениеПолностью остудите, накройте и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов после приготовления. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте только до равномерно горячего состояния и не держите долго в духовке, иначе кукурузный мякиш пересохнет.

Ингредиенты

Для теста

250 г мелкой кукурузной муки.
150 г обычной пшеничной муки.
15 г разрыхлителя.
6 г мелкой соли.
3 крупных яйца, примерно 150 г без скорлупы.
400 мл натурального жирного йогурта.
100 мл подсолнечного масла, небольшую часть оставить для формы.
250 г белого рассольного сыра, крупно раскрошенного.

Приготовление

Разогрейте духовку и формуПоставьте металлическую форму 23 × 33 см в духовку и разогрейте всё до 200 °C, около 10 минут. Перед заливкой теста смажьте горячую форму небольшим количеством из отмеренных 100 мл масла.
Подготовьте две смесиВ одной миске венчиком соедините 3 яйца, 400 мл йогурта, оставшееся масло и 6 г соли до однородности. В другой тщательно перемешайте 250 г кукурузной муки, 150 г пшеничной муки и 15 г разрыхлителя; это занимает около 3 минут вместе с подготовкой.
Соберите тестоВсыпьте сухую смесь в жидкую и лопаткой вмешивайте примерно 2 минуты, только пока не исчезнут сухие участки. Затем осторожно вмешайте 250 г раскрошенного сыра, не раздавливая все кусочки.
Выпекайте до полного схватыванияПерелейте тесто в горячую смазанную форму и выпекайте при 200 °C 30 минут. Верх должен стать насыщенно золотистым, края подрумяниться, а шпажка из центра выйти без мокрого теста.
Дайте мякишу закрепитьсяОставьте прояру в форме на 15 минут. Когда интенсивный пар спадёт и выпечка станет устойчивой, разрежьте на 12 квадратов.

Практика

Замена сыра

Подходит другой плотный жирный рассольный сыр похожей влажности и солёности. Более влажный продукт сделает тесто жиже; более солёный потребует осторожности с указанными 6 г соли.

Контрольные точки

Центр плотный и липкийОриентир: Причина — недопекание или слишком долгое перемешивание.Корректировка: Выпекайте до полного схватывания центра и не взбивайте тесто после соединения муки с жидкостью.
Квадраты сухие и крошатсяОриентир: Обычно выпечка передержана или нарушены количества йогурта и масла.Корректировка: Сохраняйте 400 мл йогурта и 100 мл масла и вынимайте форму после исчезновения сырого теста на шпажке.

Пищевая ценность

Размер порции1 из 12 квадратов, примерно 95 г
Калорийность285 ккал
Углеводы29 г
Белки8 г
Жиры15 г
Пищевые волокна2 г
Натрий600 мг

Значения приблизительные и меняются в зависимости от йогурта, сыра, масла и точного размера нарезки.

Аллергены и безопасность

Рецепт содержит яйцо, молоко и пшеницу/глютен. Наличие кукурузной муки не делает прояру безглютеновой: в тесто входят 150 г обычной пшеничной муки. Не пробуйте сырое тесто с яйцами. Если выпечка не съедается вскоре после приготовления, уберите её в холодильник в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже 3–4 дня.

Частые вопросы

Чем прояра отличается от более простой прои?

В повседневной речи граница названий бывает разной, но эта прояра относится к обогащённому типу: в ней есть йогурт, яйца, масло, рассольный сыр и часть пшеничной муки. Более постная кукурузная выпечка может иметь другой состав.

Результат: золотистая прояра с устойчивым, влажным кукурузным мякишем и отдельными кусочками сыра.

Главное: горячая форма, короткое перемешивание и полное пропекание центра дают чистый срез без сухости.