Burek sa Sirom sârbesc cu brânză albă și foi crocante de phyllo
Burek sa sirom este varianta cu brânză din ampla familie a burekului, un grup de produse de patiserie ale căror denumiri, forme și umpluturi se schimbă în Balcani. În Serbia, mai ales în cultura brutăriilor, „burek” poate desemna firesc o plăcintă rotundă umplută cu brânză, dar și una cu carne. Niš este asociat în mod special cu burekul și celebrează produsul prin propriile Zile ale Burekului. Această rețetă rămâne în cadrul utilizării sârbești a termenului și se concentrează pe o metodă simplă de casă, cu foi de phyllo gata preparate.
Lista ingredientelor este intenționat scurtă: phyllo, brânză albă grasă în saramură, apă, ulei de floarea-soarelui și o cantitate mică, măsurată, de sare. Nu sunt folosite ouă, iaurt sau smântână. Acest detaliu contează, deoarece păstrează textura distinctă față de gibanica din acest lot. Burekul trebuie să prezinte straturi neregulate de aluat cu buzunare de brânză, nu o cremă moale legată cu ou care ține foile împreună.
Amestecul de ulei și apă controlează atât frăgezimea, cât și crocantul. Apa hidratează ușor foile interioare, astfel încât pliurile să nu se coacă într-o hârtie casantă, în timp ce uleiul separă straturile și favorizează rumenirea. Deoarece uleiul și apa se separă rapid în bol, amestecul trebuie bătut scurt înainte de fiecare rundă de stropire. Îmbibarea unui singur loc și lăsarea altuia uscat produce exact textura neuniformă pe care metoda încearcă să o evite.
O tavă rotundă de 28 cm este potrivită pentru cantitatea de aluat. Câteva foi de bază sunt așezate cu marginile lăsate să atârne peste marginea tăvii, apoi restul foilor sunt mototolite lejer în centru. Brânza este distribuită pe toată adâncimea plăcintei, în loc să stea într-o singură bandă grea. La final, foile care atârnă sunt pliate peste suprafață, formând un pachet rotund bine închis, cu exterior crocant și interior mai moale.
Brânza albă grasă oferă umpluturii caracterul sărat și ușor acrișor. Brânza trebuie sfărâmată, nu mixată, și trebuie să fie suficient de fermă pentru a nu elibera o baltă de zer. Cele 5 g de sare suplimentare intră în amestecul de ulei și apă, așa că o brânză foarte sărată poate face plăcinta finală vizibil mai sărată decât indică estimarea nutrițională. Rețeta presupune o brânză cu gust pronunțat, dar nu agresiv de sărată.
La 180 °C, burekul are nevoie de aproximativ 40–45 minute. Semnele importante sunt suprafața intens aurie, marginea crocantă și un centru care se simte fierbinte și legat, nu umed, atunci când tava este mișcată. Foile palide indică de obicei că straturile inferioare nu au terminat de pierdut umiditatea și de rumenit. Plăcinta se odihnește apoi 10 minute, suficient pentru ca aburul să se stabilizeze fără să sacrifice crusta.
Burek sa sirom se mănâncă adesea cald la micul dejun, frecvent cu iaurt. Este suficient de sățios și pentru o gustare sau o masă simplă. Randamentul de opt porții presupune felii triunghiulare dintr-o plăcintă rotundă de 28 cm; iaurtul și orice alt acompaniament sunt în afara calculului nutrițional.