01Calentar el horno y engrasar
Precalentar a 180 °C y engrasar un molde redondo de 28 cm con una pequeña parte de los 150 ml de aceite. Reservar unos 5 minutos para esta preparación.
Burek sa sirom serbio, redondo y crujiente, con queso blanco
En Serbia, el nombre burek se usa para pasteles salados con distintos rellenos, incluido el queso. Niš mantiene una relación especialmente visible con el burek, pero las formas domésticas no son idénticas entre obradores, familias y regiones. Esta receta se centra en un burek sa sirom redondo, hecho con masa filo preparada y queso blanco en salmuera.
La diferencia frente a la gibanica del mismo lote es deliberada y culinariamente clara. Aquí no hay huevo, yogur ni crema agria. El relleno es queso blanco y la humedad procede de agua, aceite y una pequeña cantidad medida de sal. El resultado debe sentirse más estratificado y crujiente, con bolsas de queso distribuidas entre las hojas.
La mezcla de 250 ml de agua, 150 ml de aceite y 5 g de sal no permanece emulsionada; por eso se bate de nuevo durante el montaje. Se utiliza en pequeñas cantidades entre las capas. Si se vierte demasiado en un punto, el centro se vuelve húmedo; si se usa muy poco, las hojas se secan y quedan papiráceas.
Las primeras 2–3 hojas forran un molde redondo de 28 cm y sobresalen por los bordes. Las demás se arrugan sin comprimirlas. Esos pliegues crean espacios internos que se vuelven crujientes, mientras el queso se reparte entre capas alternas. Al final, las hojas que sobresalen se doblan sobre la superficie.
El horno a 180 °C debe estar caliente antes de introducir el molde. El tiempo de 40–45 minutos se acompaña de señales visuales: color dorado profundo, borde crujiente y centro caliente y cohesionado. No hace falta convertir el interior en una masa seca para considerar terminada la cocción.
Diez minutos de reposo después del horno bastan para que las capas se asienten y se pueda cortar el burek en ocho cuñas. Si se espera demasiado tapado, el vapor ablanda la corteza; si se corta de inmediato, el queso y la humedad se desplazan con mayor facilidad.