Montage du burek
01Préchauffer et graisser
Porter le four à 180 °C et huiler le moule rond de 28 cm avec une petite partie des 150 ml d’huile. Compter environ 5 minutes de mise en place.
Burek sa sirom serbe au fromage blanc et pâte filo croustillante
En Serbie, le mot burek renvoie à une famille de pâtes salées bien ancrée dans la vie quotidienne, avec Niš comme l’un des lieux les plus associés à cette culture. La terminologie varie dans les pays voisins, notamment lorsqu’il s’agit de fromage. Cette recette utilise le nom serbe burek sa sirom et une forme familiale ronde, préparée avec de la pâte filo du commerce pour obtenir un résultat reproductible sans étirer la pâte à la main.
La différence avec la gibanica du même ensemble de recettes est volontairement nette. Ici, il n’y a ni œuf, ni yaourt, ni crème. La garniture repose sur 500 g de fromage blanc en saumure à pleine matière grasse, émietté en poches distinctes entre les plis de 500 g de pâte filo. L’eau et l’huile apportent l’humidité et le gras nécessaires pour cuire les feuilles sans transformer l’ensemble en appareil crémeux.
Le mélange de 250 ml d’eau, 150 ml d’huile de tournesol et 5 g de sel doit être fouetté régulièrement car l’huile se sépare immédiatement. Il ne s’agit pas d’imbiber fortement la pâte, mais de répartir de petites quantités entre des feuilles froissées. Les plis emprisonnent de l’air et créent des arêtes qui croustillent au four, tandis que l’humidité évite une texture sèche et cassante au cœur.
Le moule rond de 28 cm donne au burek son épaisseur. Deux ou trois feuilles débordent d’abord du bord ; les autres sont froissées et superposées, le fromage revenant environ une couche sur deux. Le couvercle formé par les feuilles extérieures ferme le dessus. Cette architecture limite les grandes zones de fromage fondu et garde une succession de pâte et de garniture à chaque part.
À 180 °C, 40–45 minutes suffisent pour obtenir une surface profondément dorée et un bord croustillant. Le centre doit être très chaud et cohésif, sans poche liquide. Dix minutes de repos après le four réduisent la vapeur qui s’échappe à la coupe et stabilisent les couches, tout en conservant le caractère croustillant de la périphérie.
Ce burek est meilleur chaud, découpé en huit quartiers. Un yaourt nature peut l’accompagner au petit-déjeuner ou en en-cas consistant, mais il ne fait pas partie de la formule. Le plaisir tient surtout à l’opposition entre la pâte bien dorée, le fromage salé en morceaux et les zones internes plus souples hydratées par le mélange eau-huile.