01Ofen und Form vorbereiten
Backofen auf 180 °C vorheizen und die 28-cm-Rundform mit einem kleinen Teil des abgemessenen Sonnenblumenöls ausstreichen. Dafür etwa 5 Minuten einplanen.
Serbischer Burek sa sirom mit weißem Käse und knusprigem Filoteig
Burek wird auf dem Balkan je nach Region unterschiedlich benannt, geformt und gefüllt. Diese Fassung folgt der serbischen Verwendung des Namens und wird als runde Käsepastete in einer 28-cm-Form zubereitet. Sie bleibt bewusst von Gibanica getrennt: In die Füllung kommen weder Ei noch Joghurt oder saure Sahne.
Der Aufbau ist einfach, aber technisch klar. Dünner Filoteig wird nicht zu festen Paketen gepresst, sondern locker zerknittert und geschichtet. Zwischen die Lagen kommt eine Mischung aus Wasser, Sonnenblumenöl und exakt 5 g Salz; in jede zweite Lage wird der vollfette weiße Käse gestreut. So entstehen zugleich feuchte Innenlagen und freiliegende Teigkanten, die im Ofen knusprig werden.
Die Öl-Wasser-Mischung trennt sich schnell. Deshalb wird sie vor jeder weiteren Verwendung kurz mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Zu viel Flüssigkeit an einer Stelle erzeugt einen nassen Kern, zu wenig lässt trockene Stapel zurück. Entscheidend ist eine leichte, breite Verteilung über die ganze Form.
Der Burek backt bei 180 °C, bis Oberfläche und Rand deutlich goldbraun sind. Die Form soll sich heiß und zusammenhängend anfühlen, nicht schwammig oder nass. Nach 10 Minuten Ruhe können acht saubere Stücke geschnitten werden, ohne die knusprigen Ränder unnötig aufzuweichen.