Name: Nem lụi de Huế (espetinhos vietnamitas de porco com capim-limão)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 600 g de carne suína moída, com cerca de 20% de gordura; 12 talos grossos de capim-limão, aparados para cerca de 20 cm; reserve os miolos macios; 20 g do miolo macio do capim-limão, picado bem fino; 25 g de chalota, picada bem fina; 15 g de alho, picado bem fino; 30 ml de molho de peixe; 20 g de açúcar; 2 g de pimenta-do-reino moída; 15 g de amido de milho; 15 ml de óleo neutro para modelar e grelhar; 100 g de fígado suíno, limpo e cortado em cubos; 20 g de chalota, picada; 10 g de alho, picado; 15 ml de óleo neutro; 300 ml de caldo suíno com pouco sódio ou água; 60 g de pasta cremosa de amendoim sem açúcar; 20 g de pasta de soja fermentada; 50 g de arroz glutinoso cozido; 10 g de gergelim torrado; 10 ml de molho de peixe; 10 g de açúcar; 12 folhas redondas de papel de arroz, com cerca de 22 cm; 120 g de alface, lavada e seca; 60 g de ervas vietnamitas frescas variadas, lavadas e secas; 100 g de pepino, cortado em palitos; 100 g de banana verde, descascada e cortada em palitos finos; 120 g de abacaxi maduro, cortado em palitos; 100 g de brotos de feijão, lavados e escorridos; 15 ml de suco de limão-taiti

Espetinhos nem lụi de Huế com carne suína enrolada em capim-limão, papel de arroz, alface, ervas vietnamitas, pepino, banana verde, abacaxi, brotos e molho de amendoim e fígado — Espetinhos suínos com capim-limão de Huế, acompanhamentos frescos para enrolar e molho encorpado de amendoim e fígado.

Rendimento 12 espetinhos, 4 porções

Cozimento 30 minutos

Descanso 45 minutos

Tempo total 115 minutos

Calorias cerca de 850 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Nem lụi de Huế (espetinhos vietnamitas de porco com capim-limão)

Nem lụi é um prato grelhado muito conhecido em Huế. A carne suína moída e temperada é trabalhada até ficar elástica e pegajosa, depois moldada em torno de talos de capim-limão. Os talos perfumam a carne na grelha e também servem de cabo. À mesa, a carne é retirada do talo, enrolada em papel de arroz com ervas e vegetais frescos e mergulhada em um molho espesso.

Esta versão usa nước lèo, um molho encorpado ao estilo de Huế feito com fígado suíno, amendoim, pasta de soja fermentada, gergelim e arroz glutinoso cozido para dar consistência. O molho e os recheios variam conforme o cozinheiro; banana verde, abacaxi, ervas, pepino e broto de feijão formam uma combinação prática. A mistura de carne descansa na geladeira antes de ser moldada para aderir aos talos e depois é grelhada até atingir uma temperatura segura.

Dicas práticas

Dicas para acertarTrabalhe a carne fria até ficar pegajosa e coesa. Amasse levemente os talos de capim-limão antes de moldar para liberar o aroma. Forme uma camada uniforme de cerca de 2 cm para cozinhar por igual. Verifique 71°C na parte mais grossa; as marcas da grelha não confirmam o ponto com segurança.

Ingredientes

Espetinhos de porco e capim-limão

600 g de carne suína moída, com cerca de 20% de gordura
12 talos grossos de capim-limão, aparados para cerca de 20 cm; reserve os miolos macios
20 g do miolo macio do capim-limão, picado bem fino
25 g de chalota, picada bem fina
15 g de alho, picado bem fino
30 ml de molho de peixe
20 g de açúcar
2 g de pimenta-do-reino moída
15 g de amido de milho
15 ml de óleo neutro para modelar e grelhar

Nước lèo de fígado e amendoim

100 g de fígado suíno, limpo e cortado em cubos
20 g de chalota, picada
10 g de alho, picado
15 ml de óleo neutro
300 ml de caldo suíno com pouco sódio ou água
60 g de pasta cremosa de amendoim sem açúcar
20 g de pasta de soja fermentada
50 g de arroz glutinoso cozido
10 g de gergelim torrado
10 ml de molho de peixe
10 g de açúcar

Papel de arroz e acompanhamentos frescos

12 folhas redondas de papel de arroz, com cerca de 22 cm
120 g de alface, lavada e seca
60 g de ervas vietnamitas frescas variadas, lavadas e secas
100 g de pepino, cortado em palitos
100 g de banana verde, descascada e cortada em palitos finos
120 g de abacaxi maduro, cortado em palitos
100 g de brotos de feijão, lavados e escorridos
15 ml de suco de limão-taiti

Modo de preparo

Misture a carne moída, o miolo de capim-limão, 25 g de chalota, 15 g de alho, o molho de peixe, 20 g de açúcar, a pimenta e o amido. Bata a mistura contra a tigela até ficar pegajosa e coesa. Tampe e leve à geladeira por 45 minutos.
Para o nước lèo, aqueça 15 ml de óleo em uma panela pequena. Refogue 20 g de chalota e 10 g de alho até perfumar. Junte o fígado em cubos e doure rapidamente; acrescente o caldo. Cozinhe em fogo baixo até o centro do fígado atingir 71°C, conferindo com termômetro limpo. Junte a pasta de soja e cozinhe por mais 5 minutos. Bata com a pasta de amendoim, o arroz glutinoso cozido, o gergelim, o molho de peixe e 10 g de açúcar. Volte à panela e cozinhe suavemente até o molho cobrir as costas de uma colher; mantenha aquecido.
Aqueça a churrasqueira ou a grelha em fogo médio-alto. Amasse levemente os talos de capim-limão. Com as mãos untadas, divida a carne em 12 partes iguais e molde cada uma em torno da ponta mais grossa de um talo, formando uma camada uniforme de cerca de 2 cm. Deixe livre a ponta que servirá de cabo.
Pincele a grelha com o óleo neutro restante, se necessário. Grelhe os espetinhos, virando para dourar todos os lados, até o centro da parte mais grossa atingir 71°C. A cor dourada não confirma sozinha o cozimento. Deixe descansar por 3 minutos em um prato limpo.
Arrume a alface, as ervas, o pepino, a banana verde, o abacaxi e os brotos em uma travessa limpa. Misture a banana verde com o suco de limão para retardar o escurecimento. Deixe o papel de arroz e um prato raso com água morna limpa à mão.
Sirva os espetinhos quentes com o nước lèo morno. Amoleça rapidamente uma folha de papel de arroz na água, acrescente alface, ervas, vegetais e a carne retirada do talo, enrole bem e mergulhe no molho. Monte cada rolinho na hora de comer.

Dicas práticas

Se os talos forem finos demais, use dois por espetinho ou espetos planos de bambu e acrescente mais capim-limão picado à carne. Uma grelha de fogão funciona bem; doure a carne por todos os lados e ainda confira a temperatura interna. Mantenha o molho aquecido em fogo bem baixo e mexa com frequência para não grudar.

Como resolver problemas

A carne se solta do talo: talvez não tenha sido trabalhada até ficar pegajosa ou o capim-limão não foi amassado. Resfrie a mistura e molde com firmeza. Os espetinhos ficam secos: a carne pode estar magra demais ou ter passado do ponto. Use carne com cerca de 20% de gordura e retire ao atingir 71°C. O molho está espesso demais: misture caldo morno ou água aos poucos até cobrir uma colher, mas continuar fácil de mergulhar.

Perguntas frequentes

Posso usar espetos de bambu no lugar do capim-limão? Sim. Espetos planos de bambu são úteis se os talos forem muito finos, mas não perfumam a carne por dentro. Acrescente mais capim-limão picado à mistura. Posso preparar o nước lèo com antecedência? Sim. Cozinhe o molho, resfrie rapidamente em um recipiente raso e leve à geladeira separado. Reaqueça uma vez, mexendo, até fumegar e atingir pelo menos 74°C. Como enrolar os espetinhos? Amoleça brevemente uma folha de papel de arroz, coloque alface, ervas e alguns palitos de vegetais, retire a carne do talo e enrole firmemente. Mergulhe no molho morno.

Nutrição por porção (estimativa)

Porção3 espetinhos, 3 folhas de papel de arroz, vegetais, ervas e um quarto do molho
Calorias850 kcal
Carboidratos50 g
Proteínas40 g
Gorduras55 g
Fibras6 g
Sódio1.500 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém carne suína (carne moída e fígado), amendoim, soja (pasta fermentada), gergelim e peixe (molho de peixe). Verifique os rótulos do papel de arroz e dos condimentos embalados, incluindo avisos de contato cruzado. Mantenha carne e fígado crus separados dos vegetais prontos para consumo; lave mãos, tábuas e utensílios após o contato. Cozinhe a carne suína moída até 71°C em todo o interior e confira a parte mais grossa com termômetro limpo. Cozinhe também o fígado a 71°C antes de triturá-lo no molho. Refrigere carne, molho e vegetais cortados em até 2 horas, a 4°C ou menos, e guarde-os separadamente. Reaqueça a carne e o molho uma única vez até 74°C em todo o alimento; consuma as sobras em até 3 dias. Não guarde rolinhos de papel de arroz já amolecidos.

Como servir

Mantenha as folhas de papel de arroz cobertas para não ressecarem.
Deixe molho extra em um potinho para mergulhar cada mordida.

Nem lụi de Huế (espetinhos vietnamitas de porco com capim-limão)

Dicas práticas

Ingredientes

Espetinhos de porco e capim-limão

Nước lèo de fígado e amendoim

Papel de arroz e acompanhamentos frescos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Como servir

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rolinhos vietnamitas de porco no papel de arroz)

Nem nướng Nha Trang (espetinhos vietnamitas de porco)

Bún chả cá de Đà Nẵng (sopa vietnamita de macarrão com bolinhos de peixe)