概览
顺化烤香茅猪肉串（Nem lụi Huế）
Nem lụi 是顺化常见的烤食。调味猪绞肉搅打至有弹性，再包裹在香茅茎上烤制；香茅为肉增香，也可当作握柄。上桌时将肉从茎上取下，与香草和蔬菜一起卷入米纸，蘸浓稠酱汁食用。
本做法采用顺化风格的 nước lèo 蘸酱，以猪肝、花生、发酵黄豆酱、芝麻和熟糯米增添浓郁口感。蘸酱及卷料因家庭而异；这里选用青香蕉、菠萝、香草、黄瓜和豆芽。肉馅冷藏后更容易包裹香茅，且须以温度计确认熟透。
越南国菜
顺化烤香茅猪肉串（Nem lụi Huế）
弹嫩的香茅烤猪肉，配米纸、新鲜香草和浓郁的花生猪肝蘸酱。
越南国菜
实用提示
实用提示
- 成功要点将冷猪肉馅充分摔打至发黏，才能牢牢包在香茅上。 香茅茎轻轻拍裂以释放香气。 肉层均匀约2厘米厚，使其受热一致。 测量每串最厚处达到71°C；烤痕不能证明熟度。
食材
食材
猪肉香茅串
- 猪绞肉600克（脂肪约20%）；粗香茅12根（修至约20厘米，嫩芯留用）；嫩香茅芯20克，切碎
- 红葱头25克、蒜15克，切碎；鱼露30毫升；糖20克；黑胡椒粉2克；玉米淀粉15克；中性油15毫升（塑形和烤制用）
猪肝花生 nước lèo 蘸酱
- 猪肝100克，去筋切丁；红葱头20克、蒜10克，切碎；中性油15毫升
- 低钠猪高汤或水300毫升；无糖顺滑花生酱60克；发酵黄豆酱20克；熟糯米50克；烤芝麻10克；鱼露10毫升；糖10克
米纸卷及配菜
- 圆米纸12张（约22厘米）；绿叶生菜120克；越南鲜香草混合60克，均洗净沥干
- 黄瓜100克、青香蕉100克（去皮）、熟菠萝120克、豆芽100克，均切条；青柠汁15毫升
做法
做法
做法
-
将猪绞肉、香茅芯、25克红葱头、15克蒜、鱼露、20克糖、胡椒和玉米淀粉混合，反复摔打至黏稠成团。盖好冷藏45分钟。
-
制作蘸酱：锅中加15毫升油，炒香20克红葱头和10克蒜。加入猪肝略煎，倒入高汤，小火煮至肝中心达到71°C。加入发酵黄豆酱，再煮5分钟。与花生酱、熟糯米、芝麻、10毫升鱼露和10克糖一起搅打细滑。倒回锅中轻煮至浓稠挂勺，保温。
-
烤架或烤盘预热至中高温，轻拍香茅。手上抹油，将肉馅分成12份，均匀包在每根香茅较粗的一端，厚约2厘米，留出握柄。
-
视需要用剩余中性油刷烤架。烤串并翻面，使各面上色，直至最厚处中心达到71°C。不能只凭颜色判断。放在干净盘子上静置3分钟。
-
将生菜、香草、黄瓜、青香蕉、菠萝和豆芽摆在干净盘中；青香蕉拌少许青柠汁以减缓变色。备好米纸和一盘干净温水。
-
趁热将烤串与温蘸酱上桌。米纸快速蘸软，放入生菜、香草、蔬菜和从香茅上取下的猪肉，卷紧后蘸酱。每次现卷现吃。
实用提示
实用提示
实用提示
香茅太细无法承托肉馅时，可并用两根，或改用扁竹签并多加少许香茅末。 室内可用烤盘；让各面充分上色，同时测量中心温度。 蘸酱以极小火保温并常搅拌，避免糊底。
常见问题
肉馅滑落：可能没有搅打至发黏，或香茅未拍裂；冷藏后再牢固塑形。 肉串发干：猪肉可能太瘦或烤过头；选约20%脂肪的绞肉，达到71°C即取下。 酱太稠：每次加一汤匙温高汤或水，搅至挂勺且易蘸。
营养估算（每份）
含猪肉（猪绞肉和猪肝）、花生、大豆（发酵黄豆酱）、芝麻和鱼（鱼露）。检查米纸和包装调味品标签上的其他过敏原及交叉接触提示。生猪肉和猪肝须与即食蔬菜分开；接触后清洗双手、砧板和器具。猪绞肉须整体达到71°C，并用洁净温度计测量最厚处；猪肝也须达到71°C后才可搅入酱中。猪肉、酱和切好的蔬菜须在2小时内冷藏，温度不高于4°C，并分开存放。剩菜只复热一次，整体达到74°C；3天内食用。已泡软的米纸卷不要留存。
常见疑问
常见疑问
- 份量3串、3张米纸、蔬菜香草及四分之一蘸酱。
- 热量850千卡。
- 碳水化合物50克。
- 蛋白质40克。
- 脂肪55克。
- 膳食纤维6克。
- 钠1500毫克。
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
含猪肉（猪绞肉和猪肝）、花生、大豆（发酵黄豆酱）、芝麻和鱼（鱼露）。检查米纸和包装调味品标签上的其他过敏原及交叉接触提示。生猪肉和猪肝须与即食蔬菜分开；接触后清洗双手、砧板和器具。猪绞肉须整体达到71°C，使用洁净温度计测最厚处；猪肝也须达到71°C后才可搅入酱中。猪肉、酱和切好的蔬菜须在2小时内冷藏，温度不高于4°C，并分开存放。剩菜只复热一次，整体达到74°C；3天内食用。已泡软的米纸卷不要留存。
上桌方式
上桌方式
- 米纸盖好以免变干。
- 另备一小碗蘸酱供食客取用。
