Nem lụi uit Huế (Vietnamese varkensspiesen met citroengras)

Meng het varkensgehakt met de gehakte citroengraskern, 25 g sjalot, 15 g knoflook, vissaus, 20 g suiker, peper en maïzena. Sla het mengsel tegen de kom tot het kleverig en samenhangend is. Dek af en zet 45 minuten in de koelkast.

Verhit voor de nước lèo 15 ml olie in een steelpan. Bak 20 g sjalot en 10 g knoflook geurig. Voeg de leverblokjes toe en bak ze kort aan; schenk de bouillon erbij. Laat zacht koken tot het midden van de lever 71°C bereikt, gecontroleerd met een schone thermometer. Voeg de sojabonenpasta toe en laat 5 minuten sudderen. Pureer met de pindakaas, gekookte kleefrijst, sesam, vissaus en 10 g suiker. Doe terug in de pan en laat rustig indikken tot de saus aan een lepel blijft hangen; houd warm.

Verhit een grill of grillpan op middelhoog tot hoog vuur. Kneus de citroengrasstengels licht. Verdeel het vlees met geoliede handen in 12 gelijke porties en vorm elke portie in een gelijkmatige laag van ongeveer 2 cm rond het dikke uiteinde van een stengel. Laat het handvat vrij.

Bestrijk de grill indien nodig met de resterende neutrale olie. Grill de spiesen en draai ze zodat ze rondom bruinen, tot het dikste midden 71°C bereikt. Bruin worden is geen betrouwbare gaarheidscontrole. Laat de spiesen 3 minuten rusten op een schoon bord.

Leg sla, kruiden, komkommer, groene banaan, ananas en taugé op een schone schaal. Meng de groene banaan licht met limoensap om verkleuring te vertragen. Zet het rijstpapier en een ondiepe schaal met schoon warm water klaar.

Serveer de spiesen heet met warme nước lèo. Week een vel rijstpapier kort in water, leg er sla, kruiden, groenten en van de stengel geschoven vlees op, rol stevig op en dip in de saus. Stel elke rol pas vlak voor het eten samen.