Name: Nem lụi di Huế (spiedini vietnamiti di maiale alla citronella)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g di maiale macinato, circa il 20% di grassi; 12 steli spessi di citronella, tagliati a circa 20 cm; tenete da parte i cuori teneri; 20 g di cuore tenero di citronella, tritato finemente; 25 g di scalogno, tritato finemente; 15 g di aglio, tritato finemente; 30 ml di salsa di pesce; 20 g di zucchero; 2 g di pepe nero macinato; 15 g di amido di mais; 15 ml di olio neutro per modellare e grigliare; 100 g di fegato di maiale, pulito e tagliato a dadini; 20 g di scalogno, tritato; 10 g di aglio, tritato; 15 ml di olio neutro; 300 ml di brodo di maiale poco salato o acqua; 60 g di burro di arachidi liscio non zuccherato; 20 g di pasta di soia fermentata; 50 g di riso glutinoso cotto; 10 g di semi di sesamo tostati; 10 ml di salsa di pesce; 10 g di zucchero; 12 fogli rotondi di carta di riso, circa 22 cm; 120 g di lattuga verde, lavata e asciugata; 60 g di erbe vietnamite fresche miste, lavate e asciugate; 100 g di cetriolo, tagliato a bastoncini; 100 g di banana verde, sbucciata e tagliata a bastoncini sottili; 120 g di ananas maturo, tagliato a bastoncini; 100 g di germogli di soia, sciacquati e scolati; 15 ml di succo di lime

Spiedini di maiale nem lụi di Huế avvolti attorno alla citronella, con carta di riso, lattuga, erbe vietnamite, cetriolo, banana verde, ananas, germogli e salsa di arachidi e fegato — Spiedini di maiale alla citronella di Huế con ingredienti freschi da avvolgere e salsa ricca di arachidi e fegato.

Dosi 12 spiedini, 4 porzioni

Cottura 30 minuti

Riposo 45 minuti

Tempo totale 115 minuti

Calorie circa 850 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Nem lụi di Huế (spiedini vietnamiti di maiale alla citronella)

Nem lụi è un piatto alla griglia molto conosciuto a Huế. Il maiale macinato e condito si lavora fino a ottenere un composto elastico e appiccicoso, poi si modella attorno a steli di citronella. Gli steli profumano la carne durante la cottura e fungono da manico. A tavola si sfila la carne, la si avvolge nella carta di riso con erbe e verdure fresche e la si intinge in una salsa densa.

Questa versione prevede una nước lèo ricca, preparata con fegato di maiale, arachidi, pasta di soia fermentata, sesamo e riso glutinoso cotto per addensare. Salsa e ripieni cambiano secondo la famiglia o il venditore; banana verde, ananas, erbe, cetriolo e germogli di soia formano qui un assortimento pratico. L’impasto di carne riposa al freddo prima di essere modellato, così aderisce agli steli, poi viene cotto fino a una temperatura sicura.

Pratico

Consigli per la riuscitaLavorate il maiale freddo finché diventa appiccicoso e coeso. Schiacciate leggermente gli steli di citronella prima di modellare per sprigionarne l’aroma. Formate uno strato uniforme di circa 2 cm, così cuoce in modo regolare. Verificate 71°C nel punto più spesso; i segni della griglia non bastano a confermare la cottura.

Ingredienti

Spiedini di maiale e citronella

600 g di maiale macinato, circa il 20% di grassi
12 steli spessi di citronella, tagliati a circa 20 cm; tenete da parte i cuori teneri
20 g di cuore tenero di citronella, tritato finemente
25 g di scalogno, tritato finemente
15 g di aglio, tritato finemente
30 ml di salsa di pesce
20 g di zucchero
2 g di pepe nero macinato
15 g di amido di mais
15 ml di olio neutro per modellare e grigliare

Nước lèo al fegato e arachidi

100 g di fegato di maiale, pulito e tagliato a dadini
20 g di scalogno, tritato
10 g di aglio, tritato
15 ml di olio neutro
300 ml di brodo di maiale poco salato o acqua
60 g di burro di arachidi liscio non zuccherato
20 g di pasta di soia fermentata
50 g di riso glutinoso cotto
10 g di semi di sesamo tostati
10 ml di salsa di pesce
10 g di zucchero

Involtini di carta di riso e accompagnamenti freschi

12 fogli rotondi di carta di riso, circa 22 cm
120 g di lattuga verde, lavata e asciugata
60 g di erbe vietnamite fresche miste, lavate e asciugate
100 g di cetriolo, tagliato a bastoncini
100 g di banana verde, sbucciata e tagliata a bastoncini sottili
120 g di ananas maturo, tagliato a bastoncini
100 g di germogli di soia, sciacquati e scolati
15 ml di succo di lime

Procedimento

Unite il maiale macinato, il cuore di citronella tritato, 25 g di scalogno, 15 g di aglio, salsa di pesce, 20 g di zucchero, pepe e amido. Battete il composto contro la ciotola finché diventa appiccicoso e compatto. Coprite e refrigerate per 45 minuti.
Per la nước lèo, scaldate 15 ml d’olio in un pentolino. Cuocete i 20 g di scalogno e i 10 g d’aglio finché sono aromatici. Unite il fegato a dadini e rosolatelo brevemente, poi versate il brodo. Fate sobbollire finché il centro del fegato raggiunge 71°C, verificando con un termometro pulito. Aggiungete la pasta di soia e cuocete per altri 5 minuti. Frullate con burro di arachidi, riso glutinoso cotto, sesamo, salsa di pesce e 10 g di zucchero. Rimettete in pentola e cuocete dolcemente finché la salsa vela il cucchiaio; tenete in caldo.
Scaldate una griglia o una bistecchiera a fuoco medio-alto. Schiacciate leggermente gli steli di citronella. Con le mani unte, dividete il maiale in 12 parti uguali e modellate ciascuna attorno all’estremità più spessa di uno stelo, formando uno strato uniforme di circa 2 cm. Lasciate libera l’estremità da impugnare.
Se necessario, spennellate la griglia con l’olio neutro rimanente. Grigliate gli spiedini, girandoli per dorarli su tutti i lati, finché il centro della parte più spessa raggiunge 71°C. La doratura da sola non conferma la cottura. Lasciate riposare 3 minuti su un piatto pulito.
Disponete lattuga, erbe, cetriolo, banana verde, ananas e germogli su un piatto pulito. Mescolate la banana verde con il succo di lime per rallentarne l’imbrunimento. Preparate la carta di riso e un piatto basso con acqua tiepida pulita.
Portate in tavola gli spiedini caldi con la nước lèo tiepida. Ammorbidite brevemente un foglio di carta di riso nell’acqua, aggiungete lattuga, erbe, verdure e il maiale sfilato dallo stelo, arrotolate stretto e intingete nella salsa. Preparate ogni involtino appena prima di mangiarlo.

Pratico

Suggerimenti pratici

Se gli steli di citronella sono troppo sottili, usatene due insieme oppure scegliete spiedini piatti di bambù e aggiungete un po’ più di citronella tritata al composto. Una bistecchiera funziona bene in casa; fate dorare la carne su tutti i lati e controllate comunque la temperatura al centro. Tenete la salsa calda a fuoco bassissimo e mescolate spesso perché non si attacchi.

Risoluzione dei problemi

La carne scivola dallo stelo: potrebbe non essere stata lavorata abbastanza o la citronella non schiacciata. Raffreddate l’impasto e pressatelo saldamente attorno allo stelo. Gli spiedini sono asciutti: la carne era troppo magra o ha cotto troppo. Scegliete maiale con circa il 20% di grassi e togliete gli spiedini appena raggiungono 71°C. La salsa è troppo densa: aggiungete poco alla volta brodo caldo o acqua finché vela il cucchiaio ma resta facile da intingere.

Domande frequenti

Posso usare spiedini di bambù invece della citronella? Sì. Gli spiedini piatti di bambù sono pratici se gli steli sono troppo sottili, ma non aromatizzano la carne dall’interno. Aggiungete un po’ più di citronella tritata al composto. Posso preparare la nước lèo in anticipo? Sì. Cuocete la salsa, raffreddatela rapidamente in un contenitore basso e refrigeratela separatamente. Riscaldatela una sola volta, mescolando, finché fuma e raggiunge almeno 74°C. Come si avvolgono gli spiedini? Ammorbidite brevemente un foglio di carta di riso, aggiungete lattuga, erbe e qualche bastoncino di verdura, sfilate il maiale dallo stelo e arrotolate stretto. Intingete l’involtino nella salsa calda.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione3 spiedini, 3 fogli di carta di riso, verdure, erbe e un quarto della salsa
Calorie850 kcal
Carboidrati50 g
Proteine40 g
Grassi55 g
Fibre6 g
Sodio1.500 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene maiale (carne macinata e fegato), arachidi, soia (pasta fermentata), sesamo e pesce (salsa di pesce). Controllate le etichette della carta di riso e dei condimenti confezionati, oltre agli avvisi di contaminazione crociata. Tenete il maiale e il fegato crudi lontani dalle verdure pronte da mangiare; lavate mani, taglieri e utensili dopo il contatto. Cuocete il maiale macinato a 71°C in ogni punto e controllate la parte più spessa con un termometro pulito. Cuocete anche il fegato a 71°C prima di frullarlo nella salsa. Refrigerate carne, salsa e verdure tagliate entro 2 ore, a 4°C o meno, e conservatele separatamente. Riscaldate una sola volta maiale e salsa fino a 74°C in ogni parte; consumate gli avanzi entro 3 giorni. Non conservate gli involtini di carta di riso già ammorbiditi.

Come servire

Tenete coperti i fogli di carta di riso perché non si secchino prima di usarli.
Mettete altra salsa in una ciotolina per intingere ogni boccone.

Nem lụi di Huế (spiedini vietnamiti di maiale alla citronella)

Pratico

Ingredienti

Spiedini di maiale e citronella

Nước lèo al fegato e arachidi

Involtini di carta di riso e accompagnamenti freschi

Procedimento

Pratico

Suggerimenti pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Come servire

Piatti nazionali vietnamiti

Bánh tráng cuốn thịt heo di Đà Nẵng (involtini vietnamiti di maiale con carta di riso)

Nem nướng Nha Trang (spiedini vietnamiti di maiale)

Bún chả cá Đà Nẵng (zuppa vietnamita di vermicelli e tortini di pesce)