Name: Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rolinhos vietnamitas de porco no papel de arroz)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 700 g de pernil suíno fresco sem osso, em uma peça inteira; 30 g de gengibre fresco, fatiado e levemente amassado; 40 g de chalotas, descascadas e levemente amassadas; 6 g de sal fino; 2 l de água, ou o suficiente para cobrir a carne; 90 ml de molho de anchova fermentada mắm nêm ao estilo de Đà Nẵng; 150 g de abacaxi maduro, bem picado ou batido; 12 g de alho bem picado; 6 g de pimenta vermelha bem picada; retire as sementes para reduzir a ardência; 8 g de galanga bem picada; 15 g de açúcar; 20 ml de suco de limão fresco; 60 ml de água morna; 160 g de macarrão de arroz bún seco; 12 folhas redondas de papel de arroz, com cerca de 22 cm; 120 g de alface de folhas verdes, lavada e seca; 60 g de ervas vietnamitas frescas variadas, como manjericão tailandês, hortelã e erva-peixe, lavadas e secas; 150 g de pepino cortado em tiras finas; 120 g de banana verde descascada e cortada em tiras finas; 100 g de carambola limpa e fatiada fina; 100 g de brotos de feijão, lavados e escorridos

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng com porco cozido fatiado fino, macarrão de arroz bún, papel de arroz, alface, ervas vietnamitas, pepino, banana verde, carambola, brotos e mắm nêm com abacaxi — Rolinhos de porco de Đà Nẵng com ervas frescas, bún e molho de peixe fermentado com abacaxi.

Rendimento 12 rolinhos, 4 porções

Cozimento 40 minutos

Tempo passivo 45 minutos

Tempo total 125 minutos

Calorias cerca de 680 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rolinhos vietnamitas de porco no papel de arroz)

Bánh tráng cuốn thịt heo é um prato conhecido de Đà Nẵng e do Vietnã central. Ele combina porco cozido lentamente e macio, macarrão de arroz bún, vegetais frescos e crocantes e um molho marcante. À mesa, cada pessoa umedece rapidamente uma folha de papel de arroz, coloca um pouco do recheio, enrola bem e mergulha no mắm nêm.

Mắm nêm é um molho de anchova fermentada associado à região. Abacaxi maduro, alho, pimenta, galanga, açúcar, limão e um pouco de água morna suavizam o sal sem apagar o caráter fermentado. Ervas e vegetais variam de família para família e conforme a estação; esta versão usa alface, ervas vietnamitas, pepino, banana verde, carambola e broto de feijão. É uma versão prática para fazer em casa, com uma peça inteira de pernil suíno fresco sem osso, sem exigir a modelagem especial com “pele nas duas pontas” usada em algumas receitas.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCozinhe o porco em fogo brando e meça o centro da parte mais espessa com um termômetro; o tempo depende do formato da peça. Resfrie a carne cozida rapidamente até ficar firme, facilitando o corte fino contra as fibras. Escorra bem o bún para que os rolinhos não fiquem úmidos e escorregadios. Amoleça cada folha de papel de arroz por pouco tempo; deixá-la muito na água a torna frágil e pegajosa. O molho deve continuar saboroso e fermentado, equilibrado pelas quantidades medidas de abacaxi, limão e água.

Ingredientes

Porco cozido

700 g de pernil suíno fresco sem osso, em uma peça inteira
30 g de gengibre fresco, fatiado e levemente amassado
40 g de chalotas, descascadas e levemente amassadas
6 g de sal fino
2 l de água, ou o suficiente para cobrir a carne

Molho mắm nêm com abacaxi

90 ml de molho de anchova fermentada mắm nêm ao estilo de Đà Nẵng
150 g de abacaxi maduro, bem picado ou batido
12 g de alho bem picado
6 g de pimenta vermelha bem picada; retire as sementes para reduzir a ardência
8 g de galanga bem picada
15 g de açúcar
20 ml de suco de limão fresco
60 ml de água morna

Macarrão, papel de arroz e acompanhamentos frescos

160 g de macarrão de arroz bún seco
12 folhas redondas de papel de arroz, com cerca de 22 cm
120 g de alface de folhas verdes, lavada e seca
60 g de ervas vietnamitas frescas variadas, como manjericão tailandês, hortelã e erva-peixe, lavadas e secas
150 g de pepino cortado em tiras finas
120 g de banana verde descascada e cortada em tiras finas
100 g de carambola limpa e fatiada fina
100 g de brotos de feijão, lavados e escorridos

Modo de preparo

Coloque o porco em uma panela grande com o gengibre, as chalotas, o sal e 2 l de água, cobrindo a carne. Aqueça até quase ferver, retire a espuma e reduza o fogo para manter uma fervura branda. Cozinhe até o centro da parte mais espessa chegar a 70°C, medidos com um termômetro limpo; leva cerca de 30–40 minutos, conforme o formato e a temperatura inicial. Retire do fogo e deixe descansar por 3 minutos.
Transfira a carne para uma bandeja rasa e leve logo à geladeira por cerca de 45 minutos, até esfriar e firmar o suficiente para fatiar. Não deixe em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Descarte o líquido do cozimento ou coe e refrigere separadamente para outro uso.
Cozinhe o bún conforme as instruções da embalagem, até ficar macio sem desmanchar. Escorra, enxágue rapidamente com água potável fria para interromper o cozimento e escorra muito bem. Cubra e mantenha refrigerado se não for servir logo.
Bata ou misture bem o mắm nêm, o abacaxi, o alho, a pimenta, a galanga, o açúcar, o suco de limão e a água morna até obter um molho próprio para mergulhar. Transfira para uma tigela e refrigere até servir.
Lave e seque a alface, as ervas e os brotos. Corte o pepino e a banana verde descascada em tiras finas e fatie a carambola. Com a carne fria, corte-a em fatias finas contra as fibras. Arrume o porco, o macarrão e os vegetais em uma travessa limpa.
Coloque o papel de arroz e um prato raso com água morna limpa à mesa. Amoleça rapidamente uma folha, acrescente alface, ervas, um pouco de bún, porco e vegetais, dobre as laterais e enrole firmemente. Sirva cada rolinho na hora com mắm nêm.

Dicas práticas

Escolha papel de arroz flexível próprio para rolinhos frescos e siga as instruções da embalagem; algumas folhas precisam apenas de uma passada rápida na água. Se o molho estiver forte demais, misture um pouco mais de abacaxi ou água morna da quantidade prevista e divida entre as porções. Você pode preparar os ingredientes antes, mas mantenha-os cobertos e refrigerados; umedeça o papel e monte os rolinhos na hora de comer.

Solução de problemas

É difícil fatiar o porco fino: talvez ainda esteja morno. Refrigere até firmar e corte contra as fibras com uma faca afiada. Os rolinhos rasgam: o papel pode ter ficado tempo demais na água ou estar com recheio em excesso. Amoleça rapidamente e use menos recheio. O molho está salgado ou forte demais: misture parte do abacaxi e da água medidos e ajuste com o limão e o açúcar previstos, em vez de acrescentar mais molho de peixe.

Perguntas frequentes

Posso usar outro corte de porco? Sim. Uma peça inteira de paleta sem osso, com equilíbrio entre carne magra e gordura, também funciona. O tempo varia; siga a temperatura e não apenas o relógio. Posso preparar o molho com antecedência? Sim. Cubra e refrigere separadamente; mexa antes de servir. Depois de aberto, siga as instruções de conservação do rótulo. Bún é a mesma coisa que papel de arroz? Não. Bún são fios de arroz usados no recheio; bánh tráng é a folha fina que envolve o recheio.

Nutrição por porção (estimativa)

Porção3 rolinhos com porco, bún e acompanhamentos frescos, mais um quarto do molho
Calorias680 kcal
Carboidratos98 g
Proteínas43 g
Gorduras12 g
Fibras5 g
Sódio1.650 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém porco e peixe (mắm nêm de anchova fermentada). Confira os rótulos do papel de arroz, do macarrão e dos temperos para outros alergênicos e avisos de contato cruzado; a receita não adiciona glúten intencionalmente, mas os produtos variam. Mantenha o porco cru separado dos vegetais prontos para consumo e lave mãos, tábuas e utensílios após o contato. Cozinhe a peça até 70°C no centro da parte mais espessa e deixe descansar por 3 minutos; confira com um termômetro limpo. Refrigere o porco cozido e o macarrão em até 2 horas, a 4°C ou menos, separados dos vegetais lavados e do molho. Consuma as sobras em até 3 dias e reaqueça porco e macarrão uma única vez até 74°C por toda a porção. Mantenha o molho restante refrigerado conforme o rótulo. Não guarde rolinhos feitos com papel de arroz já amolecido.

Como servir

Mantenha as folhas de papel de arroz cobertas para que não ressequem.
Sirva molho extra em um potinho para mergulhar.

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rolinhos vietnamitas de porco no papel de arroz)

Dicas práticas

Ingredientes

Porco cozido

Molho mắm nêm com abacaxi

Macarrão, papel de arroz e acompanhamentos frescos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Como servir

Pratos nacionais vietnamitas

Nem nướng Nha Trang (espetinhos vietnamitas de porco)

Bún chả cá de Đà Nẵng (sopa vietnamita de macarrão com bolinhos de peixe)

Cá kho tộ (peixe caramelizado na panela de barro do sul do Vietnã)