Вьетнамские национальные блюда

Нем-луй по-хюэйски: свиные шашлычки с лемонграссом

Name: Нем-луй по-хюэйски: свиные шашлычки с лемонграссом
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 115 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: Свиной фарш 600 г (около 20% жира); 12 толстых стеблей лемонграсса, обрезать до 20 см, нежную сердцевину сохранить; мелко рубленная сердцевина 20 г; Шалот 25 г и чеснок 15 г, мелко нарезать; рыбный соус 30 мл; сахар 20 г; молотый чёрный перец 2 г; кукурузный крахмал 15 г; нейтральное масло 15 мл для лепки и гриля; Свиная печень 100 г, очистить и нарезать кубиками; шалот 20 г, чеснок 10 г; нейтральное масло 15 мл; Малосолёный свиной бульон или вода 300 мл; несладкая гладкая арахисовая паста 60 г; ферментированная соевая паста 20 г; готовый клейкий рис 50 г; обжаренный кунжут 10 г; рыбный соус 10 мл; сахар 10 г; 12 круглых листов рисовой бумаги около 22 см; листовой салат 120 г; смесь свежей вьетнамской зелени 60 г, вымыть и обсушить; Огурец 100 г, зелёный банан 100 г (очистить), спелый ананас 120 г, ростки фасоли 100 г, нарезать брусочками; сок лайма 15 мл

Упругий свиной фарш, обжаренный на ароматных стеблях лемонграсса, с рисовой бумагой, свежей зеленью и густым соусом из арахиса и свиной печени.

Вьетнамские национальные блюда

Шашлычки нем-луй из Хюэ: свинина на лемонграссе с рисовой бумагой, салатом, вьетнамской зеленью, огурцом, зелёным бананом, ананасом, ростками и арахисово-печёночным соусом — Свиные шашлычки с лемонграссом по-хюэйски со свежими начинками для рулетиков и густым соусом с арахисом и печенью.

Выход 12 шашлычков, 4 порции.

Приготовление 30 минут.

Охлаждение 45 минут.

Всего 115 минут.

Калорийность порции около 850 ккал.

Ингредиенты ↓

Обзор

Нем-луй по-хюэйски: свиные шашлычки с лемонграссом

Нем-луй — популярное блюдо на гриле из Хюэ. Приправленный свиной фарш вымешивают до упругой липкой массы, оборачивают вокруг стеблей лемонграсса и жарят. Лемонграсс ароматизирует мясо и служит ручкой. Готовое мясо снимают со стебля, заворачивают в рисовую бумагу с зеленью и овощами и макают в густой соус.

В этом варианте nước lèo — насыщенный соус в стиле Хюэ из свиной печени, арахиса, ферментированной соевой пасты, кунжута и готового клейкого риса. Соусы и начинки различаются; здесь используются зелёный банан, ананас, зелень, огурец и ростки фасоли. Охлаждённый фарш легче лепить вокруг лемонграсса. Готовность проверяйте термометром.

Практика

Секреты успехаВымешивайте охлаждённый фарш до липкой однородной консистенции, чтобы он держался на стебле. Слегка раздавите стебли лемонграсса, чтобы раскрыть аромат. Распределяйте мясо ровным слоем толщиной около 2 см. Самая толстая часть каждого шашлычка должна достичь 71°C; цвет корочки не подтверждает готовность.

Ингредиенты

Свинина и лемонграсс

Свиной фарш 600 г (около 20% жира); 12 толстых стеблей лемонграсса, обрезать до 20 см, нежную сердцевину сохранить; мелко рубленная сердцевина 20 г
Шалот 25 г и чеснок 15 г, мелко нарезать; рыбный соус 30 мл; сахар 20 г; молотый чёрный перец 2 г; кукурузный крахмал 15 г; нейтральное масло 15 мл для лепки и гриля

Соус nước lèo с печенью и арахисом

Свиная печень 100 г, очистить и нарезать кубиками; шалот 20 г, чеснок 10 г; нейтральное масло 15 мл
Малосолёный свиной бульон или вода 300 мл; несладкая гладкая арахисовая паста 60 г; ферментированная соевая паста 20 г; готовый клейкий рис 50 г; обжаренный кунжут 10 г; рыбный соус 10 мл; сахар 10 г

Рисовая бумага и свежие добавки

12 круглых листов рисовой бумаги около 22 см; листовой салат 120 г; смесь свежей вьетнамской зелени 60 г, вымыть и обсушить
Огурец 100 г, зелёный банан 100 г (очистить), спелый ананас 120 г, ростки фасоли 100 г, нарезать брусочками; сок лайма 15 мл

Приготовление

Смешайте фарш, сердцевину лемонграсса, 25 г шалота, 15 г чеснока, рыбный соус, 20 г сахара, перец и крахмал. Отбивайте смесь о стенки миски, пока она не станет липкой и связной. Накройте и уберите в холодильник на 45 минут.
Для соуса разогрейте в сотейнике 15 мл масла и обжарьте 20 г шалота и 10 г чеснока до аромата. Добавьте печень, слегка подрумяньте и влейте бульон. Тихо варите, пока середина печени не достигнет 71°C по чистому термометру. Добавьте соевую пасту и варите ещё 5 минут. Измельчите с арахисовой пастой, рисом, кунжутом, 10 мл рыбного соуса и 10 г сахара до гладкости. Верните в сотейник и прогревайте на слабом огне до густоты, покрывающей ложку.
Разогрейте гриль до средне-сильного жара. Слегка раздавите стебли лемонграсса. Смажьте руки маслом, разделите фарш на 12 частей и равномерно облепите каждую толстую часть стебля слоем около 2 см, оставив конец-ручку свободным.
При необходимости смажьте гриль оставшимся маслом. Жарьте шашлычки, переворачивая для подрумянивания со всех сторон, до 71°C в центре самой толстой части. Не судите только по цвету. Переложите на чистую тарелку и оставьте на 3 минуты.
Выложите салат, зелень, огурец, зелёный банан, ананас и ростки на чистое блюдо. Слегка перемешайте банан с соком лайма, чтобы он медленнее темнел. Подготовьте рисовую бумагу и неглубокую тарелку чистой тёплой воды.
Подавайте горячие шашлычки с тёплым nước lèo. Быстро смочите лист рисовой бумаги, добавьте салат, зелень, овощи и снятое со стебля мясо, плотно сверните и обмакните в соус. Сворачивайте непосредственно перед едой.

Практика

Практические советы

Если стебли слишком тонкие, используйте по два или плоские бамбуковые шпажки и добавьте в фарш немного рубленого лемонграсса. В помещении используйте сковороду-гриль; хорошо подрумяньте мясо, контролируя температуру внутри. Держите соус на самом слабом огне и часто помешивайте.

Если что-то пошло не так

Фарш сползает: возможно, его недостаточно вымешали или не размяли стебли. Охладите смесь и плотно облепите толстую часть. Мясо сухое: фарш мог быть слишком постным или пережаренным. Возьмите фарш с жирностью около 20% и снимите при 71°C. Соус слишком густой: подмешивайте тёплый бульон или воду по столовой ложке, пока соус не станет густым, но удобным для макания.

Пищевая ценность (оценка на порцию)

Содержит свинину (фарш и печень), арахис, сою (ферментированная соевая паста), кунжут и рыбу (рыбный соус). Проверяйте маркировку рисовой бумаги и готовых приправ на другие аллергены и следы перекрёстного контакта. Держите сырые свинину и печень отдельно от готовых к употреблению овощей; после контакта мойте руки, доски и инструменты. Свиной фарш нужно полностью приготовить до 71°C, измеряя температуру чистым термометром в самой толстой части. Печень также доведите до 71°C до измельчения в соусе. Уберите свинину, соус и нарезанные овощи в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре не выше 4°C, храните отдельно. Остатки разогревайте один раз до 74°C по всему объёму и съешьте в течение 3 дней. Не храните размягчённые листы рисовой бумаги с начинкой.

Частые вопросы

Порция3 шашлычка, 3 листа рисовой бумаги, овощи и зелень, четверть соуса.
Калорийность850 ккал.
Углеводы50 г.
Белки40 г.
Жиры55 г.
Клетчатка6 г.
Натрий1500 мг.

Аллергены и безопасность

Подача

Прикройте листы рисовой бумаги, чтобы они не высохли.
Поставьте дополнительный соус в небольшую пиалу.

Нем-луй по-хюэйски: свиные шашлычки с лемонграссом

Практика

Ингредиенты

Свинина и лемонграсс

Соус nước lèo с печенью и арахисом

Рисовая бумага и свежие добавки

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность (оценка на порцию)

Частые вопросы

Аллергены и безопасность

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bánh tráng cuốn thịt heo из Дананга (вьетнамские рулетики из свинины в рисовой бумаге)

Nem nướng Nha Trang (вьетнамские свиные шпажки)

Бун ча ка по-данангски (Bún chả cá Đà Nẵng)