Nem lụi de Huế (brochetas vietnamitas de cerdo a la hierba limón)

Mezcla la carne picada, el corazón de hierba limón, 25 g de chalota, 15 g de ajo, la salsa de pescado, 20 g de azúcar, la pimienta y el almidón. Golpea la mezcla contra el bol hasta que quede pegajosa y cohesionada. Tapa y refrigera durante 45 minutos.

Para la nước lèo, calienta 15 ml de aceite en un cazo. Cocina los 20 g de chalota y los 10 g de ajo hasta que desprendan aroma. Añade el hígado y dóralo brevemente; vierte el caldo. Cocina a fuego suave hasta que el centro del hígado alcance 71°C, comprobándolo con un termómetro limpio. Añade la pasta de soja y cocina 5 minutos más. Tritura con la crema de cacahuete, el arroz glutinoso cocido, el sésamo, la salsa de pescado y 10 g de azúcar. Devuelve la mezcla al cazo y cocina suavemente hasta que cubra el dorso de una cuchara; mantenla caliente.

Calienta la parrilla o la sartén acanalada a fuego medio-alto. Aplasta ligeramente los tallos de hierba limón. Con las manos aceitadas, divide la carne en 12 porciones iguales y moldea cada una alrededor del extremo grueso de un tallo en una capa uniforme de unos 2 cm. Deja libre el extremo que servirá de mango.

Unta la parrilla con el aceite neutro restante si hace falta. Asa las brochetas, girándolas para dorarlas por todos los lados, hasta que el centro de la parte más gruesa alcance 71°C. El color dorado no basta para confirmar la cocción. Déjalas reposar 3 minutos en un plato limpio.

Coloca la lechuga, las hierbas, el pepino, el plátano verde, la piña y los brotes en una fuente limpia. Mezcla el plátano verde con el zumo de lima para retrasar que se oscurezca. Prepara el papel de arroz y una fuente poco profunda con agua tibia limpia.

Lleva las brochetas calientes a la mesa con la nước lèo templada. Ablanda brevemente una hoja de papel de arroz en el agua, añade lechuga, hierbas, verduras y el cerdo retirado del tallo, enrolla con firmeza y moja en la salsa. Monta cada rollito justo antes de comer.