Esta salada vietnamita fresca combina frango cozido suavemente com gengibre, repolho crocante, cenoura, cebola-roxa e o aroma cítrico e apimentado de rau răm. O molho de limão e molho de peixe equilibra salgado, ácido e doce; amendoim e chalota frita dão crocância. Salgue e escorra o repolho primeiro e tempere a salada somente antes de servir para evitar que fique aguada.
Esta salada vietnamita fresca combina frango cozido suavemente com gengibre, repolho crocante, cenoura, cebola-roxa e o aroma cítrico e apimentado de rau răm. O molho de limão e molho de peixe equilibra salgado, ácido e doce; amendoim e chalota frita dão crocância. Salgue e escorra o repolho primeiro e tempere a salada somente antes de servir para evitar que fique aguada.
Coloque o frango na panela com gengibre, cebolinha, sal e água fria, que deve cobrir a carne em cerca de 2 cm. Aqueça até uma fervura branda, tampe e cozinhe até o ponto mais espesso atingir 74°C, medidos com termômetro; normalmente leva 15–20 minutos após começar a fervura. Não avalie apenas pela cor.
Transfira o frango para um recipiente limpo e raso e leve à geladeira logo em seguida, até esfriar o bastante para desfiar. Não deixe em temperatura ambiente por mais de 2 horas (1 hora acima de 32°C). Desfie em pedaços pequenos; reserve o caldo para outro uso ou descarte.
Misture o repolho com 3 g de sal e deixe em um escorredor por 15 minutos; depois aperte delicadamente para tirar o líquido. Deixe a cebola-roxa em água fria por 10 minutos, escorra e misture com 15 ml de vinagre e 5 g de açúcar; escorra novamente após 10 minutos. Prepare a cenoura e separe as folhas e talos macios de rau răm.
Bata o molho de peixe, o suco de limão, 35 g de açúcar e a água morna até dissolver. Junte o alho e a pimenta opcional. Prove com um fio de repolho; o molho deve equilibrar salgado, ácido e doce.
Pouco antes de servir, misture o frango frio, o repolho, a cenoura e a cebola em uma tigela larga. Acrescente o molho gradualmente e misture; talvez não precise usar tudo. Incorpore rau răm delicadamente para manter as folhas inteiras.
Transfira para uma travessa e finalize com amendoim e chalota frita. Sirva logo, enquanto o repolho está crocante.
Prepare antes: Cozinhe e esfrie o frango; prepare os vegetais e o molho separadamente. Mantenha tudo refrigerado e misture pouco antes de servir. Armazenamento: Refrigere logo o frango e a salada a 4°C ou menos, em até 2 horas (1 hora acima de 32°C). Use recipientes rasos e consuma em até 3 dias; guarde os componentes separados para preservar a textura. Para servir: Ofereça como entrada compartilhada ou com biscoitos de arroz para um lanche mais substancial.
Salada aguada: Salgue e escorra o repolho, aperte com cuidado e só acrescente o molho na hora de servir. Frango seco: Mantenha fervura branda e desligue assim que o centro chegar a 74°C. Molho ácido ou salgado demais: Acrescente aos poucos um pouco da água morna já medida. Ervas e cobertura murchas: Coloque rau răm, amendoim e chalota frita apenas no final.
Posso trocar rau răm por coentro comum? O coentro comum é mais suave e tem outro sabor. Rau răm dá à salada um toque apimentado e cítrico característico; use-o quando encontrar. Posso temperar a salada com antecedência? É melhor deixar o molho separado e misturar na hora, pois o repolho solta água depois de temperado.
Estimativa aproximada com base nos ingredientes indicados. O sódio do molho de peixe varia conforme a marca e a quantidade de molho consumida.
Contém peixe (molho de peixe) e amendoim. Confira os rótulos da chalota frita e do molho de peixe para outros alergênicos e avisos de contato cruzado. Mantenha o frango cru e os utensílios usados nele separados dos vegetais consumidos crus. Cozinhe o frango até 74°C, conferindo com termômetro culinário. Resfrie em recipiente raso e refrigere em até 2 horas (1 hora acima de 32°C), a 4°C ou menos. Refrigere as sobras rapidamente e consuma em até 3 dias.
Este café da manhã de Hanói combina arroz glutinoso dourado, feijão-mungo macio, chalota frita crocante e o óleo aromático da própria chalota. A cúrcuma colore o arroz durante a demolha; o feijão é cozido separadamente no vapor e amassado até formar uma massa firme, que pode ser raspada em lâminas finas ou esfarelada sobre cada porção. Esta versão caseira mantém a combinação simples; a gordura e os acompanhamentos variam entre vendedores.
Esses bolinhos cozidos no vapor combinam uma massa macia perfumada com rau khúc, recheio de feijão-mungo e panceta suína e uma camada externa de arroz glutinoso. Esta versão de Hanói é envolvida em arroz e cozida no vapor; há outras formas no norte do Vietnã.
Esta especialidade de Chợ Mới, na província de An Giang, transforma arroz glutinoso e feijão-mungo em bolinhos dourados e crocantes, macios e elásticos por dentro. Nesta versão caseira, a mistura é sovada ainda quente, resfriada em formato de cilindro, cortada e frita em pequenas porções. O centro oco é característico, mas o quanto estufa depende do arroz e da modelagem.
