Esta especialidade de Chợ Mới, na província de An Giang, transforma arroz glutinoso e feijão-mungo em bolinhos dourados e crocantes, macios e elásticos por dentro. Nesta versão caseira, a mistura é sovada ainda quente, resfriada em formato de cilindro, cortada e frita em pequenas porções. O centro oco é característico, mas o quanto estufa depende do arroz e da modelagem.
Esta especialidade de Chợ Mới, na província de An Giang, transforma arroz glutinoso e feijão-mungo em bolinhos dourados e crocantes, macios e elásticos por dentro. Nesta versão caseira, a mistura é sovada ainda quente, resfriada em formato de cilindro, cortada e frita em pequenas porções. O centro oco é característico, mas o quanto estufa depende do arroz e da modelagem.
Lave o arroz e o feijão separadamente. Deixe de molho por 6 horas ou durante a noite, na geladeira, em bastante água fria. Escorra muito bem e descarte a água.
Aqueça a água da panela de vapor até ferver suavemente. Distribua o arroz e o feijão em recipientes rasos resistentes ao calor ou em áreas separadas de um cesto forrado. Cozinhe no vapor por 30–35 min, até o arroz ficar brilhante e totalmente macio e o feijão amassar facilmente.
Ainda quentes, misture arroz e feijão em uma tigela resistente ao calor. Acrescente sal e açúcar e, depois, o leite de coco. Com luvas limpas resistentes ao calor, sove por 5–8 min com os 15 ml de óleo, até a maioria dos grãos se desfazer e formar uma massa coesa. Não acrescente líquido.
Modele um cilindro compacto de cerca de 5 cm de diâmetro, embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 2 h, até firmar. Não deixe o arroz cozido à temperatura ambiente por mais de 2 h.
Corte em 8 rodelas de cerca de 1,5 cm. Com as mãos levemente untadas, achate cada uma em discos de 7–8 cm e 5–7 mm de espessura. Alise as rachaduras.
Coloque o óleo numa panela funda e pesada, sem ultrapassar a metade, e aqueça a 175–180°C usando um termômetro. Teste primeiro um bolinho; depois frite um ou dois por vez. Quando a superfície firmar e o bolinho começar a flutuar, pressione delicadamente uma ou duas vezes com uma escumadeira larga para ajudar a estufar. Frite por 3–5 min, virando se necessário, até dourar.
Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grade ou papel-toalha. Sirva quente ou morno com sal de gergelim ou frango assado. Desligue o fogo e deixe o óleo esfriar completamente antes de manuseá-lo.
Escorra bem o arroz e o feijão para evitar uma massa mole e respingos de óleo. Sove ainda quente usando luvas e alise os discos antes de fritar. Guarde as sobras em recipiente raso na geladeira em até 2 h (1 h acima de 32°C) e consuma em 3 dias. Reaqueça a 180°C no forno ou na air fryer até ficarem quentes por dentro. Nunca deixe o óleo quente sem supervisão e mantenha água longe dele.
Cerca de 300 kcal; carboidratos 42 g; proteínas 6 g; gorduras 10 g; fibras 2 g; sódio 180 mg. Estimativa aproximada; leite de coco e absorção de óleo alteram os valores.
Contém coco; a classificação e a rotulagem variam conforme o país. Confira os rótulos para possível contaminação cruzada. Óleo quente pode causar queimaduras graves ou incêndios: encha a panela no máximo até a metade, frite em pequenas porções e nunca deixe sem supervisão. Nunca use água em fogo de gordura. Resfrie o arroz cozido rapidamente e reaqueça as sobras até ficarem bem quentes por dentro.
Por que sovar o arroz quente? O calor amolece os grãos e ajuda o feijão a unir a massa. Todos os bolinhos ficam ocos? A cavidade é típica, mas o estufamento varia; arroz bem cozido, formato uniforme e óleo na temperatura certa ajudam. Posso retirar o feijão-mungo? Sim, mas o sabor e a textura mudam. Posso fazer uma bola grande? Os formatos enormes de restaurante exigem prática; esta receita rende oito unidades mais fáceis de fritar.
Bánh cốm é um doce quadrado de Hanói: uma camada verde e macia feita de flocos processados de arroz verde envolve um recheio liso e doce de feijão-mungo. É oferecido como presente e associado a cerimônias de noivado e casamento. Esta versão caseira usa cốm seco; o arroz jovem fresco é outro ingrediente e se comporta de modo diferente no cozimento.
Bún quậy combina macarrão de arroz, pasta de frutos do mar, lula e caldo quente, com um molho cítrico e apimentado que cada pessoa mistura a gosto. No estilo conhecido de Phú Quốc, a pasta de camarão ou peixe é espalhada na parte interna da tigela e coberta com caldo quente. O nome costuma ser associado ao ato de mexer o macarrão. Os frutos do mar, o caldo e o molho variam de casa para casa. Esta versão doméstica mantém a finalização feita à mesa e usa macarrão de arroz comprado pronto, em vez de uma prensa profissional.
Prepare bánh nậm de Huế com uma massa macia de arroz, recheio suave de camarão e carne suína, folha de bananeira e molho de peixe agridoce.
